Полусладкое вино, молочный шоколад и еще пять любимых блюд и напитков, которые осуждают эстеты, — объясняем почему

Многие новосибирцы сталкивались со снисходительным и даже презрительным отношением к привычным блюдам и напиткам со стороны людей, которые считают, что разбираются в кухне. Ресторанный обозреватель НГС Стас Соколов собрал несколько самых известных раздражителей для кулинарных снобов и попробовал объяснить, что именно в этих продуктах и напитках этим самым снобам не нравится.

В любой более или менее случайной компании (например, коллег по работе) всегда найдутся те, кто на вечеринке кривит губы или от того, что вино кислое, или от того, что оно сладкое. Полусладкие вина отрицаются ценителями как класс, хотя пользуются по-прежнему стабильным спросом. В чём же проблема?

На самом деле хорошо сделанное сухое вино (большая его часть точно) не будет восприниматься как «кислятина», даже если человек к такому вину не очень-то и привык. Потому что в хорошем вине должен быть баланс кислоты и сладости. Излишний сахар же не позволяет оценить всех тонкостей вкусов и ароматов вина — а именно они составляют основную ценность напитка. Избыточная сладость достигается обычным сахарным сиропом (в более дорогой версии — за счет виноградного сусла), что делает бессмысленным использование для него качественных виноматериалов. В случае употребления вина с едой сладкий напиток еще и просто плохо сочетается с хорошей кухней. Вы же не закусываете конфетами стейк или плов.

При этом натурально сладкие вина знатоки не отвергают. Напротив, сотерны (Франция) или Речото (Италия) уже по месту производства попадают в категорию дорогих напитков. Делают их из винограда, который подсох прямо на лозе или в специальных помещениях, что существенно сокращает количество конечного продукта, который можно получить из того же объема винограда. Но пьют такое вино по рюмочке-другой — как десерт или дижестив.

Майонез придуман как холодный соус, он уже готов к употреблению, и использовать его в горячих блюдах — это то же самое, что греть сладкую газировку. Сам по себе этот способ использования майонеза возник на стыке дефицита продуктов и отсутствия навыков готовки. Хорошему мясу, по сути, не нужно ничего кроме лука, соли и перца. Но если залить всё промышленным майонезом (с изрядным количеством уксуса), то действительно мясо будет и мягче, и жирнее. Диетологи, к слову, не рекомендуют такое использование готового майонеза еще и потому, что в процессе нагревания в нем образуются дополнительные канцерогены.

При этом как у шашлыка, так и у мяса по-французски есть более правильные с точки зрения кулинарии варианты. Например, при запекании в духовке майонез можно заменить соусом бешамель (молоко, сливочное масло и немного муки), который специально придуман для тепловой обработки. А мариновать мясо (если уж вам хочется какого-то готового, доступного маринада) можно в кефире или йогурте.

Паста, сваренная альденте — именно такой способ требуют правила итальянской кухни, до сих пор вызывает некоторое недопонимание даже у части посетителей заведений, которые считаются «итальянскими». По крайней мере, так говорят рестораторы. Здесь нужны пояснения.

Макароны, спагетти, пене или любой другой вид пасты действительно должны быть немного недоварены. Но это не значит, что такими — недоваренными — их и нужно есть. Правильно приготовленное блюдо предполагает, что паста будет какое-то время находиться в сковороде вместе с соусом. Небольшая недоваренность нужна для того, чтобы соусу было куда проникнуть, не превращая пасту в кашу. Так действительно вкуснее, особенно если сама паста — приличного качества.

Разварить, впрочем, можно и самые лучшие макароны. И даже уже в полностью готовом виде макаронные изделия должны быть чуть упругими, это будет давать блюду более богатую текстуру в комплексе. Кроме того, хорошая паста, будучи приготовленной правильно, вкусна сама по себе. Для нее может быть достаточно одной только ложки оливкового масла, зубчика чеснока и твердого сыра.

