Самый ловкий: ресторатор, который заворачивал клиентов в шаурму, продал всё до коронакризиса и объехал полмира

Известный столичный ресторатор Аркадий Новиков недавно в интервью горько заметил, что если бы знал о том, что случится (речь о пандемии и параличе ресторанного рынка), то продал бы всё, не задумываясь. Такие мысли сейчас посещают многих владельцев заведений. НГС нашел счастливчика, который сумел осуществить эту мечту, избавившись от последнего проекта в сфере общепита еще в начале марта.

В общепите Алексей Овтин оказался случайно. В 2004 году после окончания 9 класса он думал стать программистом, но пропустил все сроки поступления в другие учебные заведения и пошёл в профессиональный лицей учиться кулинарии. Мама сказала: «Иди в повара, будешь сыт и в тепле». После этого было почти десять лет работы в самых разных заведениях — от безымянных столовых до дорогих ресторанов, пока не захотелось своего отдельного предприятия.

Первые проекты Алексея были, скажем так, не особенно заметными — столовые в учебных заведениях, кулинария. Такой неяркий, но и не сопряжённый с большим риском бизнес, которым, в принципе, можно было заниматься ещё долго. На что-то необычное Овтин решился в 2017 году, открыв на Восходе немного странную точку с не менее странным названием «Чум-Чум». Заведение находилось на первом этаже бизнес-центра старой формации, чтобы попасть в закусочную, нужно было пройти через вахтёра на входе. Тем не менее в «Чум-Чуме» было немало интересных находок — таёжные ягоды в сэндвиче, обожжённая горелкой перед подачей пита, приготовленное предварительно в сувиде нежное мясо.

По задумке «Чум-Чум» был «сибирским стритфудом». Звездой «Инстаграма», впрочем, стала там не еда, а плед с принтом лаваша. Можно было завернуться в него и изобразить шаурму. Посетителям нравилось, некоторые только за этим туда и приезжали.

Место на Восходе было непроходным, и Алексей стал искать помещение в более людном районе. В 2018 году предприятие Алексея приняло участие в запуске бара FRY. По задумке инициатора проекта ресторатора Григория Морозова, компания Овтина должна была обеспечивать заведение полуфабрикатами высокой степени готовности (так называемый сувид). Это обеспечило бы минимальное время готовки — кусок мяса из сувида достаточно только «колеровать» на гриле, при этом качество будет неизменным. Из этой кооперации, впрочем, ничего не вышло — колбаски и бифштексы получались одинаковыми, но «скучными», как купленные в магазине уже готовые сосиски. В результате Морозов, по его словам, перешёл на привычную технологию с сырым продуктом.

Алексей от своей идеи найти место в центре не отказался. И когда в 2019 году владелец гостиницы «Центральная» решил соорудить у себя на заднем дворе что-то вроде фуд-корта под открытым небом, Овтин решил воспользоваться этим шансом и открыл точку на ресторанном дворике. Прежней оригинальности в ней было уже меньше, да и бургерами (пусть и с брусникой) удивить кого-то в центре было уже трудно. Какого-то ажиотажного спроса новый «Чум-Чум» не имел, но во второй половине лета в ресторанном дворике начала бурлить жизнь — проходили концерты, фестивали, и народ пошел ко всем, кто успел там открыться. Овтин говорит, что точка окупилась за два месяца.

Необычное название и перспективная (по крайней мере, хоть чем-то выделяющаяся) концепция привлекала сначала потенциальных франчайзи (из этого ничего не вышло), а потом и покупателей.

В итоге Алексей продал оба «Чум-Чума» в одни руки с платежами в рассрочку. И решил вложить деньги во… впечатления, отправившись в тур по Европе, не имея чёткого маршрута и точных дат возвращения. Путь оказался довольно долгим — Венеция, Милан, несколько французских городов, Бельгия, Голландия и Молдова в финале. Вернувшись, он продал последний проект в сфере общепита, который запустил, что называется, по инерции (столовую в вузе), чтобы уже окончательно заняться чем-то более захватывающим.

— Было понимание того, что хочется развиваться в какой-то другой плоскости, а не просто управлять несколькими заведениями, — говорит Овтин.

Сумму сделки Овтин не называет, но, по словам других рестораторов, за два таких объекта можно было выручить до 2 млн рублей, хотя часть этих средств вполне могла быть потрачена на покрытие кредитов или долгов перед поставщиками (которые не редкость у предприятий общепита). Сначала экс-ресторатор думал запустить какой-нибудь проект на стыке общепита и IT (такие вещи относят к особой категории фудтех), но, взвесив за и против, понял, что имеющихся денег на это не хватит. Тогда родилась не очень оригинальная, но более практичная идея агентства, которое могло бы взять на себя все услуги по запуску новых заведений — от подбора помещения до дизайна и маркетинга.

Несмотря на, мягко говоря, непростую ситуацию в ресторанном бизнесе, желающих вложить в него деньги по-прежнему хватает. И действительно, не дожидаясь окончания самоизоляции, в городе открылись сразу несколько заведений. И на подходе ещё целый ряд проектов. Овтин объясняет это «праздничной» спецификой этого бизнеса.

— Когда что-то открывается, это сразу заметно: вы видите шарики на дверях, какую-то активность в соцсетях. А когда заведение умирает, это происходит тихо. Никто не хочет признавать свой проигрыш, — говорит Алексей.

Судя по всему, его расчет не лишен оснований. В Новосибирске ещё не успели отменить запрет на работу общепита (и никто не может точно сказать, когда это случится), а уже начали работать несколько заведений. К запуску одного из них компания Овтина приложила руку. Трое предпринимателей из Бердска решили открыть у себя заведение грузинской кухни. Договор аренды помещения был подписан за три дня до введения запрета на работу ресторанов. Заведение уже начало работать. Правда, понять, насколько жизнеспособен выбранный с помощью компании Овтина формат будет именно в Бердске, можно будет не раньше, чем власти разрешат обслуживание в зале: поставить летник расположенному на втором этаже кафе будет некуда.

Когда ситуация прояснится, количество новых проектов может даже увеличиться. Особенно если учесть, что уже сейчас целый ряд заведений выставлены на продажу. И чем дольше продлится карантин, тем большему количество рестораторов придется расстаться с тем или иным проектом (а то и всем бизнесом). И пришедшим на этот рынок новым игрокам могут потребоваться услуги консультантов. Во время кризиса лучше советовать другим, как вкладывать деньги, чем рисковать своими.