Оливье отдыхает: алый язык, сырые агурси и другие диковины — из чего во всём мире готовят «русский салат» и кто его придумал

Салат «Оливье» стал едва ли не более важным атрибутом новогоднего праздника, чем новогодняя елка. И как обычно бывает в таких случаях, с этим блюдом связан целый клубок мифов, домыслов и фантазий. Обозреватель НГС попытался докопаться до истоков этого популярного кушанья и нашел неожиданные его варианты в других странах.

Расхожая версия, которая кочует из статьи в статью, гласит, что якобы был такой французский повар и ресторатор Люсьен Оливье. Вроде как для своего ресторана «Эрмитаж» в Москве он придумал некое чудесное кушанье под названием «майонез из дичи». Его компоненты якобы подавались отдельно, красиво разложенными на блюде, но посетители всё это дело начали смешивать — оттуда, мол, всё и повелось.

Сразу нужно заметить, что никаких достоверных источников, говорящих о том, чем именно занимался Оливье (настоящее его имя — Николя Оливье) в «Эрмитаже» нет. То ли был совладельцем ресторана, то ли просто управлял гостиницей.

В сохранившейся статье, вышедшей в 1881 году (то есть еще при жизни Оливье) в журнале «Вестник Европы», есть пассаж об «Эрмитаже», где говорится, что заведение «содержится французом».

— Этот француз родился в Москве и <…> получает жалование, равное содержанию председателя окружного суда. «Эрмитаж» делает до двух тысяч рублей в день оборота, что составляет бюджет богатого города, — отмечал автор статьи.

В статье не названо имя француза, а про какой-то прославленный салат нет вообще ни слова.

Вообще, первое известное упоминание блюда под названием «салат Оливье» относится к 1894 году — тогда рецепт был опубликован в журнале «Наша пища». Сам «Эрмитаж» еще существовал, но работавший там француз по имени Оливье умер в 1883 году. В рецепте значились жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус провансаль (то есть майонез) и соус кабуль (журналисты НГС его даже приготовили, хотя достоверно неизвестно, что именно он из себя представлял).

«Канонический» же рецепт Оливье появился в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в 1899 году. Для него требовались уже не только рябчики, но и раковые шейки, хрустящий салат и даже трюфель.

Потом, как говорит легенда, грянула сначала Первая мировая война, а потом и революция. С продуктами стало туго, и рябчиков с раковыми шейками (а уж тем более трюфеля) пришлось заменять чем попроще. Поэтому теперь мы едим эту смесь колбасы, картошки, яиц (и далее по списку) с майонезом.

Позиции версии превращения изысканного кушанья в недорогое «хрючево» подрывает существование в мировой кулинарии блюда под названием «русский салат». Вариаций его бесконечно много, но базовая идея везде одна и та же: порубить мелким кубиком какое-нибудь мясо или рыбу, вареные яйца, вареные овощи (дальше уже возможны варианты) и заправить майонезом. Эту смесь можно найти в кулинариях и в Италии, и в Испании, и в Латинской Америке. Причем никакой русской диаспоры в окрестностях может не наблюдаться.

Логично было бы предположить, что блюдо так полюбилось людям во всём мире, что они просто приспособили у себя идею салата «Оливье». А поскольку блюдо пришло из России, то «русским» его и назвали. Эта версия воспроизводится даже во многих иностранных текстах как что-то само собой разумеющееся.

Проблема в том, что блюдо под названием «русский салат» в европейских кулинарных книгах появилось еще в XIX веке. Самый ранний известный рецепт и вовсе относится к 1856 году, когда никакого ресторана «Эрмитаж» в Москве еще не было. Приводится он в книге La cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe («Классическая кухня: практические, разумные и наглядные исследования французской школы применительно к сервису на русский манер»). Набор ингредиентов там, кстати, не особо сложный.

5–6 ложек нарубленной вареной куриной грудки, столько же приготовленного филе камбалы, столько же копченого лосося, столько же «алого говяжьего языка» (приготовленного с нитритной солью для сохранения красного цвета мяса. — Прим. ред.), 8–10 ложек соленых огурцов, 5–6 ложек вареной моркови, столько же вареного картофеля, столько же зеленой фасоли.

Посолить, добавить смешанные оливковое масло и уксус и оставить на час. Добавить несколько ложек майонеза и выложить на тарелку, украсив короной из нарезанной вареной свеклы.