Безошибочный тест на гастрономический снобизм — паста «Карбонара» со сливками. Ее готовят таким образом повсеместно, но если человек имеет претензию разбираться в итальянской кухне, то он отвергнет такой вариант с негодованием. Дело в том, что оригинальный рецепт настоящей «Карбонары» не предполагает для соуса ничего, кроме сыра и яиц. Кремовая консистенция получается за счет сыра, расплавленного в горячей воде, в которой варятся спагетти (или какой-то иной вид пасты), вкус которого усиливается яичным желтком.

Проблема в том, что для получения нужного результата понадобятся и хороший сыр (в классическом рецепте это «Пекорино Романо»), и свежие яйца, и некоторый навык повара. Иначе соус может рассыпаться, в нем останутся комочки и т. д. Проще всего взять сливки, они сразу всё исправят, по крайней мере внешне. Но это будет уже совсем другое блюдо.

Молочный шоколад любим детьми, переход к темному и горькому — характерный пример меняющихся с взрослением вкусов. Никто не запрещает любить любые сладости, но стоит помнить, что с точки зрения состава молочный шоколад просто куда менее «шоколадный» — в нем меньше какао, а больше молочного жира и сахара. Качество какао, особенности произведенных в разных регионах бобов — всё это довольно сложно разглядеть «под толстым слоем» молока и сахара. Поэтому люди, которые ценят не просто сладость, а нюансы вкусов и послевкусий, выбирают шоколад потемнее.

К «дошираку» несколько пренебрежительно относятся даже те, кто в принципе не против его поесть под настроение. У «дошика» даже сложилась устойчивая репутация еды для бедных. Хотя, если вдуматься, сопоставимое количество обычных спагетти с добавкой столовой ложки фарша и половины луковицы обойдутся вам дешевле. Но их нужно иметь в доме, да еще и приготовить. А «дошик» достаточно залить кипятком.

Лапша быстрого приготовления изначально создавалась вовсе не как еда для бедных, наоборот, это было высокотехнологичное решение, призванное дать полноценный перекус человеку на работе. Но постепенно логика рынка превратила содержимое этих коробок и пакетов в пугающую смесь из веществ, призванных вызвать у потребителя ощущение, что он ест нечто съедобное. Впрочем, и из «дошика» можно сделать что-то более человеческое. Заменить бульонный концентрат на настоящий бульон. Добавить вареное мясо и сваренное не до конца яйцо. Бросить в тарелку ростки сои и зелени. В таком виде и гастрономический сноб не сразу распознает проклятый «бич-пакет».

С коньяком связаны сразу несколько странных привычек. Лимон — одна из них. Это законченный, консервативный напиток, который и в коктейлях-то начали употреблять сравнительно недавно (и то больше из маркетинговых целей, чтобы повысить продажи). Но, добавляя в коньяк лимон, вы просто разрушаете задуманный создателями вкус. Легенда приписывает традицию употребления коньяка с лимоном ни много ни мало императору Николаю Второму. Но, во-первых, у богатых свои причуды, а во-вторых, этот господин в принципе плохо кончил. В советское же время лимон использовался для того, чтобы скрыть недостатки плохенького (пах клопами) напитка, который был более или менее доступен покупателям. Сегодня, впрочем, то, что продается под названием «коньяк», тоже лучше употреблять с чем-то еще.

Всё вышесказанное, разумеется, никого ни к чему не обязывает. Если вам что-то действительно нравится, то вы не обязаны следовать чьим-то рекомендациям и чувствовать неловкость от того, что кто-то этот продукт презирает. В конце концов, в меню есть немало традиционных блюд и напитков, которые вне территории, где сложилась традиция их употребления, воспринимаются без энтузиазма.

Если собственное здоровье вас интересует куда больше, чем мнения каких-то снобов, то, возможно, вам будет полезен материал о том, какие продукты, по мнению экспертов, сокращают продолжительность жизни.