Лучшие в городе: племя пельменей

Варить на пару комочки теста с начинкой первыми придумали китайцы как минимум 2000 лет назад. С тех пор это гениальное в своей простоте изобретение распространилось по всему миру, обретя массу вариаций и форм, — манты, пельмени, хинкали и прочие. Обозреватель НГС.АФИША собрал всех представителей этого древнего семейства, каких смог найти в новосибирских заведениях, чтобы наконец разобраться, чем они отличаются друг от друга — и где в городе готовят лучшие образцы.

Самый известный у нас прямой потомок китайского прародителя — это, конечно, манты. В Новосибирске самые знаменитые манты варят уже больше 30 лет на одном и том же месте — в «Уйгурской кухне» у ЦУМа. Уйгуры — это народ, который живет как на территории современного Китая, так и в бывших среднеазиатских республиках СССР. Именно через них древнее китайское блюдо «маньтоу» (хлебная голова) превратилось в манты.

Сами по себе манты могут быть очень разными — это можно заметить и по новосибирским заведениям. Едва ли не лучшие (по крайней мере за эту цену) делают в небольшой точке (Фабричная, 57) — из тонкого теста (которое не рвется, сохраняя обильный сок внутри). По форме, кстати, они больше всего похожи на современный вариант этого китайского блюда — баоцзы.

В самом Китае (особенно на севере) баоцзы — это распространенная уличная еда, которую готовят в бесчисленных точках, где их делают с самыми разными начинками, — в крохотной точке, торгующей только навынос, их может быть до 20 видов. В новосибирских китайских ресторанах, напротив, ни баоцзы, ни цзяоцзы (парочка, по сути похожая на пельмени и вареники) особенно не жалуют. Да и какой смысл, если дешевыми узбекскими мантами и так торгуют на каждом углу, а пельмени и вовсе у нас народное блюдо.

Там же, где они есть, их делают порой довольно странно. Например, в ресторане «Шанхай» обнаружены какие-то джо-ци (320 руб.) — приличных размеров «вареники» из толстого теста, туго набитые бараниной с морковью. В Китае, конечно, можно встретить все что угодно, но ни на что из того, что мне лично приходилось пробовать, это не похоже. Китайцы, знаете, люди прижимистые, у них мясо в подобные блюда добавляется больше для вкуса, а основу составляют более дешевые овощи. Похожее по форме и составу на китайский оригинал блюдо удалось найти только в ресторане «Син Лун» (Кирова, 29), но тут они и вовсе стоят 520 руб. за порцию и готовятся только по предварительному заказу.

Куда проще найти в Новосибирске южно-китайскую вариацию на эту тему — маленькие паровые пельмешки дим-сам. Строго говоря, дим-сам (или диан-синь на пекинском китайском) — это не конкретное блюдо, а общее название мелких закусок, но именно под этим названием их можно встретить сегодня и вне китайских ресторанов. Например, в «Планете Суши» сейчас очередной фестиваль дим-самов, которые там названы «дамплингами» (dampling — «пельмень» по-английски). Как нормальную еду их воспринимать, конечно, сложно — да и стоит порция из пяти меленьких комочков от 230 до 280 руб. Но в качестве гастрономического аттракциона, который так и просится в «Инстаграм», они очень хороши.

Слово «баоцзы» отчетливо слышится в названии «буузы» — этот бурято-монгольский вариант пришел к нам сравнительно недавно, но сегодня его можно найти уже в десятке мест (есть даже целая сеть «Хан Буз» из 4 точек). Обычная цена за штуку 40 руб. — примерно столько же, сколько стоят манты. Правда, в буузах, в отличие от мантов, практически одно мясо. Но самое атмосферное место для бууз — это, конечно, закусочная при буддийском храме в районе Нижней Ельцовки (Зеленая Горка, 1/1«а»). Кстати, в Новосибирске распространены оба варианта названия — как буузы, так и позы (первое ближе к монгольскому, второе — к бурятскому). А вот в Иркутске придумали называть буузами свертки с рубленным мясом (позы — с прокрученным фаршем).

Еще один прямой потомок «мантоу» и баоцзы — это корейские паровые пирожки, которые в Новосибирске известны под именем «пянсэ» (50 руб.). Стараниями местных предпринимателей у пянсэ сейчас сложился имидж привокзального маргинального блюда с ароматом, который держится часами (именно такие продают в уличных точках), но если поменять начинку, положив внутрь больше мяса и меньше чеснока, то получится не дороже, но вкуснее. Такие, например, делают в пекарне «Домашняя выпечка» (ул. Блюхера, 71«а»).

В Южной Корее, однако, ни про какие пянсэ слыхом не слыхивали. Здесь подобные паровые штуки называются «пигодя» (225 руб. за 3 штуки). Их можно попробовать в ресторанчике Silla (Достоевского, 19). По сути, это просто пироги с мясом, но приготовленные без капли жира. Должны понравиться любителям здорового питания, которым не хочется отказываться от пирогов с мясом.

Хинкали, конечно, формально не относятся к семье мантов, бууз и т.д., поскольку готовятся в кипятке, а не на пару. Но по форме, согласитесь, очень похоже. Для них существует особый способ поедания — держась за хлебную «ножку» (которую не едят, но по ним в настоящих хинкальных могут выписывать окончательный счет). Особенность хинкали и в тесте (очень плотном, оно не должно ни в коем случае порваться при варке), и в начинке (фарш с зеленью, максимально напитанный водой, которая превратится потом в бульон). Самые лучшие (по версии автора) хинкали можно найти в ресторане «Чучвара» (90 руб. за штуку), хотя можно отправиться и в настоящий грузинский ресторан (например, «Мимино»).

Приучившись варить кулечки из теста на пару, китайцы стали добавлять их в супы (сейчас такие штуки называются чаще всего вонтоны). Видимо, из них и появлялись наши родные пельмени, пришедшие в русскую кухню через народы, жившие в Сибири и на Урале. Сегодня их уже мало кто лепит, как встарь, сотнями впрок. Да и зачем, если готовыми завалены магазины. Если же хочется настоящих, хороших (а лепить их самостоятельно нет желания), можно смело идти, например, в «Дюжину» (сеть в дореволюционной стилистике — здесь подешевле) или в «Beerman&Пельмени». В «Бирмане» недешево, но именно здесь лучше всего понимаешь, что привычные с детства пельмешки — это не просто какая-то банальная еда на каждый день, а одна из тех ниточек, которая не только связывает нас, живущих здесь, но и объединяет с общей мировой кулинарной историей.