Горячий татарин: пробуем самые сочные чебуреки в Новосибирске — обзор новых мест

На новосибирском рынке уличной еды на наших глазах происходит тихая революция. Из маргинальной еды чебурек превращается во вполне респектабельное и даже местами гламурное блюдо. Обозреватель НГС Стас Соколов не мог пройти мимо такого явления. Какими должны быть идеальные чебуреки в идеале и кто в Новосибирске готовит их так, что блюдо привокзальных буфетов оказывается достойно гламурных инстаграмов? Сейчас всё расскажем.

Что за бурек

Чебурек придумали крымские турки (которых у нас называют татарами, хотя к жителям Татарстана те имеют весьма опосредованное отношение). Название переводится как «пирожок с мясом». Просто борек (или бурек), к слову, известное турецкое блюдо — это крупный тонкий пирог с начинкой, в качестве которой может выступать и сыр с зеленью, и мясо, и так далее. Так что, когда изготовители чебуреков пишут на своих вывесках «Крымский», то это неспроста.

При этом само по себе подобное блюдо — плоский полумесяц из теста с начинкой, жаренный в масле — существует у многих народов. Скажем, один из видов кавказских хычинов жарится в масле и отличается от чебурека разве что формой. В Пермском крае готовят посикунчики (отличаются только размером — они меньше). А испаноязычные жители Латинской Америки и сами испанцы назовут такой пирожок просто эмпанада.

Идеальный чебурек

В правильной чебуречной (такие можно встретить и в Крыму, и по всему черноморскому побережью Краснодарского края) не должны готовить ничего, кроме чебуреков. Ну, может, заранее наструганный салат какой или десерт. Потому что для правильных чебуреков нужен поток. Чтобы их лепили и кидали в раскаленное масло постоянно. А любой посетитель смог тут же получить эти ещё обжигающе горячие, хрустящие «конверты».

В таких местах, как правило, всё на виду. С одной стороны фарш раскладывают по большим тонким кругам из теста и защипывают уверенными движениями лепщицы (обычно это женщины). С другой — повара (как правило, мужчины) кидают эти плоские полумесяцы в ванны с кипящим маслом, где чебурек моментально превращается в огромную пухлую подушку. Несколько поварешек масла сверху, перевернуть, повторить, и вот он — раскаленный, ещё не успевший полностью обмякнуть, хрустящий и взрывающийся волной ароматов при первом надкусе.

Как было

В Новосибирске таких чебуречных никогда не было. То есть их готовили и готовят, но делают это без уважения. В результате уже остывшие чебуреки лежат на витрине. Как какие-нибудь пирожки, понимаете ли. Такие чебуреки стоят в городе 40–45 рублей. Их можно купить, например, сразу в нескольких точках на Центральном рынке, в кафе «Мадина» (оно же «Уйгурская кухня» у ЦУМа), в «Пышечной» на Станиславского.

Всех их объединяет одно — нужно подгадать и прийти, когда очередная партия приготовлена недавно. Тогда может быть неплохо: тесто хрустит, мясо внутри прослеживается. Хотя это всякий раз риск — мало ли из чего сделан этот фарш и кто там его брал в руки. Купив, скажем, на пробу чебурек в точке, предлагавшей сразу шаурму, самсу и даже плов на Центральном рынке, я обнаружил внутри не до конца приготовленный фарш. Это и в прежние-то времена чревато было, а в эпоху коронавируса и вовсе немного рыба фугу.

Cheburek.

Me (сеть)

Что-то начало меняться с появлением в городе проекта Cheburek.Me. Сейчас это крупная сеть с точками в десятках городов (в самом Новосибирске, впрочем, точек пока только семь). На основе маргинального, казалось бы, блюда владельцы смогли соорудить что-то молодежное и задорное. Здесь вам и яркое оформление киосков, и качественная упаковка (двухслойные брендированные конверты). Чебуреки здесь делают только под заказ, всякий раз раскатывая заготовку из теста в специальной машинке, начиняя ее фаршем. Так что даже при сравнительно небольшом потоке обычно приходится ждать минут десять.

«Чебурек.Ми» первым предложил большое разнообразие начинок. Сейчас их тут семь штук, да ещё возможность добавить к любой начинке сыр, ветчину или дополнительный фарш. И да, здесь можно заказать дзен-чебурек — с ничем (без начинки). Местами попытки придать блюду привокзальных харчевен гламурный флер выглядят сомнительно. Зачем, например, в зажаренном тесте нежный, лишенный яркого собственного вкуса сыр моцарелла? В оригинальной версии туда кладут что-то вроде адыгейского или сулугуни. Но маркетинг штука беспощадная. Более того — он работает, у чебуреков с моцареллой есть немало поклонников (в основном девушки).