Как видите, из непривычного здесь только рыба. «Алый язык» (langue a l`ecarlate) — это просто вид мясного деликатеса, который, в принципе, можно заменить просто вареным языком. Интересно, кстати, что в тексте для обозначения именно соленых огурцов используется слово agoursis (агурси), к которому приставлено уточнение «сырые». Потому что мало ли: может, с этой диковиной нужно что-то делать еще.

Есть английская версия «русского салата», которая приводится в книге (A Year`s Cookery Phillis Browne «Готовка на весь год», Филлис Браун), изданной в 1877 году.

Взять четыре унции цесарки (можно использовать приготовленную телятину или любое другое белое мясо), порубленный на маленькие кусочки один фунт холодного вареного картофеля, четыре сардины, мелко нарубленное кислое яблоко (почищенное и избавленное от сердцевины), чайную ложку каперсов.

Порезать тонко немецкую колбасу и шесть маринованных огурчиков. Смешать и заправить четвертью пинты майонеза. Украсить сваренными вкрутую яйцами и полосками вареной свеклы. Колбасу можно заменить беконом, а сардины — анчоусами.

Для полноты картины можно взять еще и рецепт из «Кулинарного гида» Огюста Эскофье (1903 год). Здесь уже мы находим и трюфель, и омаров, и каперсы, и анчоусы, и уже знакомый нам «алый язык» (его, правда, можно заменить на окорок без жира). Растительная часть тоже непроста: морковь, репа, картошка, зеленая фасоль, зеленый горошек, шампиньоны, огурцы корнишоны. В оформлении, кстати, тоже присутствует свекла. С современным рецептом вариант Эскофье роднит разве что наличие колбасы. Готовое блюдо предлагается уже «украсить по вкусу свеклой и чёрной икрой». В общем, перед нами уже блюдо, рассчитанное, на состоятельную публику, что неудивительно — Эскофье много работал в Монако именно в тот период, когда это место стало точкой притяжения людей с деньгами.

Одни приезжали сюда играть в шикарные казино, другие просто, как сказали бы сегодня, тусоваться. Простой картошкой с морковкой и яйцами было не обойтись, и не шикарный рецепт упростили для широких народных масс, а наоборот: сделали дороже более или менее доступный.

Одно можно сказать совершенно точно: Люсьен Оливье если чего-то и придумал, то только какую-то особенную подачу или сочетание ингредиентов для блюда, которое уже существовало в Европе. Просто называть в России салат русским в условиях, когда сами русские его не особо ели, было странно. Вот вы часто встречаетесь с блюдами, у которых в названии есть слово «русский»? Даже водка такая нынче стала редкостью.

Интересно, конечно, откуда блюдо с таким названием появилось у самих французов и англичан. Здесь полезно вернуться к названию французской книги 1856 года, где присутствует некий service a la russe. На самом деле, это просто способ подачи, когда блюда, сервированные для каждого гостя, выносят одно за другим. А не выставляют сразу на стол на больших подносах и емкостях, с расчетом на то, что участники трапезы сами (или слуги за них) будут сами накладывать каждого кушанья понемногу в индивидуальную тарелку.

Считается, что такой способ подачи придумал или по крайней мере внедрил князь Александр Куракин, который был российским послом во Франции с 1800-го до 1812 года. Впервые такой способ подачи был применен в 1810 году в Париже, а дальше довольно быстро вошел в моду и распространился по всей Европе.

Логично предположить, что прародитель «русского салата» появился именно тогда — блюдо это яркое, сытное и чрезвычайно удобное для больших приемов. Можно всё заготовить заранее в любых количествах и, смешав в большом чане, просто раскладывать порционно на тарелках. Его могли придумать еще повара князя Куракина, или он появился позднее. Но, встретив новое для себя блюдо на приеме с диковинным тогда еще «русским сервисом», французы стали называть его «русским салатом». А дальше пошло-поехало. И кушанье, которое подавали в ресторане «Эрмитаж», скорее всего, было просто какой-то авторской вариацией того самого la salade russe, который был к моменту открытия ресторана хорошо известен европейским поварам.

А что же Оливье? Ну а как бы вы назвали такое блюдо по-русски? Есть ведь и «Зимний», и «Столичный» салаты, но сейчас не всякий с ходу скажет, в чём между ними разница. А про Оливье каждый знает.

Если исторических рецептов «русского салата» вам показалось мало или вы просто предпочитаете Оливье таким, каким готовили его ваши родители, вот классический «советский» рецепт с расчетом во сколько он вам обойдется.