Известная кондитерская закрывается в центре Новосибирска — у владельцев остался долг на миллион

В подвальном помещении винного бара на улице Ленина уютно расположилась небольшая точка с французскими пирожными — макаронами. Ее владельцы Дарина и Михаил Мельниковы три года кормят новосибирцев десертом, к которому мгновенно проникаешься нежными чувствами. В начале декабря супруги неожиданно объявили о закрытии и пообещали к концу года испечь рекордное количество макарон. Наш корреспондент Алёна Золотухина спросила у кондитеров, почему горожанам придется попрощаться с любимым десертом.

Первый макарон Дарина Мельникова испекла, когда находилась в декрете. Молодая мама увлекалась выпечкой, пекла дома торты, пирожные и прочие сладости, пока не наткнулась на рецепт макарон. Маленькие французские пирожные тогда стали новым трендом — их подавали в кофейнях, продавали в кондитерских магазинах, домашние кондитеры тоже добрались до десерта и начали пробовать их готовить. Попробовала и Дарина.

Макарон считается капризным в приготовлении десертом. Пирожное делают из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Классическая форма — круглые печенья, которые соединяются между собой различными видами кремов. Готовое изделие мягкое внутри с чуть плотной, гладкой крышечкой и тает во рту.

— Для меня это стало неким вызовом. Были предупреждения, мне говорили, что десерт сложный, с ним много мороки, тратится много продуктов, много денег, но мне захотелось понять, в чем сложность, и я начала осваивать. Пирожное правда требует внимания. Половинки макарон могут неравномерно подняться и «юбочки» перекашиваются, внутри образуются полости, и они ломаются, — рассказывает Дарина. Тестировать продукт начинающий кондитер начала три года назад и поставила цель: получить на выходе тот макарон, который изначально задумывался во Франции: мягкий, нежный, с плотной корочкой сверху.

Процесс приготовления захватил Дарину настолько, что ажиотаж передался и ее мужу — Михаилу. Вечерами они вместе пекли макароны, пробовали разные техники, рецепты, старались вывести свою формулу приготовления. Супруги горели идеей и решили развить проект, придумали название — «Миндаль», условились сделать сайт и наладить доставку.

— Помню, однажды Миша пришел домой, а у меня очередная партия в мусорном ведре, я плачу, говорю: «Опять меня кто-то сглазил!», — вспоминает Дарина. — Хотя тогда мне казалось, что я уже овладела эксклюзивной технологией, но непредвиденные обстоятельства случаются, даже когда кажется, что всё идеально.

Постепенно заказы на пирожные стали выходить за рамки круга их семьи, Дарина с Михаилом поняли, что настал переходный момент, когда необходимо сделать следующий шаг.

— Люди приходили за заказами и уже называли нас студией «Миндаль», — говорит Михаил. — Однажды к нам пришла покупательница, я в домофон сказал ей, чтобы поднималась на 8-й этаж, последовала пауза — женщина удивилась тому, что это квартира. Мы уже понимали, что необходимо искать помещение. Плюс так совпало, что нашу квартиру нужно было продать, а нам временно переехать на съемное жилье, где не было столько места на кухне для занятий выпечкой.

«Мы весь Новосибирск завалим макаронами»

На помощь пришли друзья, посоветовав паре попроситься в существующие заведения. Михаил и Дарина ходили по кофейням, предлагая попробовать их макароны. Принять у себя кондитеров-новичков согласился винный бар «Руби» на условиях, что ребята встанут со своим оборудованием в свободное время от основной деятельности заведения, а команда поможет им в развитии. Посчитав такое развитие событий чудом, супруги с радостью взялись за дело, купили дорогущий пароконвектомат и с головой погрузились в мир макарон.

— Мы давно мечтали перейти с домашней печи на профессиональную, а тут у нас огромный пароконвектомат Unox, 10 уровней, да мы весь Новосибирск завалим макаронами. Если мы за год без пара научились делать крышки, которые не ломаются, то с такой печью и подавно, — вспоминает Михаил. Не вышло. Примерно две недели супруги бились с печью, пробовали разные технологии замесов, меняли температуру — попытки кондитеров были тщетными. На носу 8 Марта, макароны нужны. Испугавшись, что они приобрели бракованную печь, Михаил дозвонился до представителей фирмы Unox, объяснил им проблему, которую решил технолог, дав необходимые техники для приготовления макарон в их модели печи.

