Тайник мясника: ресторан без адреса

В Новосибирск пришла новая волна рестораторов. В отличие от своих предшественников они никогда не работали в этом бизнесе, зато успели поездить по миру и поэтому выходят к публике с новыми идеями, которые не похожи ни на что, к чему уже привыкла местная публика. Вот, например, бар The Chops, который безо всякой помпы открылся в первой половине сентября в тихом центре в реально потайном месте, — но вечерами там не найти свободного места.

Урицкого, 17 (одноэтажная пристройка). С 18:00 до 01:00.

Ул. Щетинкина — это классический тихий центр: прекрасное место, чтобы там жить (все близко и действительно тихо), но увидеть здесь бар как-то совершенно не ожидаешь. Более того, несколько человек, которым я пытался объяснить, где именно открылся The Chops, вообще не могли взять в толк, что это за здание, поскольку одноэтажный кирпичный сарай (иначе не скажешь) уже лет десять стоял пустым, сливаясь с растительностью примыкающего к нему небольшого пустыря.

Сооружение выглядит как пристройка к соседнему пятиэтажному жилому дому (с которым и разделяет адрес), но в реальности все обстоит наоборот. Это дом, скорее всего, был пристроен к какому-то складу или какой-то иной хозяйственной постройке:

в конструкции строения при ремонте обнаружены рельсы (они используются как балки), изготовленные в 1898 году.

В советские времена здесь работал пищеблок детского сада, а после того, как для детей построили новое здание, этот просторный сарай использовали под магазин. Последние же лет десять здание и вовсе стояло заброшенным.

Взять эту рискованную площадку в оборот решился Максим Журкович с партнерами, который, по его собственным словам, до того момента никаким ресторанным бизнесом не занимался. Зато давно интересовался мясом (причем по-настоящему заинтересовался после того, как в течение двух месяцев пытался практиковать вегетарианство). И придумал заведение, где не просто жарят стейк рибай или делают бургеры (такого добра навалом). Идея Максима состоит в том, что любая часть туши заслуживает внимания и при должном отношении из нее можно сделать прекрасное блюдо. Скажем прямо, идея эта не особо оригинальная, но в Новосибирске звучит свежо.

В результате получился бар, который смотрится так, будто он находится в закутке большого английского или американского рынка. Основная клиентура здесь — сами мясники и другой рабочий люд, имеющий отношение к торговле едой. По этой причине интерьер предельно прост, а в качестве украшения используются вещи, которые людей, далеких от сурового мясного мира, могут шокировать.

Например, над стойкой висят настоящие мясные крюки — на них на бойне подвешивают туши. Барная стойка частично отлита из бетона, а над входом на кухню свешивается рогатый череп дикого барана. В таких мясницких заведениях при рынках никаких рибаев не подают, потому что лучшие куски, понятное дело, должны идти покупателям, а готовят из того, что осталось, — зато делают это с пониманием того, что можно сделать с каждым куском.

Вот и здесь так же — стейк из лопатки (540 руб. вместе с картофельными дольками) оказывается таким сочным, как и с хваленым рибаем бывает не всегда.

Мясо со свиных ребер (380 руб.) соскальзывает само по себе, а куриные ножки, кокетливо зачищенные по кости снизу, кокетливо выглядывают из чашки как какой-то деликатес. Подача проста (деревянные доски и небольшие алюминиевые поддоны), но она тут как нельзя кстати, поскольку понятно, что зашедший перекусить рубщик мяса или грузчик не ждет серебряных приборов. В общем, перед вами какое-то удивительно честное место, где все усилия повар направил именно на то, чтобы сделать вкусную еду, а не на хитрую сервировку или сочинение каких-то эпатажных рецептов. Меню бара лаконично: восемь блюд из мяса (пополам свинины и говядины во всех видах — от 260 до 540 руб.), по паре салатов и закусок (от 120 до 220 руб.) и один-единственный суп (и тот из бычьих хвостов) за 190 руб.

С пивом тоже как-то подозрительно хорошо. Все восемь видов, которые есть на кранах (плюс сидр), — российского производства, но сварено это пиво так, что его можно было бы без зазрения совести выдавать за какое-нибудь английское, никто бы не увидел подвоха. Более крепкого алкоголя в меню пока нет, но в баре говорят, что это дело времени. Какое-нибудь недорогое вино здесь действительно не помешало бы.

Несмотря на отсутствие рекламы и совершенно непроходное место, вечерами тут уже бывает не найти места.

Отчасти это жители окрестных домов, которые уже считают заведение «своим». Люди приходят сюда по личным рекомендациям или увидев какой-нибудь пост в социальных сетях. Публика пока не устоялась, но вот это ощущение места, куда пришел первый раз, и уже через полчаса тебе кажется, что знаешь его вечность, — оно здесь уже есть и это, конечно, настоящая маленькая магия.

The Chops — это показательный пример заведений новой волны. До недавнего времени новые проекты в Новосибирске делались преимущественно людьми, поработавшими здесь же наемными управленцами или шеф-поварами. Потом человек набирался смелости и амбиций, находил инвестора или партнеров и затевал новый проект. Это совершенно естественный путь, но если кругозор такого ресторатора ограничивается новосибирским же узким мирком (плюс короткие московские вылазки), то новый проект получается копией или вариацией чего-то, что в городе уже работает. Но когда за дело берутся люди, поездившие по миру, они начинают брать за основу бары в Эдинбурге или Портленде, а не какой-нибудь проект, условно говоря, Дениса Иванова. В результате получаются заведения, каждое из которых не похоже ни на что из того, что уже есть в городе. Такими были и Friends, и Ruby, и Twiggy, и Sparks, каждое из которых становилось кусочком какого-то другого мира, куда хотелось попасть и который, обжившись хоть немного, менял город, в котором мы все живем.

Стас Соколов

Фото автора (1–3), Александра Ощепкова (4, 5)