22 января пятница
СЕЙЧАС -20°С

Стейк миллионера: в новосибирском баре появилась японская говядина по цене 20 тысяч рублей за порцию

Обозреватель НГС попробовал блюдо из самого дорогого мяса в мире

Поделиться

Стейки из японской говядины в баре жарят на угольном гриле

Стейки из японской говядины в баре жарят на угольном гриле

Поделиться

В Новосибирске в ресторане впервые появилась супердорогая японская мраморная говядина «кобе». Если искать какие-то аналогии в мире автомобилей, то это как если бы какой-то автосалон начал торговать машинами типа Bugatti или Ferrari. Причем не «под заказ», а так, что пришёл, заплатил и уехал. Обозреватель НГС первым смог попробовать новое блюдо

Мясной Louis Vuitton

Исторически говядину в Японии не ели. До середины XIX века в этой стране даже существовал запрет на забой коров (влияние буддизма). Этих животных использовали только как тягловую силу, даже молоко и молочные продукты появились в рационе японцев только после их знакомства с европейскими кулинарными традициями.

ВИДЕОРЕКЛАМАРолик просмотрен

Однако японцы такой народ, что или не берутся за что-то вовсе — или стараются сделать это лучше всех в мире. Самый яркий пример: Япония — мировой лидер по количеству ресторанов со звездами Мишлена. В Токио их в этом году было 230, а в Париже — 111. Париж, правда, поменьше, но и Мишлен — французский гид.

Мраморную говядину «изобрели» (то есть сделали индустрией) в США, создав вокруг неё целый мир, в котором соединились и суровые фермеры с их сложной системой откорма животных, и роскошные стейкхаусы с огромными, во всю тарелку, отрубами. Но японцы пошли дальше, решив сделать мясо «мраморным» настолько, насколько это в принципе возможно.

Заведение получает мясо упаковками, но потом его распиливают на стейки и хранят уже порционно 

Заведение получает мясо упаковками, но потом его распиливают на стейки и хранят уже порционно 

Поделиться

В результате, если попытаться коротко сформулировать отличие «западного» мраморного мяса от говядины «вагю» (буквально — японская корова), то оно будет звучать примерно так. В мраморном мясе мясные волокна насыщены плотной жировой сеткой, а в «вагю» — жир насыщен мышечными волокнами. В крайней (и самой дорогой) по степени жирности категории А5 жир составляет больше половины массы куска в принципе.

Такие характеристики мяса достигаются (помимо породы, конечно) специальным откормом и условиями содержания. Идея состоит в том, чтобы, с одной стороны, побудить бычков как можно больше есть калорийной пищи, с другой — до предела сократить их двигательную активность. Чтобы вызвать аппетит, животным даже дают пиво или японское рисовое вино (то, что в мире называют саке, а в Японии этим словом обозначают в принципе любой алкоголь), регулярно делают массаж и включают в коровниках классическую музыку. Если честно, то в реальности всё это имеет место лишь на части ферм (и вызвано больше маркетинговыми, чем животноводческими соображениями). Но совершенно точно, что мясо получается немыслимо дорогим. В зависимости от качества килограмм может стоить от 200–300 до 1000 и более долларов.

Базарная роскошь

В Новосибирске, насколько мне известно, «вагю» если и появлялась, то в каком-то очень временном предложении. Так, несколько лет назад совсем небольшое количество этого мяса закупил один из самых топовых (с точки зрения цен и качества кухни) ресторанов «Т.Б.К. Лонж». Даже для элитной публики этот продукт в Новосибирске слишком дорог.

ВИДЕОРЕКЛАМАРолик просмотрен

В этом смысле появления такого мяса можно было ждать в каких-то ресторанах уровня «Гудмана», «Пуппен хауса» и того же «Т.Б.К.». Тем сильнее было моё удивление, когда я узнал, что «вагю» собирается готовить бар «Австрия». Вы слышали про такой? Не уверен.

Так выглядит основной зал бара «Австрия»

Так выглядит основной зал бара «Австрия»

Поделиться

Заведение расположено в бесформенной постройке, прилепившейся к территории Центрального рынка со стороны улицы Мичурина. Если не знать ничего об этом ресторане, то максимум, что можно ждать от него, — это недорогое пиво и шашлыки.

Но не тут-то было. Бар давно уже известен в узких кругах блюдами из дичи. Здесь можно попробовать бобра, косулю и просто большие стейки из премиальной мраморной говядины. Есть и сравнительно недорогие, но очень интересные позиции вроде карпаччо из шампиньонов в апельсиновой заправке (настоящее гастрономическое открытие, кстати). В заведении на удивление богатая пивная карта. В общем, видно, что место рассчитано на людей с запросами сильно выше средних. Причем речь не только о деньгах.

Хозяин Тимур Кочоров высказывается в таком духе, что ресторан этот — почти что хобби, занятие для души. Примерно такая же концепция и у введения в меню японской говядины: просто захотелось. На то, чтобы наладить поставки, ушло больше шести месяцев. В России есть только одна компания, которая импортирует «вагю» официально, и просто так, послав заявку, быстро получить продукт невозможно. Его и ввозят-то небольшими партиями.

