Паэлья: вкус Валенсии

При упоминании об Испании перед глазами мгновенно возникает образ Кармен, жаждущей свободы, и отважного матадора, борющегося с разъяренным быком. Что касается гастрономических ассоциаций, то в Испании нет таких ярких, разошедшихся по всему миру блюд, как итальянские пицца и паста. Испанская кухня входит в огромный кулинарный пласт Средиземноморья, где царят морепродукты, овощи и оливковое масло. Скорее всего, на ум придет холодный суп гаспаччо и «испанский плов» паэлья. К гаспаччо мы непременно вернемся, если лето порадует нас жаркой погодой, а сегодня поговорим о паэлье.

Если гаспаччо — блюдо из Андалусии (Кармен, кстати, тоже родом из Севильи, столицы Андалусии), то паэлья — детище Валенсии. Последняя известна своим собором, где хранится чаша, которую считают Священным Граалем. Валенсийцы обожают паэлью и очень обижаются, когда иностранцы называют их любимое блюдо рисом с морепродуктами. На самом деле список возможных ингредиентов гораздо длиннее и может включать в себя не только разнообразные сезонные овощи, но и кролика, курицу или утку.

За свою историю блюдо успело обрасти легендами. Одна из них рассказывает, как слуги мавританского правителя (у которого долгое время отвоевывали территорию доблестные христиане) после очередного банкета смели остатки с барского стола в одну большую сковороду, чтобы приготовить себе ужин. Отсюда ошибочная версия происхождения паэльи от арабского слова «baqiyah», означающего остатки. Есть еще милая история, согласно которой слово «paella» произошло от «para ella» (что означает «для нее»). Дескать, это блюдо раз в неделю горячие испанские парни готовили для своих девушек. На самом же деле все гораздо прозаичнее. Свое название паэлья получила в честь сковороды, в которой она готовится. В санскрите существовало слово «pa», которое означало «пить». Именно от него произошли латинские названия различных чашеобразных приспособлений (patera, patina, patella), в которых варили, парили и жарили.

Испания хранит в себе наследие двух культур — римской, благодаря которой и появилась эта звучная посудина, и арабской, которая снабдила мачо основой для паэльи — рисом. Наверняка валенсийская традиция готовить на праздники паэлью под открытым небом в огромной сковороде имеет арабские корни. Кстати, ранее паэлью готовили исключительно мужчины, и говорят, традиция эта возрождается.

Ранее это незамысловатое блюдо ели прямо со сковороды, усаживаясь на стульях вокруг нее, как рыцари вокруг круглого стола. По словам счастливчиков, попробовавших паэлью в Валенсии, правильно и вкусно paella valenciana готовят только там. Хотя случись вам спросить двух испанцев, как правильно готовить паэлью, — у вас будет два разных рецепта. Наличие кролика в рецептах паэльи вполне закономерно. Название страны — Испания — произошло от древнефиникийского «Ги-шпаним», что означает «берег кроликов». Этих животных в огромном количестве обнаружили финикийские мореплаватели еще в 1100 году до нашей эры. Вскоре появились кроличьи фермы, и диетическое мясо ушастиков пошло в дело.

Виды паэльи

Видов паэльи превеликое множество. В зависимости от ингредиентов в меню ресторанов чаще всего можно обнаружить следующие:

Paella Valenciana — традиционная паэлья с добавлением курицы, свинины и/или кролика. Креветок здесь нет, но все равно очень вкусно.

Paella Mariscada — любимая туристами паэлья с морепродуктами. Вместо курицы сюда кладут креветки, мидии и кальмары. Морские гады удачно дополняют друг друга и сочетаются с рисом.

Paella Mixta — самая вкусная, на скромный взгляд автора, паэлья. Обитатели суши и морей оказались в одной сковороде. В блюде используются мясо и морепродукты.

Paella Negra — паэлья с морепродуктами, в которую для цвета добавляют чернила каракатицы. О цвете блюда можно судить по его названию.

Секреты приготовления

• Обратите внимание на бульон, в котором будет тушиться рис. Мясо и морепродукты наполнят его особым вкусом. А чтобы усилить его, можно, конечно, добавить бульонный кубик, но лучше его заменить ароматными травами и кореньями.

