Точка дымления: на каком масле лучше жарить — рассказывают врачи

Мы продолжаем в сериале «Медликбез» отвечать на ваши вопросы при помощи профильных врачей. Сегодняшний вопрос не очень нравится гастроэнтерологам, но они попытались на него ответить: «На каком масле лучше жарить?». Конечно, многие сейчас стараются исключать жареные продукты, но полностью отказываться от масел не стоит. А как их выбирать и на что обращать внимание, медицинский обозреватель NGS.RU Мария Тищенко узнала у специалистов.

Заведующая гастроэнтерологическим отделением, врач-гастроэнтеролог Государственной новосибирской областной клинической больницы Ольга Доровская как специалист рекомендует пищу, приготовленную другими способами, — тушеную и запеченную, и говорит, что лучше исключить из рациона еду, жаренную на масле, но полностью убирать этот продукт из рациона — неправильно. Потому что масло содержит очень важные вещества, которые нужны для нормальной жизни.

Гастроэнтеролог, врач-терапевт «Инвитро — Воронеж» Ирина Губанова говорит, что предпочтительнее жарить на рафинированных маслах, так как они проходят многоступенчатую очистку от разных примесей и веществ, они более светлые, практически без запаха и не дымят при жарке.

— При выборе масла необходимо ориентироваться на такой показатель, как «точка дымления». У разных масел она своя. Наибольшая точка дымления у масла авокадо и кокосового масла, до 270 градусов, у оливкового масла — 240 градусов, самое низкое у арахисового масла — 160 градусов. Однако даже у масел с высокой точкой дымления она не безгранична, поэтому рекомендуется не перегревать сковороду на большом огне и своевременно убирать ее с плиты, — советует Ирина Губанова.

Гастроэнтеролог акцентирует внимание на том, что также необходимо учитывать и продукты, которые жарят. Например, овощи, яйца можно жарить на малом огне, здесь подойдут масла с более низкой точкой дымления, а мясные, рыбные блюда нуждаются в более высокой температуре.

— И не стоит забывать, что жарить на масле надо однократно. Во избежание вреда желательно жарить пищу на медленном огне, — замечает Ирина Губанова.

Главный внештатный специалист, диетолог Министерства здравоохранения Новосибирской области Ирина Корнилова уточняет, что масло становится токсичным тогда, когда начинает дымиться на сковородке, поэтому для жарки стоит выбирать продукт, который достигает этого состояния при наиболее высокой температуре. Обычно к нагреванию бывает устойчиво масло с большим содержанием насыщенных жирных кислот:

— Нерафинированные растительные масла, как правило, не соответствуют этим критериям.

Рекомендуется жарить пищу на рафинированном растительном масле или использовать для этого жиры животного происхождения. Из растительных масел выбираем те, которые содержат наибольшее количество насыщенных и мононенасыщенным жирных кислот, — рафинированное оливковое, кокосовое. Из животных жиров возможно использовать топленое сливочное масло, сало. На нерафинированном подсолнечном масле жарить не рекомендуется.

Ирина Корнилова отмечает, что, помимо оливкового, из растительных масел достаточно часто сейчас используется кокосовое масло, но оно обладает особым вкусом, который может немножко изменять конечный вкус продукта.

— Жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло всё больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах, — объясняет Ирина Корнилова.

Врач-гастроэнтеролог, терапевт сети многопрофильных клиник для всей семьи «1+1» Ирина Матюк выделяет растительные масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот: рафинированные масла и масло гхи (топленый продукт из сливочного масла, молока и сливок), так как они проходят специальную обработку и устойчивы к нагреванию:

— Таким образом эти масла не вступают в химическую реакцию с кислородом с образованием свободных радикалов, которые обладают повреждающим действием на клетки организма и могут вызывать их злокачественное перерождение. Нерафинированные растительные масла отлично подойдут для заправки салатов, потому что сохранят всю пользу жирных кислот.

Ольга Доровская, как и коллеги, отмечает среди рафинированных масел кокосовое масло, масло гхи и масло авокадо:

— Это доступные в принципе нам сорта масел. А если делать выбор между более привычным нам подсолнечным и оливковым маслом, то, конечно, предпочтение стоит отдавать оливковому из-за его более высокой температуры кипения.

Ирина Корнилова заключает, что ни в коем случае нельзя использовать маргарин и кулинарные жиры для жарки, потому что в них содержится большое количество трансжиров.

А какими маслами врачи рекомендуют заправлять салаты, мы рассказывали в этом материале.

Врачи рассказали, как повысить гемоглобин и какие причины анемии бывают, — ее симптомы у вас наверняка есть.

Чем отличаются друг от друга разные виды коллагена, какой именно нужен для суставов и как понять, что у вас дефицит.

Как лечить варикоз и почему не нужно носить обтягивающие джинсы.

Если вы тоже хотите что-то узнать у врачей, присылайте свои вопросы медицинскому обозревателю NGS.RU Марии Тищенко: m.a.tishenko@yandex.ru или по телефону: +7 961 845-55-78 (WhatsApp, SMS, Telegram).