Высосали все соки: Стас Соколов нашел лучшие хинкали в городе и проверил места «для своих»

В Грузию сейчас просто так не улетишь — с 8 июля все прямые рейсы между нашими странами отменены. Конечно, истинных поклонников саперави и аджарули никакие санкции не остановят. Для тех же, кто не готов пока к жертвам, обозреватель НГС.Афиша подготовил первый обзор хинкали. В него вошли и традиционные грузинские рестораны, и новые сетевые проекты.

Теория

Хинкали — одна из многочисленных версий широко распространенной технологии, когда фарш заворачивается в тесто и варится в воде или на пару. По внешнему виду хинкали очевидно напоминают китайские бао-цзы. И вполне возможно, что именно монголы и завезли их в Грузию, когда в XIII веке завоевали эти земли. Примечательно, кстати, что в отличие от китайского первоисточника хинкали готовят не на пару, а в воде (что как-то больше подходило кочевникам).

Блюдо это предельно простое и сложное одновременно. Для его приготовления нужно минимум продуктов (мука, вода, мясо и зелень со специями). Но вот чтобы получилось правильное тесто, придется постараться. Оно должно быть очень прочным и при этом эластичным, чтобы удержать всю начинку внутри. Именно с тестом связано самое распространенное заблуждение, что, дескать, настоящие хинкали обязательно должны иметь как можно более тонкую оболочку. Я тоже так думал, пока в Грузии в простенькой, популярной у местных хинкальной не попробовал хинкали из грубого толстого теста. И вы знаете, никто не выражал недовольства, совсем наоборот.

Тонкое тесто — удел ресторанов, заведений с претензией на что-то большее, чем просто недорогая сытная еда. Такие хинкали в Грузии, конечно, тоже есть, но, как я понял, сами грузины предпочитают их заказывать готовыми. Уж больно много мороки. А дома лепят обычные, с толстыми стенками. Вкусным может быть и то и другое.

Помимо теста в хинкали важен, разумеется, фарш. В процессе замешивания он максимально насыщается водой (она и превращается потом в бульон внутри) и смешивается с зеленью, перцем, чесноком и специями. На выходе начинка должна быть сочной, с целым букетом ароматов, при этом сохраняющей отчетливый мясной характер. Во-первых, это просто вкусно. А еще это свидетельство того, что хинкали сделаны из хороших свежих продуктов.

В заведениях к хинкали предлагают самые разные соусы, но я считаю, что ничего, кроме черного перца, для них не нужно. И вообще, чем проще это блюдо, тем лучше.

Хинкали по-домашнему

В Новосибирске можно встретить оба варианта хинкали. Причем, что характерно, в заведениях, которые принадлежат именно грузинам, делают, как правило, более ленивую, толстостенную версию. Это касается и «Мимино», и «Генацвале», и «Арагви». Общее отношение к этому блюду такое же, как в самой Грузии: это простое, сытное блюдо, задача которого — не удивить вас, а утолить голод.

С этой точки зрения я рекомендовал бы расположенное в самом начале Сибиряков-Гвардейцев кафе «Арагви» — за соотношение цены и качества. Одна штука здесь стоит 50 рублей, а порции из трех вместе с каким-то салатом вполне хватит для скромного обеда. Место не пафосное, но по-своему милое.

В открывшемся недавно на Фрунзе «ресторане монокухни» «Пельмения» (там все меню состоит из пельменей, равиоли, димсамов и т. д.) хинкали оказались себе на уме. Их тут четыре вида, ассорти из всех четырех стоит 260 рублей. Тесто совершенно не хинкальное. Оно мало того что толстое, так ещё и какое-то рыхловатое. Но по-своему вкусное. В фарше, правда, с избытком зелени, но отчетливый мясной вкус чувствуется только у баранины. С сыром — на троечку: внутри просто расплавленный сулугуни (и не самого лучшего, надо полагать, порядка) совершенно без каких-то нюансов. Нельзя сказать, что тут как-то плохо. Просто помните, что это не хинкали.

