Пузырьковый эффект: в Новосибирске открыли точку модной столичной сети PIMS — на необычных напитках уже зарабатывают миллиарды

Люди разделились на две категории: представители первой выстраиваются в очереди за так называемым «бабл-ти» (bubble tea), второй — с недоумением на эти очереди смотрят. При этом модный продукт, без которого не представляют себе жизни многие подростки, не так уж нов. В Новосибирске первые точки с пузырьковым чаем открылись больше десяти лет назад. С тем, что это за напиток и почему он стал так популярен именно сейчас, разбирался обозреватель НГС.

Бабл-ти представляет собой сочетание разных видов чая, молока, сиропов и плотных частиц, которые могут быть однородными или сами представлять собой шарики с жидкостью («джус болы»). На выходе может получиться огромное количество вариантов, что позволяет предложить покупателям собственный набор рецептов. Для бабл-ти делают специальные трубочки большего диаметра, через которые можно всасывать эти самые плотные добавки. В Новосибирске сейчас стакан такого напитка стоит в среднем 350 рублей.

Для предпринимателей, открывающих точки с «пузырьковым чаем», этот продукт удобен своей технологичностью. Он не требует сложного или дорогого оборудования, а также какого-то значительного опыта от сотрудников. Все ингредиенты поступают в точку в готовом виде, их нужно просто смешать, перелить в пластиковый прозрачный стакан и закатать полимерной пленкой, которая играет роль крышки.

Всего по запросу bubble tea 2ГИС выдает в Новосибирске уже 73 адреса. Город вошел в первую тройку по темпам роста количества точек с безалкогольными напитками, и основным драйвером здесь выступает именно «пузырьковый чай».

Самая крупная сеть бабл-ти в Новосибирске Harucha разрослась уже до семи точек разных форматов — от фургона до кафе с посадочными местами. Проекту всего год с небольшим, но у сети уже появились заведения в других регионах: во Владивостоке и Тюмени. Создатель и владелец «Харучи» Александр Бураков говорит, что купил оборудование для «баблтишной» еще пять лет назад, потому что видел потенциал в этом направлении, но заняться им решился только тогда, когда сегмент начал активно развиваться в Москве.

По словам Александра, у его компании прямые договоры с китайскими поставщиками ингредиентов, но сами рецепты в «Харуче» существенно скорректировали под российские вкусы. Скажем, шарики тапиоки (те самые «пузыри», которые дали название продукту) китайцы привыкли употреблять разваренными до состояния желе. В России же публике больше нравится, когда они плотнее. Хотя и у нас есть те, кто предпочитает помягче: в отзывах в 2ГИС есть жалобы на то, что «тапиока резиновая».

Компания готовится к открытию восьмой точки в Новосибирске (в ТРЦ «Галерея Новосибирск»), подписан договор аренды помещения в Красноярске, идут переговоры в Перми и Санкт-Петербурге, а также до конца лета первая точка должна появиться в Казахстане.

Ближайшим конкурентом «Харучи» в Новосибирске можно считать сеть MEPS. У нее четыре точки, правда, расположены они все в двух локациях: на Ресторанном дворике за гостиницей «Центральная» и на Центральном рынке — внутри «Гастрокорта» и снаружи здания. Один из создателей MEPS Антон Андрюшкевич говорит, что первая точка сети открылась на «Гастрокорте» зимой прошлого года, в обозримой перспективе предприниматель планирует довести количество заведений в Новосибирске до семи. Следующее заведение также заработает в «Галерее Новосибирск».

На новосибирский рынок уже вышел и самый заметный российский игрок в этом жанре: столичная сеть PIMS открыла точку в одном из атриумов ТРЦ «Аура». По данным 2ГИС, у PIMS 22 точки в Москве, пять — в Санкт-Петербурге, по три — в Сочи и Ростове-на-Дону, а также по одной — в Екатеринбурге, Краснодаре и Грозном. Заведение пока не вызвало особенного ажиотажа, но сеть еще не начинала свою рекламную кампанию.

Рентабельность точки с бабл-ти сильно зависит от условий аренды и стоимости ингредиентов. Антон Андрюшкевич приводит в пример сиропы, цена на которые может колебаться от 200 до 800 рублей за литровую бутылку.

