Грибы атакуют: шеф-повара и опытные грибники рассказали, что с ними делать

Классический метод «сухой» засолки груздей

Тот самый рецепт, который аккуратно заносили в тетрадки наши бабушки

У этого процесса четыре основных этапа. Сначала грибы нужно тщательно вымыть, удалив всю грязь и подпорченные части. Ножку тоже желательно срезать поближе к шляпке — всё равно грибы будут солиться под гнётом.

Подготовленные грузди сложите в большую ёмкость и залейте чистой водой, в которой они будут вымачиваться не меньше двух дней. Чтобы вода полностью покрывала грибы, их уже на этом этапе стоит накрыть тяжёлой крышкой (или крышкой с грузом). Воду в процессе вымачивания нужно будет регулярно менять — по крайней мере каждый раз, когда на ней будет появляться пена.

После такой предварительной обработки грибы можно порезать на крупные части и выложить в ёмкость (как правило, в кастрюлю), пересыпая крупной солью. В принципе, можно ограничиться этим.

А можно добавить к грибам чеснок, венчики укропа, хрен и так далее — вплоть до вишнёвых листьев (их выкладывают при засолке сверху).

Когда ёмкость заполнится (или закончатся грибы), хорошенько придавите массу сверху (в качестве груза можно использовать, например, большие стеклянные банки, наполнив их простой водой). Такая активная стадия засолки должна длиться дня три, после чего уже почти готовые грибы нужно туго набить в банки и в идеале выдержать ещё пару недель в холодном месте.

Грибы в рассоле

Делится шеф-повар ресторана #сибирьсибирь Наталья Крупеня: «При засолке грибы можно отварить — это делает их безопаснее и увеличивает срок годности. Для рассола потребуются соль (на 1 кг грибов требуется 40-50 грамм), укроп (стебли с соцветиями) или семена укропа, чеснок и тмин (по вкусу).

После того как грибы вымочили и обработали, их отваривают и плотно укладывают в стерилизованные стеклянные банки, после чего заливают холодным рассолом так, чтобы жидкость равномерно распределилась по объёму грибов. В таком виде они должны выдерживаться хотя бы пару недель».

Рецепт засолки рыжиков

Делится Марьяна Берязева, владелица небольшой турбазы в Новосибирской области и грибник со стажем: «Рыжики лучше искать в молодом сосняке — например, в этом году в Караканском бору большой урожай. Они растут так же, как и грузди, под слоем мха и хвои, и собирать их не так-то просто: гриб не видно издалека, его можно распознать лишь по торчащим взгоркам.

Главная ценность рыжика в том, что ему почти не нужна никакая обработка. Только не нужно путать рыжики с волнушками — те растут на открытых пространствах в смешанном лесу и березняке. И они не прячутся под листвой, как рыжики, их не нужно откапывать.

Вот простой рецепт их засолки. В отличие от груздей, рыжики не нужно ни вымачивать, ни варить. Достаточно просто промыть их, и можно закладывать в таз. Просто кладёшь грибы, пересыпаешь крупной солью, добавляешь чеснок, немного укропа сверху, лист хрена — и помещаешь под гнёт. Ждёшь, когда грибы дадут сок, и раскладываешь по банкам — это примерно через сутки. Тогда же их уже можно есть».

Сушёные грибы

Делится Денис Соболев, предприниматель, профессионально заготавливает грибы и ягоды: «Заготовка грибов на зиму — явление для Сибири традиционное. В коренной тайге и по сей день их сушат двумя способами: на открытом воздухе и в специальных грибных "банях".

Сушка на воздухе.

В этом случае грибы очищают от мусора, но не моют. Если гриб крупный (белый, подберёзовик, подосиновик), его нарезают вертикальными пластинками толщиной 5 мм. Более мелкие грибы разрезают пополам. У белого гриба и крупных подберёзовиков и подосиновиков рекомендовано срезать мездру (губка по нижнему краю шляпки). В случае, если мездра гриба светлая (не позеленела), её можно не удалять.

Холщовую ткань расстилают в тени на хорошо проветриваемом месте. Нарезанный гриб выкладывают на ткань и оставляют сохнуть дней на 5. Очень важно не выкладывать гриб на солнце, иначе он потемнеет и приобретёт неприятный запах. На ночь гриб необходимо заносить в помещение, так как перепад температур и роса не позволят ему высохнуть.

Этот способ хорош тем, что для него не нужны дополнительные приспособления. Зато очень высока зависимость от погодных условий: в дождь, туман или просто влажную погоду гриб не высохнет. В деревнях часто сушат под крышей натопленной бани.

Сушка в "грибной бане".

Специальные бани обычно ставят в тайге, в местах массовой заготовки грибов. Представляют они собой обычный крытый сруб, в земляной пол которого вкопана труба диаметром не менее 500 мм. К стенам прикреплены жерди, на которые укладываются решёта с нарезанными грибами. В закопанной трубе разжигается бревно. Подготовленные грибы выкладываются на решёта и размещаются в "бане" на жердях. За счет естественной регулировки влажности (сруб "дышит") грибы сохнут вне зависимости от погодных условий в течение суток. Высушенные в "грибной бане" грибы обладают невероятным ароматом, хорошо хранятся и не темнеют в процессе сушки».

Паштет из лисичек

Делится шеф-повар ресторана «ТБК.Лонж» Даниил Флейшер: «Берём 1 кг свежих лисичек, моем и чистим их. Оставляем на текстиле просохнуть. Потом обжариваем на среднем огне до готовности на растительном масле, добавляем 50 г лука, 50 г чеснока, солим и перчим по вкусу. После этого отправляем в сковороду сливки 33 % и упариваем сливочно-грибную смесь. Снимаем с огня, остужаем, отправляем в блендер. Затем добавляем 50 г трюфельного и 50 г сливочного масла, пробиваем на блендере — и паштет готов! Подаём с хрустящим белым хлебом».