— На 8 Марта мы потеряли несколько заказов, потому что не смогли испечь такое количество макарон. Миша даже брал отпуск, трое суток без остановки мы работали в «Руби», — делится Дарина.

Мельниковым предложили поучаствовать в ежегодном маркете Shopping Weekend. Не успев как следует оформить точку, они встали с самодельным столом, выставив на него витрины с яркими красочными макаронами.

— Люди выстраивались в длинную очередь за нашим макароном, от нас переехало несколько участников маркета, потому что очередь к нам загораживала их продукты. Мы были в шоке от такого спроса в офлайне. На следующий день нам уже нечего было продавать — почти всё кончилось, — делятся Дарина и Михаил. — Нас поразило то, что в современном мире люди стоят в очереди не за каким-то важным продуктом, а за пирожным, которое стоит недешево, и это даже не «Черная пятница».

Дарине и Михаилу поступило предложение встать в ТЦ. В Москве островки с яркими макаронами давно пользуются спросом, оттого разыскивался партнер в Новосибирске. После успеха на 8 Марта и распроданных макарон на маркете Мельниковы посчитали предложение логичным и правильным для проекта.

— Мы задумались над объемом. Для того чтобы выходить в ТЦ, нужно производить больше макарон. В марте 2019-го мы приготовили 3000 макарон, а для ТЦ нужно 20 000–25 000 макарон. Мы понимали, что для производства такого количества пирожных мы больше не можем находиться на территории «Руби», нужно переезжать и набирать команду, — продолжает рассказ Михаил.

Прикинув, во сколько обойдется аренда в торговом центре, аренда помещения для кондитерского цеха, оборудование, Дарина и Михаил решили взять кредит в 1,5 миллиона рублей. Позже выяснилось, что обеспечительные платежи и первые взносы превышают сумму, взятую взаймы, — супруги решают взять еще около 300 тысяч рублей. Производство переехало в помещение на улицу Станционную, в команду приняли 6 кондитеров.

— У нас велись напряженные переговоры с «Аурой», в то время как на нас вышла «МЕГА» и предложила встать на их новогодней ярмарке. Мы посчитали предложение хорошей возможностью для проверки работы в торговом центре, как тест. На контрасте с другими, сотрудничество с «Мегой» проходило налегке. Нам дали хорошее, проходимое место, за аренду которого мы заплатили 200 тысяч рублей. Мы встали напротив входа, разложили красиво макароны и думали, что будет так, как на шопинг-уик-энде, а оказалось иначе. Люди проходили мимо и спрашивали: «85 рублей — это за килограмм?», «Один ряд стоит 85 рублей?», цена за один макарон для публики «МЕГИ» оказалась шоковой, — делится Михаил.

Макароны покупали, но не с такой охотой. Выручка получилась больше, чем аренда, но прибыли не принесла. Денег на новые эксперименты уже не было, как и уверенности в гипотезе: «Встань хоть куда, всё сметут», на которую было брошено столько сил. В ТЦ гипотеза не сработала.

— Для того чтобы встать в торговом центре, место нужно прикармливать, развивать, инвестировать в него. У нас такой возможности уже не было, — говорит Михал.

По семейным обстоятельствам пара перебралась в Москву, работа велась удаленно. Началась пандемия, в заведениях выручки упали, а у «Миндаля», наоборот, выручка начала расти. Доставка макарон была налажена с самого начала развития проекта, что сыграло на руку его создателям: люди сидели дома, заказывали красивые сладости и таким образом радовали себя, пока всё вокруг было закрыто. Когда начались активные доставки, супруги поняли, что оставаться на Станционной нелогично и невыгодно с точки зрения логистики. Необходимость в таких объемах, как планировали для ТЦ, отпала, часть оборудования продали, и производство переехало обратно в «Руби» на прежние условия, что существенно облегчило работу доставки.

— В 2020 году мы развивали оптовое направление, вставали в кофейни, но при этом старались раскачать и розницу тоже, потому что она рентабельна, а опт — нет. Опт позволял нам содержать тот объем команды, который способен производить розницу. Мы наращивали ее через соцсети, сотрудничали с блогерами, прилагали максимум усилий, но всё равно работали около нуля и ничего не зарабатывали, оплачивали кредит из семейного бюджета, — рассказывает Михаил.

