Новосибирск кормит: ресторанные сети, которые стали известны во всей России, — и даже вышли за ее пределы

Новосибирский ресторатор Денис Иванов вот-вот добавит к географии своего бизнеса ещё один город — сразу несколько заведений готовит к открытию в аэропорту Екатеринбурга. История экспансии местных рестораторов насчитывает уже больше 20 лет. Посмотрим, чего они добились к началу 2024 года.

Компания Дениса Иванова открывает в аэропорту Кольцово два заведения: Aziatish Beerkitchen (паназиатская кухня с расширенной картой пива) и Bake Up (пекарня и кофейня, первая точка которой открылась в Тюмени). Екатеринбург станет четвертым городом в географии Иванова: ранее его заведения также открылись в Москве (сейчас там работает семь ресторанов) и Тюмени. Пока речь идёт только об аэропорте, но не исключено, что, закрепившись в этой точке входа, новосибирская компания двинется дальше.

Тем более что примеров успеха новосибирцев в Столице Урала хватает. Здесь уже работает больше 30 заведений сетей, которые были придуманы и впервые запущены именно в Новосибирске. Лидирует по количеству точек хорошо знакомая новосибирцам «Вилка-Ложка»: здесь у этой сети 19 точек — это больше чем в родном городе (15).

«Вилка-Ложка» пришла на Урал уже давно, когда материнская компания «Фуд-Мастер» активно расширялась. Но проекту удалось закрепиться в этом регионе и расширить присутствие. В то время, как уже несколько уральских компаний приходивших в разное время в Новосибирск («Юнивер фуд» с целым набором брендов, «Пельменная дюжина», «Своя компания»), покинули сибирский рынок.

С тех пор на рынок Екатеринбурга вышли и более молодые новосибирские проекты: уже работает три ресторана TomYumBar, три бара «Шашлыкофф», два «Хочу Пури» и «Перчини». В сегменте уличной еды Новосибирск на Урале представляет бренд «Чебурек.Ми» — у него 9 точек в Екатеринбурге.

Пример Екатеринбурга впечатляет, но этот город находится ближе всего к Новосибирску по всем базовым показателям — население, уровень жизни, развитость местного бизнеса. Куда почётней пробиться на рынок Москвы. Здесь у новосибирских рестораторов ещё больше достижений, хотя покорение столицы далось новосибирцам не сразу.

Сеть «Вилка-Ложка» впервые попыталась выйти на столичный рынок еще в середине 2000-х, но вынуждена была закрыть обе начавшие работать точки. Потом была попытка работать по франчайзингу — с тем же результатом.

Лучше пошли дела у Traveler`s Coffee, которая в период максимального развития имела в Москве 5 заведений, но корпоративный конфликт привёл к тому, что сети стало не до экспансии.

Смогла закрепиться в Москве и сеть Kuzina, открывшая в своё время точку даже на площади Пушкина. Долго заведение не проработало, но у новосибирской компании сейчас 9 работающих кондитерских в столице.

Примерно тогда же в Москву пришла сеть «Суши Make», которая не добилась особенного развития, но сейчас в столице работает 10 точек под таким названием. Стабильно положение в столице и сети «Шашлыкофф», количество заведений которой здесь (5) не меняется уже много лет.

Настоящий успех сопутствовал в Москве только Денису Иванову, у которого в столице сейчас работает 6 заведений: 4 японских бара-лапшичных KU, пивной ресторан Kronbacher и ресторан #СИБИРЬСИБИРЬ. Сейчас столичной гастрономической прессе уже даже не нужно представлять Иванова «сибирским Аркадием Новиковым» — он просто стал частью столичного ресторанного мира.

Новая волна привела в Москву открытые или сравнительно недавно начавшие активно развиваться проекты. Прежде всего, это «Хочу Пури», открывшееся в большом торгово-развлекательном центре «Павелецкий Плаза» (расположен под землёй перед Павелецким вокзалом). В этом году в столицу намерен прийти и другой активно растущий новосибирский проект — TomYumBar.

Северная столица всегда давалась сибирским рестораторам с трудом. Ещё в 2000-х сеть «Подорожник» попыталась открыть здесь филиал, но так и не смогла удержаться в городе, где публика привыкла к уличной еде, которую готовят на глазах клиента. Концепция упакованных сэндвичей, которые разогревают в микроволновке, не прижилась. В Новосибирске, в свою очередь, не смогли закрепиться питерские концепции «Чайная ложка» и «Идеальная чашка».