Но в целом подобные эксперименты можно только приветствовать. «Снежный краб» (крабовые палочки) на вкус непривычен, но на удивление неплох. Краб не краб, а на какие-то недорогие морепродукты можно и подумать. А чебурек с клубникой и бананом и вовсе получается вполне органичным. Это такой наш очень большой ответ малюсенькому пирожку с ягодами в «Макдоналдсе».

Ресторанная версия «Чебурек ми». В том смысле, что это уже кафе — с набором дополнительных блюд, десертами и посадочными местами. Столиков для романтических свиданий, правда, нет, но можно сесть за длинную стойку с видом на улицу или на внутреннее пространство торгового центра. В остальном очень похоже. Та же фирменная двуслойная упаковка, тот же жёлтый цвет в оформлении.

Кухня сделана условно открытой — происходящее там видно через большое окно в зал. Но что именно там происходит, разглядеть в подробностях не получится. Заказы принимают отдельные люди в зале, есть даже бариста, который может поинтересоваться, понравился ли вам кофе.

Чебуреков здесь аж девять видов, цены начинаются с 95 рублей (с яблоком и корицей), самый дорогой (четыре сыра) стоит 140 рублей. Делают их, разумеется, под заказ, так что придется подождать. Огромные хрустящие конверты довольно вместительные. По субъективному ощущению (весы как-то не захватил), мяса здесь больше всего. Порадовала баранина — она была узнаваемой, но без специфического запаха. Достаточно лука, чтобы придать начинке необходимую сочность. Разве что тесто показалось чуть тяжеловатым. Здесь, к слову, с моцареллой не балуются, а кладут в чебурек адыгейский сыр. Получается неплохо, такой чебурек нормально идет даже остывшим.

«СССР»

(сеть)

Три точки вдалеке от центра. Одна (вторая по счету) открылась на месте автопиццерии под названием Jolly Way. Выглядят точки опрятными, в павильоне у зоопарка можно даже смотреть на работу единственного сотрудника внутри. На павильонах нарисовано руководство по поеданию чебуреков. Ценный документ. А то годы, проведенные в кофейнях, суши-бургерных и барах крафтового пива, могли привести к утрате столь ценного навыка.

Цены здесь ниже (стандартный стоит 75 рублей), но и выбор меньше. Никакого гламура, зато имеются чебуреки с бараниной (их не везде делают). Баранина там, правда, такая, что чувствуешь её, просто взяв чебурек в руки. Упаковка самая простая — никаких фирменных конвертов, просто картонная подложка, салфетки и полиэтиленовый пакетик. Ну еще перчатка одноразовая.

«Ага»

(две точки)

Кафе бурятской кухни, где чебуреки вроде бы блюдо не родное. Но сама технология бурятам не чужда — у них есть похожая штука под названием шарбин. Это как раз что-то среднее между беляшом (такой же круглый) и чебуреком (плоский). Заведение без претензий — недорогое этническое кафе. Кухня закрытая, так что посмотреть на работу повара не получится. Чебуреки здесь только одного вида и стоят 70 рублей штука. Делать их будут минут 10, не меньше, но подождать стоит.

Чебуреки в «Ага» на вид самые обычные, но при более близком знакомстве понимаешь, что народ за ними сюда идёт не зря. Во-первых, тесто. Оно вкусное. То есть это не просто «обёртка» для мяса, а имеет собственную ценность. Его хочется разжевать помедленнее, прислушиваясь к ощущениям. Потом — мясо. Его много — и вообще, и в соотношении с луком. Это, наверное, не каноническая версия, но буряты в принципе не привыкли экономить на мясе, оно у них дешевле овощей. Это единственный чебурек из попробованных, который я доел полностью, причём сделал это даже после того, как употребил полтарелки бухлёра (крутой бульон с кусками мяса).

Чебурек вряд ли станет когда-нибудь так же популярен, как шаурма, но сегодня в городе появились точки, куда за этим блюдом можно прийти без очевидного риска для здоровья. И даже получить какое-никакое удовольствие. Может быть, на волне этого успеха кто-то соберется с силами и откроет настоящую чебуречную в черноморском стиле. Тем более количество людей, которые вспоминают с нежностью чебуреки из Гурзуфа или Адлера, в этом году явно увеличится.

О том, куда отправиться за другим курортным блюдом — хинкали, можно прочитать в этом обзоре Стаса Соколова. Он прошлогодний, но все перечисленные в нем заведения работают и сегодня.