— Бар — не самая удобная точка для продажи десертов: нужно спуститься вниз, в дневное время бар не работает, уборщица моет пол, а клиенту нужно отыскать место, где выдают макароны. Вечером также неудобно в куртке пробираться между столиками, за которыми красиво одетые люди пьют вино, а тебе нужно забрать заказ, — говорят Дарина и Михаил. — Мы понимали, что мешаем основному производству, занимаем место и ничего не зарабатываем. Розница падает, мы больше не можем инвестировать в проект ни время, ни энергию, ни деньги из семейного бюджета. Мы приняли решение, что будем закрываться.

Закрытие

Первым пунктом в списке «почему не получилось» Дарина и Михаил Мельниковы обозначили то, что для розничной продажи монопродукт не подходит. Нужна большая сеть сбыта, которой у них не было.

— Наши макароны действительно очень вкусные, но постоянно есть одни макароны человек не будет, ему нужен выбор. Это нерегулярный продукт. Макароны классно дарить в качестве подарка, брать с собой в гости к чаю, но приходить в кондитерскую только за макаронами — нет. Цикл потребления макарона большой — ты ешь его один, два раза в месяц, — говорит Дарина.

Второй момент — студии «Миндаль» не удалось органично встроиться в заведение, несмотря на то, что оно находится в центре города, в проходимом месте.

— Бар — не кофейня, в бар не ходят за десертом. Да, бывает, что девушки берут макарон горгондзола-груша под вино, но это случается нечасто. Мы не смогли отстроить удачный опыт покупки, у нас не было нормальной витрины, своей точки. Нужно очень сильно хотеть макарон, чтобы зайти за ним в бар, более того, нужно знать, что макарон в этом баре есть, — говорит Михаил.

Следствием этих двух пунктов стало то, что не удалось раскачать розницу, а на одной лишь доставке далеко не уедешь. Макароны «Миндаль» любят за их вкус и качество, пирожные готовят из натуральных продуктов, поэтому вариант снижения себестоимости за счет замены продуктов невозможен.

— Не выгорела гипотеза с ТЦ, мы набрали кондитеров, платили им деньги, обучали их, платили аренду, ждали, когда начнется поток, потеряли деньги. Бизнес не позволил на текущих мощностях закрыть эти долги. Мы не нашли способ снизить себестоимость, не нашли мотивацию. У нас с Дариной есть проект в 2ГИС, над которым мы работаем, который требует внимания. «Миндаль» тоже требует внимания, но ничего не приносит, кроме постоянного решения задач, уже долгое время, — говорит Михаил.

— Чтобы продолжать вести этот проект и вывести его в прибыль, в таком состоянии его оставлять нельзя. Нужно выводить «Миндаль» в отдельное заведение, вкладывать силы, энергию, средства. У нас до сих пор кредит не выплачен, осталось около миллиона, мы исправно его гасим из семейного бюджета. Взять еще сверху сумму в три раза больше, имея ипотеку, — мы не готовы брать на себя дополнительные финансовые риски, пока в нашей семье всё не устроено так, как мы хотим, — объясняют супруги.

Дарина и Михаил говорят, что испытывают легкую грусть из-за закрытия, но не более того. Говорить о чувстве горечи, утраты и печали — это не про них. Напоследок кондитерская обещает напечь максимальное количество макарон и планирует покинуть рынок на мажорной ноте.

— Мы мечтали сделать классный продукт, у нас получилось. Кто бы мог подумать, что сетевой бар впустит на свою кухню обычных ребят из квартиры? Для нас это было чудо. Мы верили в то, что наш продукт классный, он и был им. Мы выросли из домашних кондитеров и испекли за три года 275 тысяч макарон, оформили 14 тысяч заказов. Да, немного грустно, но впереди будет много других, не менее интересных проектов, — говорят Мельниковы.

«Мы простые ребята с ипотекой»: семья из Новосибирска вложила 10 млн в кондитерскую — что из этого вышло.

Сумасшедшая мамаша из Сибири: история Марипули — она родила троих детей, открыла 2 магазина и запускает свою линию одежды.

«Никто в наш успех не верил». Две красотки в декрете открыли детский лофт и зарабатывают от 250 тысяч в месяц.