Когда в Новосибирске откроют рестораны и кто переживёт пандемию — часть уже хотят скупить за бесценок

Похоже, что власти тоже устали ждать изменений в эпидемиологической ситуации и начали снимать ограничения. На этой неделе разрешение работать в Новосибирске получили среднего размера непродовольственные магазины с отдельным входом. А в Москве уже в следующий понедельник можно будет посидеть на летней веранде в кафе. Накануне новосибирский губернатор анонсировал и разрешение открыться торговым центрам и ресторанам. Обозреватель НГС Стас Соколов поговорил с разными представителями отрасли, чтобы понять, когда может открыться новосибирский общепит и, что самое главное, каким он будет в новых условиях.

На низком старте

Ответ на главный вопрос — когда местному общепиту дадут работать — точно не знает никто. Руководитель управления потребительского рынка новосибирской мэрии Виталий Витухин, например, увязывает любые послабления санкций с тем, насколько город в целом соответствует определенным параметрам, установленным Роспотребнадзором. Одним из таких параметров названо повсеместное соблюдение масочного режима.

Вообще, как уверены рестораторы, пытающиеся последние два месяца понять перспективы своего бизнеса, решение об ослаблении санкций принимается, по сути, в Москве — местные власти могут только предлагать свои аргументы. И решение складывается из целого ряда обстоятельств, причем эпидемиологическая ситуация — только одно из них. Так, по мнению части представителей общепита, шумные народные гуляния существенно снизили вероятность скорого открытия новосибирских заведений. Например, в Кемерово обслуживание на летних верандах разрешили ещё в конце мая.

Однако свет уже забрезжил в конце тоннеля. На следующей неделе заработают веранды в Москве, а к 24 июня должны открыться даже внутренние помещения ресторанов. Скорее всего, регионы последуют за столицей, пусть и с небольшим опозданием. По крайней мере 10 июня новосибирский губернатор Андрей Травников заявил, что веранды ресторанов и торговые центры могут получить зеленый свет уже «к началу будущей недели». Ещё до этого заявления директор «Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров» Наталья Пятых предполагала, что это случится уже на следующей неделе, то есть «до голосования».

Денег стало меньше

Теперь главный вопрос — в какой степени восстановится спрос? По данным Росстата, оборот общепита в апреле просел по сравнению с тем же месяцем прошлого года более чем на 50%. Причем данные статистики включают показатели многочисленных столовых при производственных предприятиях, организаций, обслуживающих стройки, и так далее. То есть ситуация в обычном общепите ещё печальней. Совладелец заведений «Аджикинежаль», Drovamuka и других Олег Ионко говорит о падении на 70% для заведений, которым пришлось перейти на работу через доставку. Однако, когда у посетителей появится возможность вернуться в заведения, это сделают далеко не все.

— На первом этапе, наверное, будет резкий всплеск. Люди соскучились. Но очень быстро потребление скатится к тому уроню, который позволят доходы, — считает бывший руководитель сети Traveler`s Coffee (сейчас развивает собственный проект по обжарке) Евгений Михиенко.

Летом, впрочем, общепит имеет шансы получить дополнительные доходы за счёт тех горожан, которые так и не смогут уехать в отпуск (или просто не решатся на дальние путешествия). В итоге часть денег, которые остались бы в барах Барселоны или Пхукета, достанется местным рестораторам.

Заметное падение рестораторы ждут осенью, когда ситуация более или менее стабилизируется. Совладелец сети «Суши Make» Жулковский считает, что в период с сентября по декабрь общепит может потерять больше 20% по сравнению с прошлым годом. Наталья Пятых считает, что общее падение может достигнуть 30%.

Порвут рынок

Падение, впрочем, будет неравномерным. Какое-то количество заведений, которые смогут удержать платежеспособную публику, не только останется на рынке, но может даже привлечь клиентов менее стойких конкурентов. Речь идет о проектах, которые давно на рынке и имеют достаточно лояльных гостей, вроде «Пуппенхауса», «Жан Хуан Лу» и Park Cafe.

Неплохо будут чувствовать себя демократичные форматы с заведениями маленького размера и низким средним чеком, считает партнер агентства ресторанного консалтинга FOOD & PEOPLE Алексей Овтин. Например, новый проект владельцев «Суши Make» Wok in Wall (восточные лапша и супы) уже сейчас прекрасно себя чувствует — в обед здесь нередко бывают очереди. Чтобы с ними справиться, в закусочной даже стали делать наиболее востребованные позиции загодя и ставить в теплую витрину. Но разбирают и их. Наталья Пятых считает, что точки быстрого питания, расположенные в удачных местах, могут даже увеличить обороты, поскольку к ним придут потребители, которым будут не по карману более дорогие кафе и рестораны.

А вот заведениям среднего сегмента может прийтись тяжело. В период экономического кризиса средний класс в принципе сократится, а те, у кого останутся деньги, станут тратить их более экономно, считает Алексей Овтин. С эти согласен и Жулковский, который говорит, что помимо заведений с низким чеком останутся только «рестораны-праздники». Наталья Пятых считает, что падение в среднем сегменте может достигнуть 50%.

Можно обойтись без капучино

Рестораторов беспокоит не только падение потребительской способности. Спрос на услуги общепита последних десяти лет в немалой степени обеспечивался привычкой, замечает Наталья Пятых. Зайти на чашку капучино в кофейню, посидеть с бокалом пива в баре стало для современного горожанина частью его образа жизни. И вот теперь многие могут задать себе вопрос: я не делал этого три месяца и ничего страшного не произошло. Даже денег стало оставаться больше.

Это может привести к тому, что часть потенциальных посетителей (тех, чьи доходы не упали) просто сократят расходы, потому что поймут — без лишней чашки капучино можно и обойтись. Александр Жулковский тоже полагает, что после трех месяцев бизнес-ланчей на лавочках в условиях общей нестабильности публика будет отдавать предпочтение простым, недорогим блюдам, в которых не будет видеть наценки за атмосферу и престиж.

Не все доживут до зимы

Самая большая интрига, впрочем, связана с тем, какая часть ресторанных компаний и рестораторов в принципе сможет сохранить бизнес. Уже сейчас есть целый ряд заведений, выставленных на продажу, и количество их резко не увеличивается только потому, что люди понимают — найти покупателя, который даст нормальную цену, сейчас практически невозможно.

— Зачем сейчас платить за кафе или бар 4 миллиона, если к осени они будут продаваться за два? — задает риторический вопрос Евгений Михиенко.

По его мнению, самую большую опасность рестораторам несёт даже не падение спроса, а долги, которые сегодня растут как снежный ком. Даже если рестораторам удалось на время договориться с арендодателями и поставщиками об отсрочках, то уже к осени по этим обязательствам придется платить. Это может спровоцировать целую волну банкротств.

Даже если сами по себе заведения останутся работать, это может привести к существенному обновлению списка их реальных владельцев.

— Уже сейчас по рынку ходят люди, предлагая продать за недорого тот или иной бизнес, — говорит ресторатор, просивший не указывать его имени, часть из них сделали деньги, работая в госструктурах и госкомпаниях. У них много наличных и нет никакого опыта в ресторанном бизнесе. А это такая сфера, в которой каждый завсегдатай бара считает себя уже немного компетентным.

Тем временем магазинам непродовольственных товаров разрешили работать на этой неделе. Корреспондент НГС прошелся по торговым точкам в центре и выяснил, кто их них уже давно открыл двери для покупателей. 10 июня губернатор Новосибирской области Андрей Травников сообщил, что предварительно к началу следующей недели одновременно смогут открыться рестораны и ТЦ.