Варяги варят: иногородние сети теснят местные кофейни — зачем им Новосибирск и чем мы можем ответить

Новосибирск, может быть, проиграл соревнование Красноярску по части высокой гастрономии. Но такой плотности и разнообразия кофеен, как в столице Сибири, на просторах России найти будет сложно. Рынок этот очень живой, на нем постоянно что-то происходит: появляются новые игроки, уходят прежние лидеры, из ниоткуда возникают свежие тренды. Обозреватель НГС решил зафиксировать ситуацию для истории, а заодно поделиться интересными находками.

Новосибирск имеет богатую кофейную историю. Первое заведение, в котором готовили базовый набор кофейных напитков (капучино, латте и т.д.), появилось примерно в 2000-м. Неудивительно, что попытки компаний из других городов занять здесь какую-то значительную нишу долгое время не имели особенного успеха.

Из крупных сетей дальше всего ушел в свое время «Кофе Хауз», открывший в Новосибирске пять кофеен (причем прежде всего на улицах) — остальные ограничивались двумя-тремя точками в крупных ТРЦ. Здесь побывали и питерская «Идеальная чашка», и уральский «Поль Бейкери», и столичная «Шоколадница» (окончательно ушедшая с нашего рынка осенью прошлого года). Последний по счету игрок, прибывший издалека, — столичная One Price Coffee, которая, открыв единственную точку в ТРЦ, так никуда дальше и не продвинулась.

Куда большего успеха, как ни странно, в Новосибирске достигли проекты из соседних регионов и бывших стран СССР. В целом сегодня в Новосибирске работает уже больше 60 точек кофеен и кондитерских сетей, пришедших извне. На общем фоне (530 заведений, по данным 2ГИС) это, может быть, пока немного. Но если взять только сетевые проекты (порядка 190 заведений), то присутствие сетей извне выглядит уже куда более заметным. И будет, судя по всему, усиливаться.

Первой сетью извне, кому удалось стать действительно важным участником местного рынка, оказался омский Skuratov. Дальнейшее развитие событий, впрочем, показало, что этот проект просто изначально был силен — настолько, что смог преуспеть и в Москве, где у сети уже 12 кофеен. Сейчас у омской сети в городе уже больше точек, чем у родной «Академии кофе» (если учитывать только заведения в самом Новосибирске), последнее по счету (восьмое) заведение открылось в Академгородке.

Сеть до сих пор делает упор исключительно на кофе, в заведениях лишь недавно появилась какая-то еда, да и то лишь в готовом виде. Нет у сети и программы франчайзинга: все свои кофейни компания открывает сама и сама несет за них ответственность. Причины успеха «Скуратова», вроде бы, очевидны: концентрация на основном продукте и умение подбирать сотрудников, которые побуждают клиентов приходить еще. Но в реальности за этим стоит продуманная система, состоящая из массы мелочей. Имеющиеся в Новосибирске восемь точек, скорее всего, не предел: в родном Омске, который меньше Новосибирска, у сети 17 заведений.

Skuratov — реальная фамилия основателя сети, Виктора Скуратова, которому в ООО «Скуратов Кофе» принадлежит 55% долей. Основным партнером (35%) и главным инвестором проекта стал омский предприниматель Виктор Шкуренко (ему принадлежит целый ряд торговых сетей: например, работающий в Новосибирской области «Низкоцен»). Компания в прошлом году получила 1,5 миллиарда рублей выручки при 71 миллионе рублей чистой прибыли.

Кроме «Скуратова», из Омска в Новосибирск пришла так же сеть Gussi. Это небольшой проект (в родном городе пять заведений) с интересными десертами и ярким интерьером. Пока в городе работает только одна точка, но в этом году может появиться еще одно заведение сети.

С востока Новосибирск пытаются захватить сразу два проекта: кондитерские «Винер Вальд» (18 точек) и кофейни «Кофебулка». Последняя, впрочем, не особенно преуспела — у нее осталась всего одна точка. А вот «Винер Вальд» представлен на рынке достаточно широко. Правда, точки его торгуют преимущественно на вынос, но с точки зрения ассортимента это прямой конкурент самым крупным новосибирским сетям: Kuzina и Dudnik.

«Винер Вальд» в Новосибирске не имеет одного юридического лица, точки работают как ИП, причем индивидуальный предприниматель может быть указан в чеке как кассир. Компании «Венский лес Кемерово» и «Венский лес Новосибирск», некогда управлявшие сетями в этих городах, исключены из ЕГРЮЛ.

Если не разделять кофейни и кондитерские, то самым крупным игроком в этом сегменте прочно стала сеть из Бишкека «Куликовский». Сейчас у неё 30 точек в городе, большая часть которых представляет собой небольшие кафе. Основную выручку «Куликовскому» приносят, конечно, торты и десерты поменьше. Но, судя по всему, эта сеть сумела серьезно потеснить новосибирских конкурентов.