В ресторан «вагю» приходит в замороженном виде (при таком количестве жира заморозка совершенно не меняет качества мяса), в пенопластовых боксах. На этикетках надписи на японском (главная — что это говядина породы японская чёрная, мясо категории А4 — это предпоследняя ступень).

Банкетный (и одновременно просто дополнительный) зал с рисунками известных людей на стенах

Банкетный (и одновременно просто дополнительный) зал с рисунками известных людей на стенах

Поделиться

Японская говядина будет стоить в «Австрии» 5900 рублей. За 100 граммов. То есть нормальный (на 300 граммов с копейками) стейк обойдется примерно в 20 тысяч. В принципе, в цену можно включить такси до близлежащих городов (Томска, Кемерово и Барнаула). Сегодня это самое дорогое блюдо в новосибирских ресторанах. Даже лобстер в «Пуппен хаусе» (он сгорел, но должен вроде как открыться снова до конца года) стоил «всего» 8–9 тысяч рублей. Ну а самая дорогая говядина в Новосибирске сейчас есть в ресторане «Гудман» — за рибай здесь просят 3600 рублей, а большой «Портерхаус» (огромный, в килограмм, стейк, соединяющий сразу несколько типов мяса на Т-образной кости) может потянуть на 7000–8000 рублей. Разумеется, есть ещё и чёрная икра. Но вряд ли кто-то способен — для удовольствия, а не на спор — съесть разом её полкило (в ресторане «Четверг», например, её можно заказать по 3800 за 100 граммов). 

Жевать можно губами

В сыром виде мясо выглядит непривычно — оно просто сочится жиром. Еще необычней мясо на ощупь — ощущение, что прикасаешься к чему-то … воздушному, легкому. Что, в общем, естественно: жир легче мышечных волокон. На гриле кусок начинает благоухать так, что чувствуется за пару метров. Над стейком образуются завихрения испарений, которые видны невооруженным глазом. В рекламной съемке такое потом дорисовывают в фоторедакторе. А здесь — вот они.

Стандартный стейк из говядины категории «кобе» будет стоить порядка 20 тысяч рублей

Стандартный стейк из говядины категории «кобе» будет стоить порядка 20 тысяч рублей

Поделиться

Резать готовый стейк можно, в принципе, обычной вилкой. Первый кусочек вызывает когнитивный диссонанс. С одной стороны, вы понимаете, что у вас во рту мясо. Оно пахнет как мясо, у него вкус мяса (пусть и очень рафинированный). Но вы совершенно не ощущаете привычного сопротивления тканей. Ощущение такое, что ещё немного — и жевать этот кусок можно было просто губами. Даже хороший мраморный рибай выглядит значительно более суровой пищей.

Если честно, я бы не советовал (даже если у вас есть не очень нужные вам 20 тысяч рублей) брать целый стейк на одного человека. Нет, разумеется, вы его с удовольствием съедите (особенно если макать мясо в здешние самодельные соусы по японским рецептам). Но с непривычки это всё же слишком жирная пища. У неё слишком уж мощный вкус, которому просто хочется противопоставить что-нибудь полегче и попроще. В баре обещают порции поменьше (которые все равно будут стоить больше 5 тысяч рублей) — именно такой размер мне представляется оптимальным. Ну конечно, если интересует вкус, а не потратить как можно больше денег.

«Вагю» нужно воспринимать не просто как деликатес. Это попытка довести понравившееся свойство продукта до предела, за которым он переходит в иное качество. Так же как фуа-гра (это же просто более жирная печень утки или гуся), выдержанный коньяк или виски. Увеличение усилий (а значит, и цены) в таких случаях по отношению к вкусовым ощущениям растет по экспоненте. То есть каждое новое улучшение вам обходится всё дороже и дороже. 

При жарке жир должен почти полностью «раствориться» в мышечных волокнах

При жарке жир должен почти полностью «раствориться» в мышечных волокнах

Поделиться

Коммерческие перспективы японской говядины в Новосибирске выглядят, мягко говоря, туманными. Даже в Москве рестораны, где такая говядина есть в постоянном меню, можно буквально сосчитать по пальцам. Так что если вдруг у вас завалялось в загашнике лишние 20 (или хотя бы пять) тысяч рублей и вы готовы потратить их на расширение гастрономического сознания, то другого такого случая в Новосибирске может и не представиться.

оцените материал

  • ЛАЙК10
  • СМЕХ6
  • УДИВЛЕНИЕ1
  • ГНЕВ2
  • ПЕЧАЛЬ1

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

У нас есть почтовая рассылка для самых важных новостей дня. Подпишитесь, чтобы ничего не пропустить.

Подписаться

Пока нет ни одного комментария. Добавьте комментарий первым!

Загрузка...
Загрузка...