Секреты приготовления пасты

Секреты средиземноморской кухни от шеф-повара итальянского кафе «Перчини»

31 марта 2010, 00:00 20 629

Свежая паста, изготовленная незадолго до варки, имеет более нежный вкус, чем паста сухая, поэтому пользуется большей популярностью у гурманов. Ее лучше готовить с легкими и нежными соусами, поскольку она прекрасно поглощает влагу.

Модное слово «паста» пришло на замену знакомым «макаронам» совсем недавно, только вот что такое настоящая итальянская паста — знают немногие. В Италии пасту принято делить на сухую (pasta secca), свежую (pasta fresса) и пасту с начинкой (pasta piena). Сухая паста — это именно то, что хранится на полках магазинов, а свежую пасту делают для немедленного приготовления. Между тем вкус свежей пасты превосходит пасту сухую по всем параметрам. До недавнего времени впечатлениями о завораживающем вкусе настоящей свежей пасты могли поделиться лишь те счастливчики, которые побывали в Италии. Теперь отведать это восхитительное блюдо можно и в Новосибирске — в итальянском кафе «Перчини». Шеф-повар Степан согласился познакомить с пока еще загадочным процессом приготовления пасты и раскрыть некоторые свои секреты.

Тесто для пасты замешивается здесь же, на кухне. В составе теста только натуральные продукты: смесь муки мягких и твердых сортов (чтобы паста держала форму и впитала нужное количество влаги), куркума (для придания аппетитного цвета), яйца и вода.

Главный секрет — в специальном оборудовании. Высокотехнологичное итальянское оборудование «колдует» над тестом около 15 минут. Затем готовое тесто спрессовывается 8 раз и становится равномерным, утрамбованным и эластичным.

Только после этого тесто пропускается через специальные «резаки», которые придают тесту разные причудливые формы. Попробуйте добиться этого в домашних условиях с помощью обычных скалки и ножа.

Изготовление «волос ангела» (именно такое романтичное название носит эта разновидность пасты) требует пристального внимания мастера: отсекать «волосинки» нужной длины необходимо вручную специальным ножом.

Ригатони же режутся специальными подрезными ножами — быстро и просто, как и…

…фузилли. Кстати, тесто и «заготовки» для пасты готовят ежедневно — ради этого повара приходят в кафе задолго до посетителей (ведь секрет вкуснейшей пасты — в свежайших ингридиентах). Да и тесто долго не хранится.

Точные насадки для нарезки паст позволяют создать практически ювелирные изделия. К примеру, кармари — аккуратный (и аппетитный!) кулинарный шедевр.

Таким образом готовятся 7 видов паст — спагетти, тальятелле, папарделле, «волосы ангела», кармари, фузилли и ригатони.

Особое внимание уделяется качеству продуктов: все они перед приготовлением проходят строгий контроль. Использование свежих продуктов и оптимального времени приготовления гарантируют минимальную потерю витаминов и полезных микроэлементов.

Все заготовки ингредиентов для соуса и начинок для пасты делаются ежедневно (в течение дня действует график нарезок заготовок, режется ровно столько, сколько предполагается съесть, — исходя из потребностей заведения).

Использование отборных продуктов, которые невозможно приобрести в обычных магазинах (определенные виды мяса, особые травы и специи), и сбалансированная рецептура от шеф-повара гарантируют феерию вкуса!

После того, как тесто приобрело нужную форму, а ингредиенты отобраны и нарезаны, пришло время приготовления.

Небольшой секрет от шеф-повара: моментальное поджигание ингредиентов в коньяке придает блюду тонкий изысканный и благородный аромат.

Соусы в пасте используются самые разнообразные — как классические, так и оригинальные авторские рецептуры.

Консистенция также выбирается исходя из пожеланий клиента: кто-то предпочитает более жидкие соусы, кто-то — маслянистые, кто-то — густые.

Кстати, сами итальянцы считают особым искусством приготовить пасту именно так, чтобы весь соус «держался» на пасте, не стекая вниз.

Когда соус немного выпарился («затянулся», как говорят повара), приходит время добавить немного отваренную свежую пасту. Свежая мягкая паста наилучшим образом впитывает все оттенки аромата составляющих соуса.

Буквально несколько минут паста насыщается соусом… и вот оно — восхитительное блюдо, изысканное, как все итальянское!

Кстати, в некоторые соусы помимо оливкового масла добавляют белое вино…

…или сливки. Здесь все зависит от желания гостя и фантазии шеф-повара.

Обязательный ингредиент лишь один — свежая паста.

Кстати, не стоит думать, что паста готовится про запас. Каждую порцию готовят по отдельности специально для каждого гостя, сразу после получения заказа.

Даже если гость пожелает добавить шафран (а это, к слову сказать, самая дорогая специя в мире, поскольку собирается вручную)…

…его желание будет обязательно удовлетворено!

Даже самые искушенные гурманы могут открыть для себя новые грани вкуса, выбрав желаемые ингредиенты и создав свою неповторимую пасту.

А в ближайшем будущем повара «Перчини» обещают поэкспериментировать с цветом пасты, естественно, только с натуральными красителями, ведь политика заведения не приемлет консервантов и прочих вредных добавок.

Непревзойденное качество и эксклюзивный подход к каждому гостю «Перчини» предлагает по весьма умеренной цене — от 205 руб. за внушительную и сытную порцию 350–370 г.

А еще все блюда в «Перчини» готовятся в так называемой «открытой зоне» — это значит, что каждый гость может сам увидеть процесс превращения продуктов в настоящий шедевр!

Ждем вас в кафе «Перчини» по адресам:

Красный проспект, 25/1, 2-й этаж, тел.: 325-35-25;

Красный проспект, 101, 3-й этаж; ТРК «Ройял Парк», тел.: 230-22-41;

е-mail: perchinni@restorator.su.

ПО ТЕМЕ

Лайк

Смех

Удивление

Гнев

Печаль

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

Комментарии

Гость

31 марта 2010, 09:33

я называю это- как продать дешевую еду подороже....там продуктов в порции рублей на 20, потому что оптовые цены несколько отличаются от цен магазинных:) если когда нибудь сделаю свое кафе вы увидите что такое паста...это те же спагетти но не в соусе с редкими фрагментами куриного филе или безвкусных шампиньонов и вешенок....а с сыром и рубленным куриным филе с томатами и прочим...у меня себестоимость на уровне 60-70 получается но там не лапша извините в сливках а именно нормальная порция куриного мяса в виде вкусного соуса плюс хороший сыр плюс собственно паста!!! все кто пробовал или видел то что я готовлю говорили чтобы открывал свое заведение:) потребители не ведитесь когда вам продают красивую историю вместо реальной еды:)

Гость

31 марта 2010, 01:32

ммм....как аппетитно! Обожаю пасту! Молодцы всё таки итальянцы, быстро и просто! Пока варится паста сделал сугетто, быстренько скушал и побежал по своим делам. Подскажите, где можно купить сыры пармеджано и грана падано? О моцарелле наверное и мечтать не приходится, настоящей итальянской... и цены? зная что в Италии эти сыры в среднем по 10 и менее евро за кг. мне немного жаль переплачивать 5 раз.

Читать все комментарии