Сто лет в обед (фото)

В начале прошлого века Новосибирск еще напоминал большую деревню, но здесь уже кипела ресторанная жизнь. Можно сказать, что за сто лет в городе не так уж много изменилось: пивнушки тогда тоже были в каждом квартале, а комплексный обед спасал рабочий люд. Однако имелись и свои «фишки»: к примеру, столовые назывались кухмистерскими и предлагали не только готовые блюда, а соус стоил дороже мяса. Пройтись по ресторанам прошлого вы сможете с материалом НГС.АФИША, где есть подробная карта заведений Ново-Николаевска — составить ее помог краевед Константин Голодяев.

Прежде чем говорить о заведениях столетней давности, стоит упомянуть о доходах населения в то время. Средняя зарплата в Российской империи начала XX века составляла около 20 руб. в месяц. Неквалифицированный работник мог зарабатывать 5–10 руб., а врач в земской больнице или учитель старших классов получали уже около 80 руб. Официанты зачастую вовсе не имели оклада, а, напротив, вносили в кассу заведения определенную сумму, поскольку получали чаевые.

Вот карта с популярными заведениями Ново-Николаевска начала прошлого века.

Кофейные

Как и нынче, кофейни (тогда их называли кофейные) были в дореволюционной России заведениями в целом демократичными. Разве что публика туда ходила более культурная: студенты и небогатые служащие. Кофемашин тогда еще не изобрели, однако всевозможных гаджетов для приготовления напитка уже хватало. Чаще всего встречались кофейные самовары — большие емкости с горелкой внизу.

Интересно, что кофе 100 лет назад считался напитком коллективным и даже в ресторациях предлагался «мелким оптом». Обычная порция включала 6 чашек, а половинная — 3. Еще одной особенностью тогдашних кофеен было то, что у посетителей был выбор — им могли налить чашку уже готового напитка за 5–7 коп. или приготовить кофе специально (это обошлось бы уже копеек в 40). Чашка чая с сахаром стоила 3–5 коп.

Набор десертов в кофейне, судя по всему, отличался от современного. Кроме привычных нам бисквитов посетителей могли ждать загадочные «бланманже» (фр. blancmange — желе на основе молока и миндальной муки) и «маседуаны» (фр. macedoine — ассорти мелких сладостей, например вываренных в сахаре фруктов). Самостоятельным блюдом могли быть и просто взбитые сливки. Готовили в ново-николаевских заведениях и забытую ныне гурьевскую кашу (манная каша, запеченная со слоями сливок, орехов, изюма и цукатов). Стоил такой десерт от 20 до 40 коп.

Адреса кофейных:

Кофейня в доме Бузолиной (перекресток Октябрьской и Красного проспекта).

«Богемия» — район железнодорожного вокзала (там, где сейчас проходит Вокзальная магистраль).

«Кофейная второго разряда» Е.Н. Сушкевич — на месте современного здания на Красном проспекте, 17.

Рестораны

Полноценных самостоятельных ресторанов в Ново-Николаевске было совсем немного. Серьезные заведения работали, как правило, при местных гостиницах: «Метрополитен», «Гранд Отель», «Россия» и «Европа». О том, что готовили в те годы, можно судить довольно точно по сохранившемуся меню ресторана и буфета Западно-Сибирского пароходства. Самым дорогим блюдом (помимо вина) была порция паюсной икры, которая стоила аж 2 руб. При этом полноценный комплексный обед из четырех блюд здесь обходился в 1 руб.

Столько же стоила котлета «Дофин». Что она собой представляла, можно только догадываться — дошедший до нас рецепт блюда с таким названием подразумевает обжаренные мешочки из теста с нарезанным яйцом и сыром. В остальном меню, впрочем, все более или менее понятно. Шашлык из барашка можно было заказать за 50 коп., паровую осетрину — за 75 коп.

Забавно, что почти на вершине этой ценовой пирамиды находилось изысканное французское блюдо — майонез, за которое просили целых 90 коп. Что поделать, этот тяжелый соус промышленно тогда не выпускали, и приготовить его можно было только вручную, вбив в очищенное растительное масло, желток, горчицу и прочие ингредиенты.

