Сибирская запрещёнка

Новосибирский юрист Алексей Крестьянов решил заняться производством мясных деликатесов, когда Россия в 2014 году ввела эмбарго на импорт продуктов из стран Европы. Через некоторое время Алексей понял, что из всех деликатесов, которые он пробовал делать, только хамон может храниться годами и не портиться. Так было решено начать производство испанского деликатеса в Сибири.

Хамон — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. Его готовят не менее семи месяцев, часто в течение года и дольше. Вывяливается при определённых температурах с использованием особых бактерий, которые создают на продукте благородную белую плесень.

Ситуация с хамоном в России до сих пор не прояснена и выглядит даже анекдотично. В период введения контрсанкций против стран Запада хамон стал чуть ли не нарицательным словом, олицетворявшим все запрещённые к ввозу в страну деликатесы. Федеральная таможенная служба, как писала в 2014 году Lenta.ru, заявляла о запрете на ввоз фуа-гра, хамона, прошутто и паштетов.

В начале апреля 2018 года Национальная мясная ассоциация, пишет та же Lenta.ru, заметила, что импорт хамона в Россию не запрещён и под санкции этот продукт не попал. Поэтому испанский и португальский хамоны можно свободно купить в том числе и в новосибирских магазинах.

Первый хамон у Алексея Крестьянова вызрел в 2015 году — он угощал деликатесом своих знакомых. После этого сразу появились желающие заказать такой продукт. Так возник краудфандинговый проект: платишь 5 тысяч рублей (деньги идут на покупку двух свиных ног), а через несколько месяцев забираешь одну ногу весом 5–6 кг, но уже полностью готовую к употреблению. Оставшиеся ноги автор сибирского хамона использует в рекламных дегустациях, а также продаёт желающим по цене 1800 рублей за килограмм.

«Сейчас в "Бахетле" килограмм [хамона] стоит 4476 рублей. Нога получается 27 тысяч. Производители — Италия, Испания. <…> Есть и дешёвый хамон — по 1500 рублей за килограмм. <…> Но, как мне рассказал директор мелькомбината, к нему приезжала китайская делегация покупать зерно. И выяснилось, что они (китайцы. — И.К.) хамон производят. И в больших количествах отправляют его в Москву», — предположил происхождение дешёвого продукта Алексей Крестьянов.

Первые опыты с хамоном назвать удачными нельзя: большая партия из 18 свиных ног была испорчена, а мясо прокисло. Подвела тёплая погода и отсутствие специальной холодильной камеры, где нога должна вызревать первые 100 дней при температуре около 10 градусов. Первые бактерии, которые покрывают мясо белой плесенью, Крестьянов смыл с колбасы, привезённой из Ватикана. Уже потом он купил холодильную камеру, специализированную под хамон, и нужные бактерии. На камеру пришлось потратить почти 100 тысяч рублей.

Бизнесмен заметил, что при всех потерях и тратах он не остался в убытке. Сейчас в проекте «Сибхамон» состоит более 50 партнёров, которые инвестируют небольшие суммы на приобретение мясного сырья. В месяц закладывается от 10 до 20 ног. Алексей говорит, что может увеличить объём в пять раз, но нужны дополнительные площади. В апреле он провёл переговоры с фермером, который разводит коз и делает сыр, и почти пришёл к договорённости о совместной постройке производственного цеха.

«Я съездил туда, это в районе Экспоцентра, уже разметили участок, но что-то товарищ этот передумал. Думаю, вопрос в деньгах. <…> По минимуму надо четыре миллиона. Только чтобы построить цех», — разводит руками Крестьянов.

Ещё с одним фермером производитель сибирского хамона встречался на днях — ездил к нему в Мошковский район. Поехал смотреть на уникальных свиней — венгерских мангалиц, мясо которых считается премиальным.

«Парень решил разводить мангалиц, но столкнулся с тем, что продать мясо не может. Оно раза в два с лишним дороже мяса обычной свиньи. Они (мангалицы. — И.К.) невыгодны: медленно растут, потому что едят сено и зерноотходы. Вес набирают только за два года. <…> Одна свинья даёт пять-шесть поросят, а не 15. Но качество мяса у них другое — вкуснее. Это свиньи премиум-класса», — пояснил Крестьянов. Он заявил, что готов закупать для своих партнёров и такую свинину, но нога обойдётся инвестору уже в 10 тысяч рублей.

В конце марта владелец ресторанов «Фенимор Купер», PuppenHаus и блинной «Креп де кофе» новосибирский ресторатор Владимир Бурковский предложил Алексею Крестьянову сотрудничество. Для вызревания хамона Бурковский решил выделить подвал одного из своих зданий на улице Коммунистической.

«Там есть нюансы, — оценил сибирский хамон ресторатор Владимир Бурковский. — Ему бы годик повисеть, а может, два. И надо, чтоб попахивал плесенью. <…> Мы под эти дела можем выделить подвал, один из, чтобы там доготавливался хамон до нужного созревания или до заказа, как это делается в Испании или Италии».

Читайте также:

«Мы два года жили в офисе без окон».

Нефтяник, строитель и бариста создали сеть кофеен — они начинали с «пазика», в котором возили чай.