Где тонко, там не рвется: знаменитые новосибирские пельмени, за которыми стоят очереди

Кафе «Пельмэн» стало известным сразу после открытия, когда в сети появилось множество восторженных отзывов о недорогих сочных пельменях ручной лепки с натуральным мясом. Позже к нему добавился магазин «Мясо и пельмени», где стали продавать пельмени, мясо, полуфабрикаты и фермерскую молочку. Чтобы убедиться, что пельмени для магазина и для кафе делаются в одном месте, журналист отправился на производство, расположенное на станции Мочище.

Оживленная трасса: село, много дач и коттеджных поселков. Уже с парковки через огромные окна видно, как за большим столом бабушки в белых халатах и шапочках лепят пельмени. Тут же находится магазин, где продают свежее мясо, котлеты, фаршированные перцы, пельмени, копченую колбасу и грудинку, соленое сало, натуральную молочную продукцию и бездрожжевой хлеб.

Изготовление пельменей начинается с разделки мяса. Его привозят каждый день. В фарш для домашних пельменей идет пополам свинина и говядина, лук и специи. Потом все перемешивают, и готовый фарш передают в следующий цех. Отдельная сотрудница занимается чисткой лука: за смену ей приходится обработать до 10 мешков «злого» овоща. Неудивительно, что о своей работе она рассказывает со слезами на глазах.

Самое большое помещение занимает цех, где готовят тесто и лепят пельмени. Яйца, мука и вода засыпаются в тестомес, потом готовое тесто отлеживается в холодильнике полчаса-час. Затем раскатывается на тестораскаточной машине, тестораскатчик выбивает аккуратные кружочки. Сразу вспоминаются семейные вечера. Вес каждой заготовки — 6 граммов. И столько же должно быть мяса.

Дальше происходит самое интересное: лепщицы слегка разминают кружочки теста, укладывают на них фарш чайной ложкой, пара секунд — и пельмень отправляется на деревянный поднос. Здесь можно не на шутку залипнуть: ловкие пальцы быстро порхают, создавая идеально ровный тонкий ободок. Пельмени похожи друг на друга как близнецы. За смену каждая лепщица делает 40 килограммов — это 3333 пельменя! На ночь все, что налепили за день, отправляют в морозилку.

Благодаря ручной лепке нет необходимости в искусственных добавках. Сотрудники говорят, что автомат рвет тонкое тесто, поэтому приходится вводить дополнительные ингредиенты. А лепщицы руками разминают его так бережно, что тесто остается целым.

Недавно здесь появилась еще и коптильня. Сейчас в продаже краковская колбаса, свиная рулька, карбонат, копченые ребра и куры. Если повезет, обнаружите на прилавке деликатес: копченые свиные щеки.

Владелец кафе «Пельмэн» и магазинов «Мясо и пельмени» Илья Баранов рассказал, что ассортимент подвижный: «Мы пробуем разные рецепты, опрашиваем постоянных покупателей, что им больше нравится. Сделали краковскую по раскладке, которую дал поставщик специй, а она получилась соленой. Уже несколько раз уменьшали соль. Поэтому все приходится подгонять под себя и под наших клиентов. Сейчас пробуем сделать сырокопченую колбасу, там длиннее цикл производства — около месяца. Покупатели уже ждут, когда можно будет оценить».

На колбасу фарш делают с вечера, он настаивается, просаливается, усаживается, а утром кольца краковской отправляют в коптильный шкаф. Там сначала мясо сушится час, чтобы ушла лишняя влага, потом коптится 2,5-3 часа и набирает аппетитный золотистый цвет. Последний этап — варка, когда продукт доводится до готовности. Он тоже занимает часа три. Как раз целый рабочий день.

Приятная новость для горожан: чтобы купить свежее мясо, молочку и полуфабрикаты, необязательно ехать в Мочище. Магазин «Мясо и пельмени» открылся в апреле в центре Новосибирска на улице Челюскинцев, 7, рядом с кафе «Пельмэн». Новинки здесь появляются постоянно. К лету готовят свиную рульку в пиве — аналог знаменитого чешского вепрева колена.

Молочные продукты в магазине собственного производства под брендом «Милк Мастер», молоко привозят с фермы Колыванского района и делают масло, творог, сливки, сыр, кефир.

Недавно начали продавать вареники с творогом.

Кафе «Пельмэн» каждый год обеспечивает участников и зрителей авиашоу, которое проходит летом на аэродроме Мочище, вкуснейшими шашлыками, пловом и полевой кухней с гречневой кашей.

А после шоу накрывает банкет для летчиков. Илья Баранов вспоминает, что однажды даже кормили легендарную Марину Лаврентьевну Попович — советскую военную летчицу-испытателя, которая приезжала на авиашоу в Новосибирск в 2013 году.

В день компания производит 250-300 килограммов пельменей, около 100 килограммов копченостей и 30 килограммов колбасок для гриля. В Мочище работает около 25 сотрудников, основной костяк — больше восьми лет.

На производстве постоянно осуществляется ветеринарно-санитарный контроль, два раза в месяц сдают смывы с оборудования и пробы продукции в аккредитованную лабораторию ветеринарного надзора Новосибирска. А в 2016 году команда кафе «Пельмэн» завоевала золотую медаль в командных соревнованиях в номинации «Лепщики пельменей» конкурса профессионального мастерства в рамках выставки продуктов питания и напитков InterFoodSiberia.

Каждый четверг проводится дегустация с 16:00 до 19:00. Приходите попробовать и купить продукцию на улицу Челюскинцев, 7.

Магазин «Мясо и пельмени»:
ул. Челюскинцев, 7, тел. +7 (383) 380-34-60
ст. Мочище, ул. Линейная, 57, тел. +7 (383) 277-39-21
кафе «Пельмэн»: ул. Челюскинцев, 9, тел. +7 (383) 380-72-32
cafepelmen.ru
vk.com/pelmen54
ok.ru/kafepelmen