Из горячих блюд средней цены можно отметить «беф строганов» (название писалось еще в два слова, поскольку происходит от французского Beuf Stoganoff) и все тот же бифштекс по-гамбургски за 75 коп. Не стоит его путать с гамбургером — такой вид котлеты из Германии приобрели только в Америке. Классически бифштекс по-гамбургски — это просто котлета из рубленой говядины с жареным яйцом, положенным сверху.

И уж конечно, не могли обойтись в приличной ресторации без хорошего вина. Тогда, как и нынче, можно было выбрать между более доступной отечественной продукцией и винами из Германии и Франции. Однако, что удивительно, разница в ценах была куда меньше, чем теперь. Так, если бутылка белого «Абрау-Дюрсо» продавалась за 2 руб. 25 коп., то «Шабли» или «Кот-де-Нюи» (которые сейчас даже в магазине будут стоить никак не меньше 2 тыс. руб.) шли по 3 руб.

Адреса ресторанов:

«Московский» — начало Октябрьской магистрали.

«Яр» — пересечение ул. Сибирская и Нарымская.

«Метрополитен» — ул. Революции, 4.

«Гранд Отель» — дом Попова (ул. Коммунистическая, 41).

Пивные лавки

Это был самый распространенный тип заведений. Пиво могли везти из Томска или Барнаула, но варили его и в самом Ново-Николаевске. Одна из самых крупных пивоварен под названием «Вена» принадлежала жене томского купца Рейхзелигмана — она гордилась тем, что главный пивовар учился в Мюнхене. У Рейхзелигмана в городе была целая сеть пивных.

Как вспоминал чуть позже путешественник Глеб Гонцов, «пивнушек в каждом квартале не оберешься». «Пивнушка это — верх безобразия. Это — источник заразы. Это — очаг беспробудного пьянства. Грязь в пивнушке неописуемая. (...) Приходит публика — кого только нет! — с бутылкой водки в кармане. И пьют "ерша" — подлую и крепкую смесь: полстакана пива, полстакана водки.

Висит в воздухе ругань. Поднимается драка. Впутывается полиция. Это уже падение — пивнушка… Ибо грязь в ней воистину страшная. А публика? А публика — все, начиная с интеллигенции!» — пишет Гонцов. Кружка пива или рюмка водки в пивной стоила до революции порядка 8–10 коп.

Рейхзелигман, кстати, кончил плохо. Осенью 1914-го с введением запрета на производство алкогольных напитков на период военного времени завод был остановлен, задолженность банкам превысила 94 тыс. руб. Вернуть все деньги банкиры так и не смогли, поскольку все имущество после смерти дельца было оценено в 86 тыс. руб.

Адреса пивных:

Пивная Рейхзелигмана — на месте нынешнего ТЦ «Мегас» на ул. Мостовой (Красный проспект, 2/1).

Пивная Рейхзелигмана — на месте нынешнего ТЦ «Винзор» на Вокзальной магистрали.

Пивная лавка Крюгера — ул. Коммунистическая, 45.

Питейный дом Сахарова — неподалеку от станции Левая Обь.

Кухмистерские

Заведение для простой публики — предшественник появившихся позже общественных столовых. От ресторанов и кафе кухмистерские отличались не только ценами, но и тем, что вся еда ждала посетителей уже готовой. Выбор блюд был рассчитан на самую широкую публику. Здесь можно было поесть кислых или свежих щей, борща, котлет и прочих простых блюд, которые не требовали особенной сервировки. Большая часть публики приходила в кухмистерские на комплексные обеды: за 25 коп. можно было получить два блюда, а за 45 — уже четыре. Для сравнения: в ресторациях одна уха могла потянуть копеек на 60.

Практиковались в кухмистерских и обеденные абонементы — штука ныне совершенно забытая. Абонемент давал возможность каждый день получать блюда на определенную сумму. Таким образом, раскошелившись раз в начале месяца, его обладатель мог быть уверен, что уж без обеда он точно не останется.

Народ побогаче мог в кухмистерских заказать «порции» из более широкого списка — их уже готовили специально под клиента. Можно было даже отведать тот самый бифштекс по-гамбургски, тем более что здесь он стоил в 2,5 раза дешевле, чем в ресторациях, — около 30 коп.

Адрес кухмистерской: перекресток современных ул. Каменская и Чаплыгина.