За мясом следит «Цербер», а сотрудники работают в кольчугах: репортаж с производства СПК

Попасть на экскурсию на производство Сибирской продовольственной компании — дело непростое, необходимо быть здоровым и подтвердить это документом из медицинского учреждения. И даже получивших пропуск на предприятие посетителей не водят в цеха, где непосредственно производится продукция. Наблюдать за тем, как из фарша получаются всем известные колбасы и сосиски «с бычком», можно через специальные большие окна. Журналист и фотограф внимательно рассмотрели весь процесс — подробности в фоторепортаже.

Все мясо, прежде чем попасть на производство, проходит ветеринарно-санитарный контроль. «Цербер» и «Меркурий» — суровые названия электронных систем Россельхознадзора, благодаря которым можно проследить путь говядины или свинины от привольной жизни на ферме до полок в магазинах. Также СПК выработала собственные внутренние стандарты для сырья и производственных процессов: сырье проверяется на входном контроле на соответствие стандартам. После того как лаборатория одобрила качество мяса и подтвердила его безопасность, оно поступает на производство. Процессы контролируются автоматически. Информация об отклонениях круглосуточно поступает к технологам, которые определяют корректирующие действия.

После подготовки в сырьевом отделении мясо грузится в ящики и тележки-чаны, которые специалисты между собой называют чебурашками, и получает свой штрихкод. В нем собрана вся информация: от какого производителя поступило сырье, когда получено, где хранится — на производстве выработана своя система адресного хранения сырья. Любая информация об операциях с продуктом всегда доступна: на этапах приготовления фарша, термообработки, упаковки, хранения продукт находится под надзором «Большого брата» — сложной системы автоматизации производства.

Первый участок производства — участок обвалки. На автоматизированной линии разделки, конвейере, работают мужчины-обвальщики и женщины-жиловщицы. Обвальщики в кольчужных фартуках и перчатках работают ножом — отделяют мясо от кости. Дальше жиловщицы разделывают мясо по сортам. Производительность такова, что за сутки перерабатывается около 40 тонн мясных полутуш: в среднем один высококвалифицированный обвальщик обрабатывает около двух тонн мяса за смену.

Далее мясо отправляется на склад, где хранится при температуре от 0 до +4°С. А затем подается на участок наборки сырья, где уже производят наборку по рецептуре для производства фаршей и деликатесов.

Машинный зал производит впечатление, как будто мы оказались в будущем: здесь все максимально автоматизировано, а техника напоминает большие летающие тарелки — так выглядят куттеры, в которых из мяса и других ингредиентов составляют фарш.

Машины для формовки фарша в оболочку похожи на большие шприцы, в них фаршесоставители загружают готовый фарш, созданный по технологической карте, где прописана рецептура и операции с параметрами. Из «шприца» продукты поступают на рамы для термической обработки. Лишь отдельные продукты дорабатываются человеком — например, сардельки в натуральной оболочке вручную вяжет бригада ручной вязки (выходит около 5-7 тонн сарделек в смену только у одной бригады!). В основном, колбасы упаковываются автоматически, с помощью клипсатора. Бригаде остается только собрать и выложить их на рамы, которые отправляют на термическую обработку.

С рецептурами невозможно ошибиться — они внесены в интерфейсы оборудования, где виден каждый ингредиент, его количество, вес. Нельзя добавить больше или меньше — за этим следит автоматизированная система, которая не допустит отклонения. Машинный зал — сердце производства, где колбаса обретает свой вкус и аромат.

Далее колбасы отправляются на термическую обработку в термокамеры тоннельного типа: рамы закатываются туда по рельсам, после чего запускается программа приготовления.

Режимов приготовления четыре: обжарка, сушка, копчение и варка, для каждой продукции свой. Например, для варено-копченой колбасы используются все четыре. В каждой термокамере установлен датчик измерения температуры — он вставляется в центр батона для контроля. Температура кулинарной готовности колбас и деликатесов не должна быть меньше 72 градусов в центре продукта.

Для копчения колбас используется натуральная буковая щепа: она подается в дымогенераторы, а дым уже, соответственно, в термокамеру. Он придает колбасе особый вкус и аромат, который так любят покупатели колбас СПК.

У каждого продукта свой срок приготовления в зависимости от диаметра (или калибра, как говорят профессионалы): сосиски готовятся полтора-два часа, вареная колбаса — около 3,5-4 часов, деликатесы — до шести часов. Система позволяет фиксировать термическую обработку через удобные графики: это позволяет тут же исправлять отклонения от нормы.

После прохождения термической обработки колбасы охлаждаются до температуры +6°С и автоматически упаковываются: на конвейере установлены динамические весы, которые рассчитывают необходимый вес продукта; то есть человеческий фактор, как и на всем производстве, минимизирован и практически сведен к нулю.

На участке упаковки, где присутствует уже готовый к употреблению продукт, соблюдается абсолютная стерильность: сотрудники работают в масках, перчатках, специальной одежде. Каждый день происходит санитарная обработка, установлены дезинфекторы, воздух туда поступает предварительно очищенный и обеззараженный. Условия напоминают операционную.

Далее упаковки колбасы отправляются на склад, где они хранятся до отправления в магазины, не более двух дней. Обычно заказы от поставщиков выполняются день в день. География поставок СПК — почти вся Россия, а также Казахстан.

Особая гордость СПК — новая линия нарезки, запущенная совсем недавно. Это три машины немецкого производителя, объединенные в линию, — сложная высокотехнологичная конструкция, позволяющая производить товар высочайшего качества. Стоимость проекта — около миллиона евро.

Как работает линия? Шесть метровых батонов сырокопченой или сыровяленой колбасы загружаются на конвейер, нарезаются тонкими ломтиками на порции по 100 граммов и упаковываются.

На подготовку к запуску ушел почти год, подобная линия — первая и единственная за Уралом. Можно сказать, что это квинтэссенция автоматизации производства СПК — за линией могут следить всего два человека, большего она не требует. Процент брака благодаря идеально выстроенной системе минимален.

Нарезка — продукт, который ждали. Она позволяет экономить время (купил и съел) и деньги — порционная упаковка позволяет по доступной цене покупать колбасу премиум-сегмента. Все это в духе современной жизни, где все больше людей предпочитает сразу получать готовые к употреблению продукты.

В планах у Сибирской продовольственной компании на 2020 год — разнообразить линейку нарезки еще тремя видами сырокопченой колбасы и двумя деликатесами.

В СПК поражают не только масштабы, когда произведенная продукция исчисляется сотнями тонн за день, но и четко выстроенный процесс. Система автоматизации отслеживает каждый кусочек мяса на всех этапах, вплоть до магазинных полок. Ведь, как сказала директор по качеству компании СПК, лучшее, что производитель должен сделать для потребителя, — создать максимально автоматизированное производство с жесткими стандартами качества. К этому и движется СПК с каждым годом, обеспечивая безопасность и улучшая качество продукции.