Стейк миллионера: в новосибирском баре появилась японская говядина по цене 20 тысяч рублей за порцию

В Новосибирске в ресторане впервые появилась супердорогая японская мраморная говядина «кобе». Если искать какие-то аналогии в мире автомобилей, то это как если бы какой-то автосалон начал торговать машинами типа Bugatti или Ferrari. Причем не «под заказ», а так, что пришёл, заплатил и уехал. Обозреватель НГС первым смог попробовать новое блюдо

Мясной Louis Vuitton

Исторически говядину в Японии не ели. До середины XIX века в этой стране даже существовал запрет на забой коров (влияние буддизма). Этих животных использовали только как тягловую силу, даже молоко и молочные продукты появились в рационе японцев только после их знакомства с европейскими кулинарными традициями.

Однако японцы такой народ, что или не берутся за что-то вовсе — или стараются сделать это лучше всех в мире. Самый яркий пример: Япония — мировой лидер по количеству ресторанов со звездами Мишлена. В Токио их в этом году было 230, а в Париже — 111. Париж, правда, поменьше, но и Мишлен — французский гид.

Мраморную говядину «изобрели» (то есть сделали индустрией) в США, создав вокруг неё целый мир, в котором соединились и суровые фермеры с их сложной системой откорма животных, и роскошные стейкхаусы с огромными, во всю тарелку, отрубами. Но японцы пошли дальше, решив сделать мясо «мраморным» настолько, насколько это в принципе возможно.

В результате, если попытаться коротко сформулировать отличие «западного» мраморного мяса от говядины «вагю» (буквально — японская корова), то оно будет звучать примерно так. В мраморном мясе мясные волокна насыщены плотной жировой сеткой, а в «вагю» — жир насыщен мышечными волокнами. В крайней (и самой дорогой) по степени жирности категории А5 жир составляет больше половины массы куска в принципе.

Такие характеристики мяса достигаются (помимо породы, конечно) специальным откормом и условиями содержания. Идея состоит в том, чтобы, с одной стороны, побудить бычков как можно больше есть калорийной пищи, с другой — до предела сократить их двигательную активность. Чтобы вызвать аппетит, животным даже дают пиво или японское рисовое вино (то, что в мире называют саке, а в Японии этим словом обозначают в принципе любой алкоголь), регулярно делают массаж и включают в коровниках классическую музыку. Если честно, то в реальности всё это имеет место лишь на части ферм (и вызвано больше маркетинговыми, чем животноводческими соображениями). Но совершенно точно, что мясо получается немыслимо дорогим. В зависимости от качества килограмм может стоить от 200–300 до 1000 и более долларов.

Базарная роскошь

В Новосибирске, насколько мне известно, «вагю» если и появлялась, то в каком-то очень временном предложении. Так, несколько лет назад совсем небольшое количество этого мяса закупил один из самых топовых (с точки зрения цен и качества кухни) ресторанов «Т.Б.К. Лонж». Даже для элитной публики этот продукт в Новосибирске слишком дорог.

В этом смысле появления такого мяса можно было ждать в каких-то ресторанах уровня «Гудмана», «Пуппен хауса» и того же «Т.Б.К.». Тем сильнее было моё удивление, когда я узнал, что «вагю» собирается готовить бар «Австрия». Вы слышали про такой? Не уверен.

Заведение расположено в бесформенной постройке, прилепившейся к территории Центрального рынка со стороны улицы Мичурина. Если не знать ничего об этом ресторане, то максимум, что можно ждать от него, — это недорогое пиво и шашлыки.

Но не тут-то было. Бар давно уже известен в узких кругах блюдами из дичи. Здесь можно попробовать бобра, косулю и просто большие стейки из премиальной мраморной говядины. Есть и сравнительно недорогие, но очень интересные позиции вроде карпаччо из шампиньонов в апельсиновой заправке (настоящее гастрономическое открытие, кстати). В заведении на удивление богатая пивная карта. В общем, видно, что место рассчитано на людей с запросами сильно выше средних. Причем речь не только о деньгах.

