Цены на семгу подскочили на 30%. Из чего теперь делают суши и роллы в Новосибирске?

Рост курса рубля пока не очень радует тех, кто напрямую зависит от импорта. Заведения и службы доставки японской кухни вынуждены искать замену привычному импортному лососю, цена которого делает привычные роллы слишком дорогими. Некоторые варианты замены могут показаться странными. Но, как выясняется, роллы с курицей и ветчиной вполне соответствуют традициям азиатской кухни тоже.

Что случилось

В Новосибирске крайне мало японцев, но блюда японской кухни можно найти повсеместно — роллы давно стали такой же обычной едой для баров и служб доставки как пицца. Так что проблемы этой сферы касаются отнюдь не только какой-то немногочисленной группы любителей деликатесов.

Импорт рыбы в 2022 году сократится на 28–35% по сравнению с прошлым годом, пишет РБК со ссылкой на исследование, подготовленное Ассоциацией добытчиков минтая (в самом исследовании речь идет о любой рыбе. — Прим. ред.). Основная статья этого рыбного импорта — атлантический лосось и форель: на их долю приходится около 17% поставок. Главная причина — разрыв привычных логистических цепочек. Импорт рыбы осуществлялся морем, однако в марте крупнейшие перевозчики (самый заметный Maersk) отказались работать с Россией.

В 2014 году рынок уже проходил через подобную ситуацию. После введения российским правительством запрета на импорт целого ряда продуктов питания из стран, присоединившихся к санкциям против РФ, на российский рынок перестал поступать норвежский лосось. Тогда ему нашли замену на Фарерских островах и в Чили. Сейчас оптовым торговцам рыбой вновь придется искать новых поставщиков.

Есть ли рыба в Новосибирске

В начале апреля рестораторы жаловались на то, что лосось исчез в Metro Cash&Carry — это удобный канал поставок, который позволяет пополнить запасы в любой момент. Сейчас рыба в магазинах этой сети есть, но цены существенно выросли. Лосось потрошенный с головой целой тушкой стоит 1573 рубля за килограмм, мурманский лосось — 1639 рублей (цены указаны без скидок для мелкооптовых покупателей). В «Ленте» такая рыба стоит еще дороже — даже по акции атлантический лосось здесь продают по 1749 рублей за кило.

Насколько изменилась цена

Еще в феврале цена килограмма такого лосося была в районе 1200 рублей. То есть рост уже составил больше 30%, при этом курс доллара по сравнению с серединой февраля фактически не изменился. 11 февраля, например, он составлял 74,72 рубля (11 апреля курс ЦБ был 74,85 рубля).

Еще показательней выглядят изменения за несколько лет. В распоряжении редакции есть снимки витрины в магазине сети «Рыбный день», сделанные в феврале 2019 года. Тогда тушку лосося весом 5–6 килограмм можно было купить по цене 1049 рублей за кило. Сейчас на сайте «Рыбного дня» рыба такого типа стоит уже 1975 рублей (причем в оригинале цена указана за 100 грамм, чтобы не отпугивать покупателей). То есть рост составил почти 90%. При этом курс рубля к доллару за это время вырос лишь на 15% (с 65 до 75 рублей). В сети, правда, говорят, что сейчас торгуют отечественным лососем, который поставляется из Карелии.

Дмитрий Клок (сеть Sushi Day`s) говорит, что его сеть закупает отечественного лосося из Мурманска. Обходится он, впрочем, не дешевле импортного, но, по крайней мере, стабильность поставок не так зависит от международной ситуации.

Совладелец ресторана паназиатской кухни No Spicy Please Максим Ковязин рассказал, что в его заведении решили освоить новый вид сырья — морского окуня. Он существенно дешевле, но на его основе тоже можно делать интересные роллы. Их, правда, нужно еще продать, поскольку публике такой вид рыбы применительно к роллам не очень известен.

Службы доставки, которые ориентированы на более широкую (и менее платежеспособную) публику, пошли еще дальше. В сети «Суши даром», например, можно заказать роллы с ветчиной. Компанию ей составляет сливочный сыр, а за хоть какое-то напоминание о японской кухне отвечает соус унаги (угорь). Порция таких роллов стоит 139 рублей, что, разумеется, значительно меньше, чем классическая «Филадельфия» за 500–600 рублей.

В сети «Империя суши» есть роллы с жареной курицей. Причем если в «Цыпа маки гриль» курица заменяет рыбу, то в «Чикен ролл» обошлись даже без риса — смесь сыра, огурца и курятины здесь завернута в лепешку.

Нужно заметить, что роллы с начинкой из мяса и птицы не являются каким-то безумным изобретением российских предпринимателей. Такое блюдо (под названием кимбап) существует в Южной Корее со времен оккупации этой страны японцами. Кимбап стал частью национальной кухни, и самих корейцев совершенно не смущают роллы с говядиной, морковкой, ветчиной и прочими подобными вещами. Три вида кимбапов (со свининой, курятиной и папоротником) есть, например, у заведения корейской кухни Chin Gu, где стоят на четверть дешевле роллов с рыбой.

Тем временем ритейлеры тоже меняют приоритеты. В рыбных отделах торговых сетей всё чаще можно увидеть на самом почетном месте (которое раньше занимала семга и форель) речную рыбу. Так, в «Ашане» в минувшие выходные половина одного из лотков с ледяной крошкой была занята карасями по 52 рубля за килограмм.

Тем временем, несколько заведений с начала года успели уже закрыться. Среди них элитный японский ресторан, в котором упор был сделан на импортные рыбу и мясо, блюда из которых и до недавнего роста цен могли стоить до 10 тысяч рублей за порцию.