— В Китае масса фабрик, но в одном случае это может быть кустарное производство из непонятных ингредиентов, в другом — идеально чистые цеха. К сожалению, часть заведений, которые сейчас добавляют бабл-ти в меню, выбирают то, что стоит дешевле. Это дискредитирует продукт, — считает он.

По словам создателя MEPS, нормальный уровень продаж в точках сейчас — порядка 130 порций в день. В «Харуче» называют общий объем для сети из семи точек — от 2 тысяч, то есть по 285 на точку. По оценкам Антона Андрюшкевича, для того чтобы точка начала зарабатывать, достаточно продавать больше 50–70 стаканов (в зависимости от условий в конкретном месте).

Чтобы понять себестоимость напитка у сетей, нужно знать условия поставок. Этот показатель можно оценить исходя из цен компаний, предлагающих ингредиенты для бабл-ти. Так, по ценам, которые сейчас выставлены на сайте компании Bubble tea market, стоимость стакана напитка с упаковкой будет составлять около 150 рублей. То есть без учета потерь и списания каждый проданный стакан может принести 200 рублей прибыли. Проекты, которые предлагают франшизу бабл-ти, как правило, указывают чистую прибыль на уровне 300–350 тысяч рублей в месяц, что в целом подтверждается объемами продаж «Харучи» и «Мепса».

По данным аналитического агентства Data Insight, в 2023 году объем рынка bubble tea в России составил 1,5 миллиарда рублей. Ожидается, что в 2024 году этот показатель вырастет до 2 миллиардов рублей. В Новосибирске темпы роста будут, скорее всего, еще заметнее.

Было бы заблуждением считать бабл-ти какой-то модной новинкой. Первый текст о набирающем популярность продукте на НГС вышел еще в 2013 году. Уже тогда речь шла о трех сетях, но до нынешнего бума было еще далеко. А сами по себе напитки на основе чая с шариками из тапиоки придумали на Тайване и вовсе еще в 1980-х.

Любому новому продукту нужно время для того, чтобы потенциальные потребители о нем в принципе узнали. Но в случае с бабл-ти сработали несколько дополнительных факторов. Популярность пузырькового чая отчасти наложилась на рост популярности вообще всего, что связано с Юго-Восточной Азией (кейпоп, манга и т. д.). Самым ярким примером успешной монетизации этого тренда в ресторанном бизнесе можно считать историю сети Chiko, которая торгует не только и не столько блюдами корейской уличной еды, сколько возможностью прикоснуться к этому миру.

Помогло развитию существующих сетей и появление фуд-холлов — нового варианта фуд-корта с точками национальных кухонь с повышенной концентрацией людей, которые готовы были пробовать что-то новое, модное. При этом точка в таком окружении могла позволить себе торговать только напитками и арендовать небольшую площадь. Это сразу расширило количество предпринимателей, готовых вложиться в проект.

Антон Андрюшкевич считает, что для успеха бабл-ти нужны были компании, которые смогли бы не просто начать торговать этим напитком, но и ярко его представить. По его мнению, большая часть точек, в которых бабл-ти продавался в Новосибирске всё это время, относились к нему как к сопутствующему продукту. Например, в заведениях «Молочай», которые существуют уже не первый год, кроме «пузырькового чая» можно заказать блюда китайской и вообще азиатской кухни.

Александр Бураков считает, что успех бабл-ти объясняется некоторой усталостью от кофе. Люди привыкли уже к стакану с напитком в руках, но ищут альтернативу привычным капучино и латте. В пользу этой версии говорит и то, что сами кофейни в последнее время всё чаще предлагают напитки, где кофе оказывается только одним из элементов или его нет вовсе.

У бума бабл-ти может быть еще одна причина — поколенческая. Молодым людям свойственно искать какие-то внешние атрибуты, которые отличали бы их от родителей. Это не только музыка или стиль одежды, но и еда. Человеком 20-ти лет стакан с кофейным напитком воспринимается уже как что-то, что существует давно, это часть мира их родителей. Стакан же с упругими или лопающимися во рту шариками оказывается не просто напитком, а свидетельством принадлежности к чему-то модному, современному. В этом случае уже не так важно, сколько этот стакан стоит.

Так же, как обычный чай, бабл-ти можно пить и холодным, и горячим. Но летом потребление его возрастает. Если вы хотите полнее воспользоваться непродолжительным сибирским теплом, вам может пригодиться наш обзор новых летних веранд.