Хозяин Тимур Кочоров высказывается в таком духе, что ресторан этот — почти что хобби, занятие для души. Примерно такая же концепция и у введения в меню японской говядины: просто захотелось. На то, чтобы наладить поставки, ушло больше шести месяцев. В России есть только одна компания, которая импортирует «вагю» официально, и просто так, послав заявку, быстро получить продукт невозможно. Его и ввозят-то небольшими партиями.

В ресторан «вагю» приходит в замороженном виде (при таком количестве жира заморозка совершенно не меняет качества мяса), в пенопластовых боксах. На этикетках надписи на японском (главная — что это говядина породы японская чёрная, мясо категории А4 — это предпоследняя ступень).

Японская говядина будет стоить в «Австрии» 5900 рублей. За 100 граммов. То есть нормальный (на 300 граммов с копейками) стейк обойдется примерно в 20 тысяч. В принципе, в цену можно включить такси до близлежащих городов (Томска, Кемерово и Барнаула). Сегодня это самое дорогое блюдо в новосибирских ресторанах. Даже лобстер в «Пуппен хаусе» (он сгорел, но должен вроде как открыться снова до конца года) стоил «всего» 8–9 тысяч рублей. Ну а самая дорогая говядина в Новосибирске сейчас есть в ресторане «Гудман» — за рибай здесь просят 3600 рублей, а большой «Портерхаус» (огромный, в килограмм, стейк, соединяющий сразу несколько типов мяса на Т-образной кости) может потянуть на 7000–8000 рублей. Разумеется, есть ещё и чёрная икра. Но вряд ли кто-то способен — для удовольствия, а не на спор — съесть разом её полкило (в ресторане «Четверг», например, её можно заказать по 3800 за 100 граммов).

Жевать можно губами

В сыром виде мясо выглядит непривычно — оно просто сочится жиром. Еще необычней мясо на ощупь — ощущение, что прикасаешься к чему-то … воздушному, легкому. Что, в общем, естественно: жир легче мышечных волокон. На гриле кусок начинает благоухать так, что чувствуется за пару метров. Над стейком образуются завихрения испарений, которые видны невооруженным глазом. В рекламной съемке такое потом дорисовывают в фоторедакторе. А здесь — вот они.

Резать готовый стейк можно, в принципе, обычной вилкой. Первый кусочек вызывает когнитивный диссонанс. С одной стороны, вы понимаете, что у вас во рту мясо. Оно пахнет как мясо, у него вкус мяса (пусть и очень рафинированный). Но вы совершенно не ощущаете привычного сопротивления тканей. Ощущение такое, что ещё немного — и жевать этот кусок можно было просто губами. Даже хороший мраморный рибай выглядит значительно более суровой пищей.

Если честно, я бы не советовал (даже если у вас есть не очень нужные вам 20 тысяч рублей) брать целый стейк на одного человека. Нет, разумеется, вы его с удовольствием съедите (особенно если макать мясо в здешние самодельные соусы по японским рецептам). Но с непривычки это всё же слишком жирная пища. У неё слишком уж мощный вкус, которому просто хочется противопоставить что-нибудь полегче и попроще. В баре обещают порции поменьше (которые все равно будут стоить больше 5 тысяч рублей) — именно такой размер мне представляется оптимальным. Ну конечно, если интересует вкус, а не потратить как можно больше денег.

«Вагю» нужно воспринимать не просто как деликатес. Это попытка довести понравившееся свойство продукта до предела, за которым он переходит в иное качество. Так же как фуа-гра (это же просто более жирная печень утки или гуся), выдержанный коньяк или виски. Увеличение усилий (а значит, и цены) в таких случаях по отношению к вкусовым ощущениям растет по экспоненте. То есть каждое новое улучшение вам обходится всё дороже и дороже.

Коммерческие перспективы японской говядины в Новосибирске выглядят, мягко говоря, туманными. Даже в Москве рестораны, где такая говядина есть в постоянном меню, можно буквально сосчитать по пальцам. Так что если вдруг у вас завалялось в загашнике лишние 20 (или хотя бы пять) тысяч рублей и вы готовы потратить их на расширение гастрономического сознания, то другого такого случая в Новосибирске может и не представиться.