«Соискатели стали очень капризными»

Рынок труда в ресторанном бизнесе активен и динамичен, как и сам бизнес, отличающийся быстрым ростом, развитием и не боящийся перемен. Постоянное движение складывается преимущественно на уровне линейного сервисного персонала, который в большинстве своем составляют 20-летние юноши и девушки. Директор по персоналу компании «Рестораны Дениса Иванова» Татьяна Дизендорф рассказала корреспонденту НГС.РАБОТА, какие специалисты в новосибирских ресторанах самые дефицитные и почему, кто идет туда работать, какие у новичков ожидания и перспективы.

Справка: Рестораны Дениса Иванова — одна из крупнейших ресторанных сетей Новосибирска, работающая на рынке с 2003 года. Компания занимает лидирующие позиции в городе, что подтверждается как региональными, так и международными наградами заведений. Проекты: «Т.Б.К. Лонж», Salt, «Veranda Дениса Иванова», караоке-бар «Ухо&Медведь», сеть кофеен «Чашка кофе», сеть ресторанов Beerman, ресторан «ПИВОFACTORY», кафе «Пельмениссимо».

Кого острее всего не хватает сейчас рестораторам?

Дефицит квалифицированных поваров ощущался всегда. На текущий момент эта проблема усугубилась в связи бурным ростом числа предприятий общественного питания на новосибирском рынке. Только в нашей компании за последнее время было открыто три новых заведения. По статистике, на сегодняшний день количество вакансий превышает число соискателей на эту позицию.

Я пришла в компанию более 6 лет назад, и уже тогда повара стремились в нашу компанию, потому что понимали, что имеют возможность получить опыт, навыки и профессионализм, которые не купишь ни за какие деньги. Денис Иванов уже тогда вывозил своих поваров на стажировки за рубеж. И привозил иностранных коллег с мастер-классами в свои заведения. Эта практика сохраняется в нашей компании и сегодня.

С тех пор рынок труда изменился, соискатели стали очень капризными и не всегда адекватными. В нашей практике были такие случаи, что приглашаешь соискателя по его резюме на собеседование, а он спрашивает, что ему будет за то, что он придет на собеседование. Или, например, одно из собеседований с поваром с небольшим опытом работы запомнилось мне тем, что на предложение работать с 8 часов утра, когда открываются кофейни, кандидат ответил, что ему это не подходит, потому что он любит поспать. Что ж? Спи! И это, конечно, поражает.

Какова ситуация на сегодняшний день с официантами?

Что касается официантов, то еще недавно мы сталкивались с тем, что у нас разрывались телефоны от звонков соискателей, люди стояли в очереди и конкурс был огромный. Сегодня конкурс составляет порядка трех человек на место. Возможно, это связано с тем, что поменялось отношение молодежи к жизни. Они хотят всего и сразу. Хотят сразу получать от 30 тыс. Не имея ни образования, ни опыта работы. Многие нацелены только на получение быстрых денег. Они приходят, чтобы заработать на «айфон». Зарабатывают, покупают и уходят.

Несмотря на все сложности, желающие работать, развиваться и добиваться более глобальных целей всегда есть. Ведь, работая поваром, можно добиться признания своего мастерства и получить искреннюю благодарность от посетителей за свои шедевры кулинарного искусства. А также большое количество добрых слов и комплиментов, да и чаевых получают за смену официанты.

В связи с этим возникает справедливый вопрос о текучке. Много ли сотрудников приняли в этом году, сколько еще нужно?

Текучка кадров в ресторанном бизнесе всегда есть. В этом главная специфика отрасли. Основная часть работников — это молодежь, студенты, которые расценивают работу как временную. Как бы им ни было хорошо в компании, они приходят, зарабатывают деньги на какие-то свои цели и уходят. Но, по моим наблюдениям, чаще увольняться в этом году не стали. Просматривая отчеты за последний период времени, я пришла к выводу, что у нас больше принято, чем уволено. По разным причинам. Открылись новые заведения, также уже действующие заведения «Бирман на речке», «Пельмениссимо», «Чашка кофе» на Красном набрали обороты. А там, где увеличивается поток гостей, соответственно, растет и потребность в персонале.

