Деньги из Якутска, идеи из Владивостока: кто открывает новый ресторан на Красном проспекте

В Новосибирск приходит очередной амбициозный игрок ресторанного рынка из другого региона. Причём этот десант выглядит коллективным: к деньгам рестораторов из Якутска добавились идеи и опыт, приобретенные во Владивостоке. Обозреватель НГС поговорил с управляющим партнёром Игорем Фурманом и шеф-поваром будущего заведения Алексеем Сафуллаевым, чтобы понять, зачем вообще люди едут в Новосибирск через полстраны, чтобы открыть здесь заведение.

Ресторан под названием «Коза и Лоза» открывают в Новосибирске довольно крупные для Якутска рестораторы Юрий и Мария Егоровы. Основной бизнес их, как можно понять, связан с барами и кафе открытыми по франчайзингу — в частности, им принадлежат две точки сети «Шашлыкофф». Но есть у рестораторов и целый ряд одиночных, авторских проектов, в которые в качестве партнеров привлекают, как правило, ресторанных управленцев или шеф-поваров. Это обычный для мирового и российского рынка подход, поскольку в таком случае руководитель заведения на месте относится к нему уже не просто как к «месту работы», а воспринимает как отчасти собственный проект тоже.

Управляющим партнером «Козы и Лозы» стал Игорь Фурман, проработавший больше восьми лет во Владивостоке: сначала в ресторане Zuma (это самое известное заведение Дальнего Востока), а потом в сети грузинских ресторанов «Супра». Сам Игорь признаётся, что в эту сферу его привели в своё время доходы его девушки, работавшей официанткой.

— Мне тогда 30 тысяч в месяц платили, а она могла за смену 5–6 заработать, — говорит он.

Группа ресторанов «Супра» стала основным проектом, в котором Фурман выступал уже в роли управленца. Всего их сейчас четыре, причем у трёх к основному названию добавляется какое-то уточнение (Диди, Меоре, Романи).

По словам Игоря, идея «Супры» изначально была в том, чтобы придумать концепцию, не требующую импорта — тогда как раз начал падать курс рубля, и этой проблемой озаботились многие рестораторы. Совсем недорого, впрочем, делать грузинскую кухню на Дальнем Востоке не получается: ягнятину везут из Хакасии и Дагестана, помидоры — самолетом из Узбекистана. Средний счёт в «Супре» сейчас где-то в районе 1500 рублей. Но, по крайней мере, цены эти не зависят напрямую от курса рубля.

Основной фишкой сети же стала даже не еда как таковая, а то, что Фурман называет «эмоциональным сервисом»: официанты танцуют, поют, рассказывают анекдоты и произносят тосты. Чтобы это не выглядело вымученным, кроме изначального отбора сотрудников ещё и обучают преподаватели актерского мастерства.

Проект оказался успешным: по словам Игоря, очереди в заведения стояли, пока не заработали четыре точки. Да и сейчас такое случается в конце недели. Поверить в это несложно: похожая картина была (и тоже до сих пор случается) у входа в заведения новосибирской сети «Хочу Пури», хотя там обходятся без танцев и тостов.

Помимо «эмоционального сервиса», «Супра» прославилась тем, что сегодня уже превратилось в общий тренд, — смесью кавказской и паназиатской кухонь. У создателей заведения за спиной была тогда уже весьма известная Zuma — ресторан с упором на морепродукты и паназиатскую кухню. Вот и решили как-то связать два эти проекта, введя в меню хинкали с креветками, гребешком, соусом том-ям и т.д.

— Нас за это сначала хейтили: дескать нельзя так издеваться над грузинской кухней. Но мы слетали в Тбилиси, дали там ужин, и людям понравилось. Потом такие варианты начали появляться везде, — рассказывает Игорь Фурман.

В целом, по его мнению, готовить вдали от Грузии аутентичную грузинскую еду, если это не какое-то небольшое семейное заведение, сложно из-за разницы в качестве постоянно доступных продуктов.

— Там можно помидоры и огурцы маслом кахетинским заправить, и уже будет очень вкусно. А нам приходится компенсировать отставание по сырью соусами, приправами, — объясняет управляющий партнер ресторана.

В Новосибирске Игорь с Александром уже бывали, но пока знакомы с местным рынком поверхностно. Зато, говорят, прекрасно знают созданную здесь сеть «Шашлыкофф» — в Якутске, по словам Фурмана, это заведения с самой большой выручкой.

Но в целом «варяги» уже успели обратить внимание на некоторые особенности работы в столице Сибири. Игоря порадовало обилие местных предприятий, которые могут быстро изготовить или поставить всё, что нужно для ресторана — от посуды и декоративной керамики до оборудования. Во Владивостоке, по его словам, всё нужно заказывать загодя и везти издалека.

По сравнению с Якутском, в Новосибирске также проще с кадрами. Якутск, с одной стороны, — город богатый, но молодёжь оттуда пытается уехать, поэтому работать приходится «с теми, кто остался». А оставшиеся нередко живут с родителями, и в случае увольнения перед ними не стоит перспектива на улице остаться. Да и накормят дома тоже. Вообще, в Якутии работа по найму не в моде — все хотят собственный бизнес, говорит Фурман.

Что роднит Новосибирск с Якутском, так это низкий реальный спрос на «местную кухню». Публике хочется азиатской экзотики или европейской еды. Ситуация усугубляется тем, что в Якутии многие и охотятся, и рыбу ловят, и соблазнить их ресторанной строганиной или жареной олениной непросто — сами и настрогают, и пожарят.

— В ресторане «Шпинат и мясо» (также принадлежит Егоровым. — Прим. ред.) пытались вводить северную кухню, но не пошло. Зато когда вернули том ям и борщ, народ встретил их с благодарностью, — говорит Игорь.

Владивосток — тоже город с особенностями. Кухня Китая, Японии, Вьетнама здесь знакома давно — это уже часть местной гастрономической культуры. Из последних трендов Алексей отмечает «Турцию». Появились дорогие рестораны (например открытый в прошлом году Mangal) с чеком в несколько тысяч на человека, но люди туда идут.

Из массового в этом городе сейчас активно развивается уличная еда. Набережную Спортивной гавани привели в порядок и отдали бизнесу — теперь там длинная вереница точек с китайской едой, хот-догами, небольшими кальянными, барчиками. Это место, куда летом приезжает весь город. Так же, как в Новосибирске активно открываются рюмочные.

Новосибирску в плане HoReCa тоже есть чему удивить. Гостей впечатлил размерами «Гастрокорт». Игорь Фурман отметил также, что у нас существенно лучше развит сегмент современных бань, СПА-комплексов — во Владивостоке это направление только начинает подниматься, и еще недавно не было ничего, кроме обычных бассейнов.

Новосибирский рынок всегда был открыт для предпринимателей извне, на него постоянно пытаются выйти люди, достигшие каких-то успехов у себя дома. Но эти успехи не гарантируют, разумеются, интереса со стороны местной публики. История местного общепита знает немало примеров, когда такие проекты терпели крах или просто не приносили инвесторам желаемой прибыли. Происходит это в том числе и потому, что конкурентов здесь хватает. А уж конкурентов в жанре заведений кавказской кухни — хватает тем более. Кто точно будет в выигрыше, так это посетители.

«Коза и Лоза» хоть и будет использовать дальневосточные наработки, но создаётся с нуля. Но на новосибирский рынок регулярно приходят и уже готовые концепции и сети. Так в конце прошлого года в центре заработал бар Frank by Баста из Москвы, а в январе посетителей приняло заведение сети «Мидийное место» из Сочи.