На эти 1000 % и живу

Вы никогда не задумывались, почему пачки кофе вам хватает на месяц, а двух чашек, которые можно купить в кофейне за те же деньги, — только на один вечер? Сколько вообще на самом деле стоит это самое капучино (а также паста, сэндвичи и прочие чизкейки) и почему жадные рестораторы не продают их за эту, справедливую вроде бы, цену?

По большому секрету (но это строго между нами) сообщу вам, что себестоимость (то есть цена кофе, молока и воды) чашки капучино или латте составляет где-то от 10 до 15 руб. (в зависимости от качества и марки кофе). При этом продаваться такая чашка может за 120 или даже 150 руб., то есть наценка в данном случае составляет ни много ни мало 1000 %. Но это еще что — подсчитайте на досуге себестоимость, к примеру, чайника чая, и вы, возможно, удивитесь еще больше.

На этом фоне наценка на еду в 200–300 % уже не кажется чрезмерной. Равно как и плата в 100 руб. за приготовление сэндвича, который любой человек с растущими откуда нужно руками может сделать сам за пару минут. Почему вообще рестораторы просят за свои услуги столько денег, а главное, что заставляет нас эти деньги им регулярно отдавать?

Начнем с того, насколько все эти наценки обоснованы. Обыватель, не имевший опыта собственного управления бизнесом, зачастую не задумывается, во сколько обходится возможность прийти в приятное место и провести там какое-то время. Даже если вы ничего не пьете и не едите. Несколько простых цифр. Ежемесячный уровень неснижаемых издержек (то есть расходов, которые не зависят от того, сколько клиентов придет в заведение) для небольшой кофейни площадью метров эдак в 150 в хорошем месте будет где-то на уровне 700–800 тыс. руб. (или 23–26 тыс. руб. в день). Сюда войдут арендная плата, зарплата персоналу, коммунальные платежи и налоги. Если предположить, что через кофейню в день проходит 200 человек (что уже очень прилично), то получается, что только за то, что вы почитали в этом кафе газету или полистали свою твит-ленту, кофейня должна получить с вас как минимум 115 руб. чистого дохода. Без учета стоимости еды и напитков.

Но поскольку заставить людей платить по 100 руб. за аренду места довольно сложно, кофейне приходится что-то вам продавать. Вот тут-то и начинается чистая психология. Какие-то блюда нацениваются едва-едва, поскольку они и без того выходят довольно дорогими. Выгодней всего, как правило, в кафе заказывать мясо в разных видах. Причем, чем больше (и дороже) блюдо, тем меньше может быть дельта между ценой и себестоимостью. Ведь, как мы уже уяснили, ресторатору жизненно важно получить с клиента какую-то минимальную маржу, которая позволит ему покрыть издержки. И он готов смириться с тем, что на стейке с ценой в 700 руб. он заработает всего 300, потому что 300 — это уже та сумма, которая окупает присутствие клиента в зале.

Именно поэтому самыми «переоценными» позициями в меню оказываются напитки. В каком-нибудь «Карлс Джуниоре» чай стоит 50 руб., хотя не обходится заведению и в 5. Потому что если продавать чай по 10 руб. за стакан, то масса любителей «посидеть-поговорить» этим стаканом и ограничатся.

Сколько же в итоге заработает владелец описанного выше кафе в месяц? Хорошей прибылью при обороте в 1,5 млн руб. будет считаться сумма начиная примерно с 300 тыс. руб. Но для этого придется сильно постараться или очень уж угадать с местом. При этом в какие-то месяцы прибыли может не быть вовсе (а вовсе выйти убыток) — достаточно ударить морозам или, напротив, жаре выгнать горожан на выходные за город. А никаких скидок в связи с этим по оплате аренды и т.п. заведение не получит. Так что реальная прибыль может оказаться и ниже.

300 тыс. — это, конечно, деньги неплохие, особенно с точки зрения человека, который эту сумму зарабатывает года за полтора. Но было бы наивно считать, что с первого месяца, когда такая прибыль будет получена, владелец кафе сможет потратить ее на аренду небольшой виллы на Средиземном море. Сначала ему придется вернуть вложенные в кафе 10–15 млн руб. (а сделать нормальное, уютное заведение дешевле сегодня будет трудновато).

Понимаю, что на все эти выкладки у почтенной публики может быть железный аргумент: а мне какое дело до ваших расходов? Но, у рестораторов есть на этот аргумент не менее весомое возражение: купите в супермаркете пакетик кофе «3 в одном», батон хлеба и пачку масла и сделайте дома себе бутерброд сами. Я, кстати, мог бы рассказать кое-что о ценообразовании и этого самого пакетированного кофе, но эта тема уже явно не подходит для «вкусного блога».

Фото автора