Обозначенные выше 30 тыс. реально заработать официанту?

Он может заработать и больше. Его зарплата складывается из оклада плюс премиальные и, конечно, чаевые. Именно чаевые и есть основная часть заработка, а их сложно оценить. Порой официанты и сами не знают, сколько получают в месяц. Но, учитывая, как меняется их образ жизни, можно полагать с большой уверенностью, что 30 тыс. — это реально и не предел.

В чем сложности и преимущества работы в ресторанной сфере?

Сложности работы официанта — это физические нагрузки и эмоциональное напряжение. Гости бывают разные и ситуации тоже. Официант волей-неволей должен быть психологом, должен уметь различать настроение гостя и настраиваться на его волну, знать, кому улыбаться, а кому нет. Наши молодые ребята способны в трудную минуту поддержать взрослого человека, развеять хандру, поднять настроение. Улыбнуться, пошутить, при необходимости поддержать задушевную беседу. Поэтому у нас есть гости, которые ходят к конкретному официанту или бармену.

Главное преимущество работы в ресторанном бизнесе — это большая динамика жизни, а также быстрый профессиональный и личностный рост. Человек, который пришел в компанию, и он же через полгода — это два разных человека. Кроме того, работа официанта привлекательна ежедневной зарплатой. Всегда есть чаевые на карманные расходы.

Кто занимается восточной кухней в ресторанах Дениса Иванова? Как строятся отношения с поварами из Средней Азии? Получают ли они здесь разрешение на работу и трудно ли это? Какие они работники?

У нас есть направление восточной кухни, которое возглавляет шеф-повар Барчи Юлдашева, она родом из Узбекистана. Также есть и немногочисленное количество линейных поваров из Средней Азии. Но соискатели, которые к нам приходят, уже имеют либо разрешения на работу, либо российское гражданство. В связи с чем мы пока не сталкивались с проблемой по оформлению разрешений для вышеуказанных специалистов. Данные работники никак не выделяются из общего числа сотрудников, каждый выполняет свою работу.

Часто ли компания сталкивается с переманиванием сотрудников? Можно ли что-то с этим сделать?

Переманивание есть, но для нас это не критично. Я считаю, что ничего с этим не поделаешь. Наших сотрудников любят, потому что у нас хорошая школа — как для сервисного персонала, так и для работников кухни. Например, нашему менеджеру или специалисту среднего звена предлагают более высокую позицию, а мы на данный момент не можем ему предложить такую позицию. Отпускаем. Он идет, получает опыт. Возможно, что и вернется к нам.

И возвращаются. Повзрослевшие, более опытные. Приносят что-то новое. И их лояльность к компании тоже меняется.

За границей довольно часто можно встретить в кафе и ресторанах официантов в возрасте. У нас же это преимущественно юноши и девушки. Эта традиция стабильно работать на одном месте когда-нибудь придет к нам?

Думаю, что да. Престиж профессии растет, отношение посетителей к официанту меняется, и есть ребята, которые готовы работать официантами постоянно. Им это нравится. Есть тенденция изменения отношения к данной профессии. Уже сейчас в нашей компании есть и такие, кто работает в качестве официанта несколько лет. Работа им нравится. Это не говорит о том, что они не хотят карьерного роста и не умаляет их талантов, они просто любят свою работу и делают ее с удовольствием.

Есть сотрудники, которые уже получили высшее образование, работают по специальности и продолжают совмещать с работой официанта.

На сегодняшний день самому старшему официанту в нашей компании 31 год. Он уже давно работает в нашей компании, и в работе его все устраивает. Он успевает параллельно заниматься развитием небольшого собственного бизнеса в другой отрасли. Для души.