• Рис — основа паэльи. Испанцы обычно используют среднезерные сорта риса, в идеале — испанский рис иберика: он впитывает в себя ароматы остальных ингредиентов, не разваривается, но придает паэлье чуть вязкую консистенцию.

• Испанцы не злоупотребляют специями, стараясь сохранить натуральный вкус ингредиентов, но все же в паэлье необходимы шафран (именно шафран, а не куркума) — для золотистого цвета, а также чеснок.

• Используйте правильную посуду. В отличие от плова — дальнего родственника паэльи — дно сковороды должно быть плоским, а не сферическим. Плоское толстое дно, большая поверхность и невысокие бортики сковороды — не каприз испанских кулинаров. Благодаря этому рис равномерно распределяется и проваривается (слой риса не должен быть больше 1 сантиметра).

• Если ваша паэлья слегка пристала ко дну сковороды, не расстраивайтесь — жители Валенсии делают это специально: похрустывающий поджаристый рис со дна сковороды (его называют «сокаррет») считается в паэлье самым вкусным.

Если смесь мяса с рисом отчаянно напоминает надоевший плов, попробуйте приготовить паэлью — привычный вкус курицы удачно оттенят морепродукты.

Вам понадобится:

500 г риса

200 г сырых креветок

12 мидий

200 г кальмаров

200 г филе белой рыбы (морской окунь или судак)

150 г замороженной смеси морепродуктов

200 г курицы

100 г консервированных помидоров

100 г болгарского перца

50 г консервированного горошка

100 г оливкового масла

1–2 зубчика чеснока

1 ч.л. шафрана

1 л воды или бульона

1. Разморозьте смесь морепродуктов. Нарежьте курицу на небольшие кусочки. Кальмары очистите от внутренностей и кожицы, половину нарежьте крупными кольцами, половину — небольшими кусочками. Половину рыбы нарежьте длинными кусочками, оставшуюся рыбу — небольшими кусочками, как кальмары.

2. Разогрейте большую сковороду, влейте оливковое масло, чтобы оно покрыло все дно сковороды. Раскалите масло, чтобы продукты не успели дать сок, а только покрылись корочкой. Подсоленную курицу положите в сковороду и обжарьте на сильном огне в течение 3 минут. Внутри курица должна остаться почти сырой.

3. Добавьте кубики болгарского перца и обжарьте еще 2 минуты. Перец только прижарится, но останется хрустящим. Выложите порубленный чеснок и снова перемешайте.

4. Положите в сковороду мелкие кусочки рыбы и кальмаров и смесь морепродуктов. Убавьте немного огонь, жарьте, помешивая, в течение 3–5 минут.

5. Консервированные помидоры очистите от кожицы, измельчите и положите на сковороду. Прибавьте огонь и тушите до тех пор, пока две трети жидкости не выпарится.

6. Всыпьте в сковороду промытый рис и перемешайте. Добавьте шафран и увеличьте огонь.

7. Влейте в паэлью теплый бульон или воду, посолите, перемешайте и разровняйте поверхность. Доведите паэлью до кипения и убавьте огонь до среднего. Выложите сверху крупные куски рыбы, кольца кальмаров, мидии, креветки и горошек. Готовьте под крышкой, пока рис не станет мягким.

8. Если вы хотите, чтобы на дне образовалась хрустящая корочка, дождитесь готовности блюда, затем прибавьте огонь до максимума на 30–60 секунд. Снимите паэлью с плиты и дайте потомиться в течение 10 минут.

Если вы решили приготовить паэлью, не бойтесь экспериментировать. Можно представить себя женой испанского фермера и сделать паэлью с кроликом, а можно — женой испанского рыбака и приготовить паэлью с дарами моря.

Если готовить лень, а паэльи хочется, смело идите в ресторан. В ресторане «Фиеста» предлагают паэлью с курицей (255 руб.), кроликом (275 руб.), креветками (355 руб.), можно взять микс из свинины, курицы и креветок, но на троих (910 руб.). В ресторане-баре «Форум» можно отведать не только традиционную паэлью Valenciana (с курицей и овощами за 685 руб.), но и паэлью с креветками и каракатицами (за 970 руб.). В гриль-баре People’s подают один вид паэльи, но видимо, тот, который пользуется наибольшей народной любовью — с морепродуктами (380 руб.).

Приятного аппетита!

Лера Незабудкина