Хинкальные

Кроме «домашних» и «ресторанных» в Новосибирске есть уже хинкали, которые делают в специализированном заведении, где они — основное блюдо. В маленьком кафе на краю города (Волочаевская, 64 к.1), которое так и называется — «Хинкальная», есть и пельмени, и хачапури, но едут сюда преимущественно не за ними. Кафе расположено в одном из многочисленных зданий огромного гаражного кооператива. Это какой-то совершенно отдельный мир, где повсюду что-то чинят, разбирают (и местами разбираются между собой).

Внутри всё проще некуда. Одни большой стол и пара маленьких. В холодильнике — с десяток видов грузинского лимонада и минералки. Приём не особенно душевный, но заказ принимают и выполняют быстро. Место, что называется, для своих. Сюда, говорят, съезжается половина грузинской диаспоры. Когда я туда пришел, там сидели двое кавказцев, а когда уже заканчивал есть — пришли двое других.

Порция из пяти штук стоит 200 (с говядиной и свининой) или 225 (с бараниной) рублей. И это именно то, как должны выглядеть (и каковы быть на вкус) хинкали в простом месте без претензий. Горячие мешочки, которые малопригодны для «Инстаграма» (они просто лежат растекшись в тарелке, а не стоят красивыми домиками), но в них так и хочется впиться зубами, высосав сок вместе с фаршем. Важное замечание — мясо в них не сбивается во фрикадельку внутри, а как бы почти растворено в бульоне. Тесто — именно такое, каким оно должно быть: немного сероватое, простое. Разве что мои хинкали чуток переварили — оболочка утратила ту часть той упругости, какая там наверняка была изначально. Но это уже придирки.

Рестораны

Здесь из ветеранов хорошо показал себя «Не горюй» на Октябрьской. Это большой и одновременно незаметный ресторан, который живет, по всей видимости, какой-то верной клиентурой. Последний раз я тут был на обеде, и кроме меня во всех залах было еще два человека. И те ушли, пока я ел.

Хинкали готовили минут 25, то есть с нуля. Это такой крепкий ресторанный уровень. Тесто тонкое и упругое, бульон — буквально плещется внутри. Есть два вида — со смешанным мясом (70 рублей) и с рубленой бараниной (75 рублей). Фарш в обоих обильно приправлен зеленью, но у баранины чувствуются кусочки. До отличных им не хватало какой-то малости — чуть больше перца, чуть ярче мясной вкус. Но все равно это вполне достойный вариант на твердую четверку.

В сетевом «Хочу пури» хинкали близки к совершенству. Собственно, в категории «начинка» они точно мой личный фаворит. Нигде больше я не встретил такого сочетания вкуса и текстуры. Форма тоже хороша — это переливающиеся внутри мешочки, которые и брать-то нужно, бережно поддерживая снизу. Единственное, что мне показалось чуждым: вкус теста. Оно замечательное, но не отсюда. Как будто бы его принесли из цеха, где лепят манты. Отличные манты, спору нет, но манты. Тесту «Хочу пури» не хватает специфической упругости, тягучести, которая характерна для хороших хинкали.

Самые лучшие ресторанные хинкали найдены в «Мишико» на Ядринцевской. Они здесь появились в меню не сразу, хозяева добивались нужного качества. И в целом добились. Всего их шесть видов, причем половина — без мяса (с сыром, грибами и вишней). Все стоит одинаково — 85 рублей за штуку. Хинкали сделаны старательно — тонкое тесто (ни один из трех не порвался, даже чуть-чуть). Самым чудесным неожиданно оказался сырный. Внутри смесь имеретинского и сулугуни, которая в горячей воде превратилась в пюре. Он него так неотразимо пахнет молоком, горами и каким-то не здешним, но очень уютным домом, что не оторвешься.

С бараниной мне понравились чуть меньше — я как-то больше ценю, когда начинка в хинкали остается более рыхлой, насыщенной бульоном. Но эта версия тоже имеет право на существование, потому что главное — настойчивый мясной вкус — тут было на месте. Хинкали с вишней напоминает вареники. Только лучше. Много умеренно сладкой начинки, в которой чувствуются ягоды, и рубашка из теста толщиной буквально в лист плотной бумаги. Это идеальный десерт (если он в принципе вам понадобится после грузинского ужина) — изящный и гостеприимный, как сама Грузия в её лучших проявлениях.