Довольно долго Санкт-Петербург воспринимался местными рестораторами, как город не очень перспективный: слишком высока конкуренция со стороны местных игроков при не очень высоком уровне жизни.

Последнюю по счёту попытку выйти в этот регион неожиданно предприняла сеть столовых «Солнечный день», у которой в Питере работает восемь точек. А вот пиццерию «Дон Пепперон» (аналог новосибирской «Мамы Маргариты») пришлось закрыть.

В сегменте уличной еды Новосибирск представлен в этом городе только тремя точками «Чебурек.Ми» и тремя микрокофейнями «Бодрый день».

Жители Красноярска в последние годы уже без тени иронии называют свой город «гастрономической столицей Сибири» (если не России в целом). Некоторые основания для этого действительно имеются: авторские заведения Красноярска регулярно попадают в престижные рейтинги. Но первый красноярский проект в Новосибирске заработал лишь в конце прошлого года — это сеть демократичных кофеен Green House, у которых в Новосибирске есть целый набор аналогов.

А вот новосибирский ресторанный бизнес освоил Красноярск уже давно. Здесь до сих пор довольно прочные позиции занимает бренд Traveler`s Coffee (5 кофеен в ключевых точках). Не менее успешным на местном рынке оказался и формат «Академии Кофе», у которой сейчас в этом городе тоже 5 кофеен.

«Шашлыкофф» имеет в Красноярске 4 бара. Не так давно на местный рынок вышла сеть «Хочу Пури» и готовится выйти TomYumBar.

Первые попытки начать работать за пределами России предпринимала ещё Traveler`s Coffee: у сети были открыты точки в Китае, Германии, Украине и Азербайджане. Сейчас этот набор сократился до скромных Казахстана и Киргизии, но и это немало.

Средняя Азия в последнее время вообще привлекает новосибирских рестораторов. Этот регион ближе географически и ментально, вести бизнес там, безусловно, легче, чем в Европе или странах Юго-Восточной Азии. TomYumBar уже открыл точки в Ташкенте и Алматы, а у «Шашлыкофф» бары работают уже в пяти городах Казахстана.

Освоившись в ближнем зарубежье, новосибирские рестораторы стали задумываться о дальнем. TomYumBar уже анонсировал открытие заведений в этом году в Турции и ОАЭ. Но дальше всего в плане интернациональной экспансии ушла сеть «Чебурек.Ми»: её точки работают в 12 странах, включая Эстонию и Кипр. При этом на каждом отдельном рынке, где присутствует сейчас этот бренд, он, может быть, не очень-то и заметен. Даже в родном Новосибирске у него сейчас всего 11 точек (для сравнения, у лидеров местного стит-фуда MGrill и «Русских блинов» — 61 и 58 соответственно). Тем не менее, продажа франшизы, судя по всему, идёт успешно: сеть в прошлом году стала самой быстрорастущей в России по количеству точек.

Если отделить рестораны и кафе от точек уличной еды, то первая пятёрка по количеству заведений за пределами Новосибирска сейчас будет выглядеть так: «Шашлыкофф» (всего 90, в Новосибирске —13), Traveler`s Coffee (75 и 3), «Вилка-Ложка» (53 и 15), «Перчини» (31 и 5), TomYumBar (30 и 7). В сегменте уличной еды самых заметных успехов добились «Чебурек.Ми» (375 и 11) и «Бодрый день» (150 и 34), а также «Суши Make» (74 и 43).

Львиная доля точек, открытых за пределами Новосибирска, принадлежат партнерам-франчайзи. Но сам по себе факт, что Новосибирск произвёл на свет так много востребованных концепций, вполне можно считать поводом для гордости. Ведь для того, чтобы придумать такую концепцию, не нужны ни какие-то большие ресурсы, ни особенно обеспеченная публика, способная оплачивать гастрономические эксперименты поваров-инноваторов.

При этом бурное развитие франчайзинговой индустрии в Новосибирске проходит без какого-либо участия со стороны чиновников и привлечения бюджетных средств. Возможно, в этом и состоит отчасти причина успеха новосибирского ресторанного бизнеса.

О том, какие новые заведения и целые гастрономические пространства ждут горожан в ближайшем будущем, можно прочитать в обзоре Стаса Соколова.