Далось это владельцам «Куликовского» нелегко. Новосибирская дочерняя компания «Куликовский Новосибирск» в прошлом году впервые за последние три года смогла получить прибыль: 4,9 миллиона рублей при выручке в 448 миллионов рублей. 2022 год компания закончила с убытком в 38 миллионов, в 2021 году и вовсе ушла в минус на 137 миллионов. Главной причиной этого, конечно, могло быть активное строительство сети, но прибыльней это компанию всё равно не делает.

Сеть «ЖизньМарт» формально относится к торговле, но фактически работает в значительной части на ту же публику, что ходит в демократичные кофейни. Здесь готовят базовый набор напитков, а в холодильниках можно взять сэндвичи, десерты, салаты и т.д. В Новосибирске торговые точки этой сети открываются по франчайзингу и работают в двух форматах: обычном, с достаточно широким выбором блюд, и мини-формате — фактически это кофейня самообслуживания. В Новосибирске уже работает 12 полноформатных «ЖизньМартов» и пять точек формата «мини».

В конце прошлого года на новосибирский рынок неожиданно ворвался проект из Красноярска Green House. Дома у него 70 точек — это самая крупная сеть кофеен там. Развивается она, правда, преимущественно по франчайзингу, поэтому выручка одноименной компании ООО «Грин Хаус Кофе» не так велика, как у «Скуратова» или «Куликовского»: в 2023 году она составила только 148 миллионов рублей, зато чистая прибыль — почти 25 миллионов рублей — выглядит прекрасным результатом. Компания принадлежит Егору Тохтобину и Артему Кальченко.

В Новосибирск сеть пришла, найдя здесь партнеров, поверивших в этот новый для города бренд. Формат «Грин Хауса» не выглядит уникально — в Красноярске он занимает примерно ту же нишу, что и новосибирские «Кузина» с «Дудником». Тем не менее в городе уже работает семь заведений, всего же красноярцы планируют открыть здесь до 30 заведений.

Главной жертвой экспансии сетей из других городов пока выглядит лидер новосибирского рынка — сеть Kuzina. В 2ГИС у нее сейчас 46 точек (два года назад было на десять больше), но две из них помечены как временно неработающие, закрыто также заведение на Красном проспекте, 17. И судя по всему, это неполный список. В соцсетях сети появилась информация о возобновлении работы точки на Выборной, которая в 2ГИС помечена, как работающая. В прошлом году компания ООО «Кузина» получила выручку почти в 421 миллион рублей при 3,3 миллиона рублей чистой прибыли.

У сети Dudnik (основной местный конкурент «Кузины») сейчас 24 точки, что даже немного больше, чем было пару лет назад. Но и её владельцы были вынуждены закрыть одно из заведений в самом центре — на Советской. Сначала кофейню переформатировали в бар с десертами и напитками, но в этом году ее место заняла одиночная кофейня Kontrabarista. Оценить выручку «Дудников» непросто — сеть входит в ресторанную группу, главным активом которой является сеть «Шашлыкофф», и не все кондитерские и гриль-бары управляются одной колонией.

Полной неудачей закончилась попытка местного предпринимателя выйти на кофейный рынок с проектом Yellow Doors. Разумеется, основной причиной провала стали недостатки концепции и управления, но будь на рынке менее напряженная ситуация, этот проект вполне мог если не «выстрелить», то нормально существовать, постепенно наращивая обороты.

На фоне наступления иногородних сетей новосибирские предприниматели активно развивают отдельные проекты, каждый со своим индивидуальным лицом. За последние полтора года в Новосибирске открылась целая серия таких новых кофеен: Pena, Mechtai, Malsha, Blaze, Koko point и т.д. Появились и новые заметные сетевые игроки: например, Treddy, у которой сейчас уже девять кофеен.

Значительная часть таких заведений расположена уже не на самых оживленных улицах. Они готовы занимать помещения не на виду, в которые публика будет идти специально. Настоящим трендом последних лет стали кофейни в новых микрорайонах и крупных жилых комплексах — они в принципе рассчитаны преимущественно на жителей окрестных домов. В микрорайоне «Европейский берег», например, уже работает семь кофеен, компанию которым скоро составит заведение «Академии кофе».

Если кофейни существуют в Новосибирске уже 25 лет, то сегмент холодных чайных напитков с плотными добавками (бабл-ти) начал активно развиваться лишь недавно. Но здесь тоже появился недавно крупный столичный игрок — сеть PIMS, открывшая на прошлой неделе точку в ТРЦ «Аура». О том, что представляют собой этот продукт и этот рынок, читайте в материале обозревателя НГС.