Колбасный туризм: прошутто из Томска

Мне тут на днях привезли из Томска исключительную колбасу. То есть, если быть точным, — два вида собственно вяленой колбасы и еще два куска просто вяленого разным способом мяса.

Небольшое производство, которое их выпускает, называется довольно смешно — «Коптилкин и К» и существует, насколько я понял, во многом за счет энтузиазма владельца.

В России сыровяленое мясо — это продукт сравнительно новый. До того, как наше отечество отреклось от европейских продуктов, в магазинах можно было встретить французские и испанские колбасы, а хамон и прошутто (вяленая свиная нога) продаются у нас и поныне. От привычной сырокопченой колбасы сыровяленое мясо отличается более естественным вкусом, поскольку при его приготовлении, в идеале, не используется ничего, кроме соли и специй. С точки зрения производства это продукт более капризный и вообще хлопотный. Но хлопоты эти оправданы, поскольку на выходе получается своего рода мясной концентрат. Резче очерчен именно естественный вкус мяса, который, в отличие от копченых колбас, ничем не перебивается — что, кстати, существенно повышает требования к изначальному сырью. Поэтому крупные мясоперерабатывающие заводы обратили внимание на сырокопченые колбасы совсем недавно, да и то только после того, как в России начала более или менее продаваться сыровяленая колбаса из Европы.

Самое впечатляющее из томской посылки, что мне удалось попробовать, — колбаса из рубленого мяса: солидный такой «орех», круглый ломтик которого, если его разрезать посередине, будет аккурат с ладонь. Поклонников диетического питания, конечно, эта штука может привести в ужас — уж больно много там сала, — но, вообще-то, подобная колбаса и должна так выглядеть. В конце концов, именно сало создает в продуктах такого типа разнообразие текстуры и смягчает обостренный солью вкус концентрированного мяса.

Тем, кого жир все-таки смущает, можно посоветовать томскую свиную сыровяленую колбасу. Палки стандартной толщины почти не отличаются на вид от обычной сырокопченой (разве что светлее). Зато лишены этого дубленого вкуса, который дает коптильня. Выдерживается эта колбаса не меньше 2 месяцев, постепенно набирая тот вкрадчивый, но мощный вкус, который не пытается взять рецепторы на приступ, а вежливо входит внутрь, не желая покидать ваш рот, пока вся имеющаяся в вашем распоряжении палка не кончится.

Вполне увлекателен и балык из свинины (как бы смешно это ни звучало). В принципе, после пары-тройки рюмок можно уже подавать его на стол под видом какого-нибудь рыбного деликатеса — главное, придумать название похитрее. Это доведенная до абсолюта (и абсурда одновременно) иллюстрация к известной поговорке, что «лучшая рыба — это колбаса». Потому что балык из свинины действительно по вкусу напоминает рыбу (как бы нелепо это опять же ни звучало).

Если верить сайту «Коптилкина», то делает он еще много чего: от классической «Докторской» до настоящего свиного окорока (того самого, который итальянцы называют прошутто), а также какие-то довольно незатейливые на первый взгляд штуки вроде пельменей и долмы. Говорят, они тоже хороши, но я сам не пробовал, врать не буду.

Торгует «Коптилкин», насколько можно понять, преимущественно через свой сайт — даже в Томске в обычных магазинах купить его непросто. Не то чтобы томичи совсем не понимали толка в сыровяленой колбасе (хотя понятным и привычным продукт этот пока назвать сложно), просто делать хорошие колбасы и хорошо их продавать — это два разных умения, которые не всегда объединяются в одном человеке. Цены, правда, не сказать что низкие: сыровяленая колбаса стоит 1100 руб. за килограмм, а окорок потянет на все 1600. Но аналогичные импортные деликатесы обойдутся, конечно, дороже.

К сожалению, доставки в Новосибирск у «Коптилкина» нет — разве что вы попросите кого-то из Томска привезти вам палочку-другую. Но, насколько я понимаю, некоторые рестораторы уже заинтересовались и намерены торговать этими деликатесами у себя в заведениях. А там, глядишь, кто-нибудь из розничных торговцев подтянется. Так что есть надежда увидеть эту колбасу на прилавке в каком-нибудь новосибирском магазинчике.

Фото автора