«В банке проработал 14 минут»: история финансиста из Новосибирска — в 29 лет он уже шеф-повар и чемпион страны по пицце

Новосибирский шеф-повар Дмитрий Красотин в октябре выиграл российский чемпионат по классической пицце и взял серебро еще в одной дисциплине. Чемпионство далось ему далеко не с первого раза. Да и в профессии повара ему пришлось начинать с уборки и подсобной работы. Как молодой человек с дипломом финансиста дошел до звания лучшего пиццайоло страны и что такое настоящая пицца, он рассказал обозревателю НГС.

Чемпионат России по пицце проходил в рамках выставки «ПИР Экспо» в Москве в октябре. Победителем в самой престижной номинации «Классическая пицца» стал новосибирец Дмитрий Красотин — ближайшего конкурента он обошел на 10 баллов. Он же забрал серебряные и бронзовые медали в номинациях «Шоу-батл по неклассической пицце», «Пицца в дуэте», «Самая большая растяжка» и «Самая быстрая растяжка».

Дмитрию 29 лет, из них на кухне он уже больше десяти, а на чемпионаты начал ездить еще семь лет назад. Вторые и третьи места у него в коллекции уже есть, а чемпионом получилось стать впервые. Чтобы взять золото, пришлось не просто тренироваться, но и «бежать быстрее других» — общий уровень тоже растет с каждым годом. Но это не единственная проблема.

— Живя в Новосибирске, трудно конкурировать с ребятами из европейской части страны. У нас сложнее достать нужные продукты. Но мы серьезно готовились, у нас были настоящие итальянские томаты, сыр. Причем, как оказалось, просто открыть банку из Сицилии недостаточно — нужно поймать баланс в соусе, который ты делаешь сам, — говорит Дмитрий Красотин.

Состязание предполагает, что участники приносят с собой всё необходимое и на месте за 12 минут должны превратить шарик теста и набор других ингредиентов в готовую пиццу, представить блюдо судьям и убрать за собой рабочее место. В жюри заседают в том числе итальянцы, которые не делают скидок на сложности поставок продуктов. Придуманная композиция должна быть одновременно яркой и соответствовать традиционным представлениям о «настоящей» пицце. Дмитрий взял для топпинга страчателлу и прошутто.

Тесто, разумеется, тоже нужно заводить самому и где-то выдерживать. На это нужно довольно много времени: двое суток на опару и еще 120 часов — на вызревание самого теста. Без этого не получится той легкости, которая и отличает настоящую пиццу от просто «пирога».

— Вылетал в Москву за неделю и договаривался с каким-нибудь рестораном на месте, чтобы использовать их холодильник, — говорит Дмитрий. — Обычно люди соглашаются, входят в положение.

Прочие дисциплины демонстрируют уже какие-то отдельные, специальные навыки. Например, «Пицца в дуэте» позволяет одному из участников тандема сосредоточиться на «начинках» и соусе, а тестом занимается его партнер. Ну а «растяжка» показывает, как быстро и успешно пиццайоло (именно так называют специалистов по пицце) может работать с тестом. Практическая часть тут очевидна — клиенты в заведении быстрее получат свою пиццу.

Самая зрелищная часть — это фристайл: вся эта эквилибристика с тестом, которое пиццайоло может подкидывать, прокатывать по плечам, крутить над столом и тому подобное, в зависимости от мастерства. Никакого особенного влияния на вкус пиццы это не имеет, но люди приходят в заведение, где повар демонстрирует подобные вещи, не только поесть, но и за шоу тоже.

— Для пиццайоло это своего рода разгрузка. Весь день стоять за столом — это тяжелая монотонная работа. Ребята просто немного себя этим развлекают, — объяснит Дмитрий Красотин.

Первым блюдом в жизни, которое Дмитрий сделал сам, были пельмени. Сейчас уже мало кто их делает дома, но в семье у будущего шеф-повара это практиковалось: собирались все вместе и лепили, как в старину.

— У меня получались кривые, конечно, но их тоже варили. Правда, мама мне накладывала свои — красивые, — улыбается пиццайоло.

Опыт в лепке пельменей, впрочем, не навел его на мысли о поварской профессии — в девятом классе Дмитрий пошел учиться финансам в колледж САФиБД. Получив в 17 лет диплом, устроился на работу в банк. Но карьера финансиста, говорит, сразу не задалась.

— Меня поставили у банкомата помогать клиентам кнопочки нажимать. Я там проработал 14 минут. Ко мне подошла женщина, стала вопросы задавать — меня как это напугало, я взял и ушел, — признался он.

Дальше молодой человек просто стал искать вакансии, где его готовы были взять (и где не нужно стоять у банкомата). Таким местом оказалось кафе «Суши-терра». Дмитрий выполнял поначалу преимущественно грязную работу: чистил вытяжки, кости из рыбы вытаскивал, и лишь иногда ему доверяли «покрутить роллы». Но работа ему почему-то понравилась, захотелось всем этим заниматься.

Так он сначала оказался в траттории «Папа Карло», а потом и в La Trenta, которую по-прежнему считает настоящим стартом — именно там он понял, что хочет не просто готовить, а стать крутым шеф-поваром.

— Не могу сказать, что у меня был какой-то один учитель. Старался сам искать информацию повсюду, ездил на стажировки и обучение в Москву. Какие-то вещи можно найти в интернете, особенно если уже есть база и возможность попробовать самому сделать то, что увидел в ютьюбе. Много читал, — описывает свой путь Дмитрий Красотин. — А дальше просто начинаешь сам играть со вкусами: что-то пугает, что-то нравится. И вырабатываешь собственный стиль.

Повар может много чего знать, но работает он для тех клиентов, которые ходят в его ресторан. Поэтому приходится идти на допустимые уступки общественным вкусам. Например, после растяжки теста на бортах часто возникают пузыри, которые в печи сгорят, оставив черные пятна. В Италии к такому привыкли, в России же пока даже леопардовый окрас (пятна более сильно запеченного теста) не все воспринимают хорошо. Так что большие пузыри Дмитрий просто прорезает ножницами, чтобы выпустить воздух.

Самый верный способ взбесить (или хотя бы разочаровать) гастрономического сноба — это предложить ему пасту «Карбонара» со сливками. Оригинальный рецепт, разумеется, предполагает использование только яиц и тертого сыра (с небольшим добавлением воды, в которой варилась паста). Но если человек привык к «Карбонаре» со сливками, то ему нужно предложить и такую, считает Дмитрий. В ресторане Marco Polo, кухней которого он сейчас руководит, присутствуют оба варианта.

Как и многих поваров, Дмитрия Красотина печалят претензии по поводу работы без перчаток, особенно если речь идет о манипуляциях с тестом.

— Любой микробик умрет уже при температуре 240 градусов, а в печи у нас больше 400, — заметил он. — Перчатки не обеспечивают безопасности, потому что на них оседает больше грязи и пыли, чем на руках, которые повар просто регулярно моет.

Но он тут же замечает, что коли уж гостям так спокойней, то он надевает перчатки на стадии украшения уже готовой пиццы дополнительными элементами, которые не будут проходить температурной обработки.

Прийти поговорить с чемпионом по пицце и не попробовать его пиццы было бы непростительно. Мы перемещаемся к печи.

Дорогой импортный агрегат работает не на дровах, но выдает нужную температуру в 415–420 градусов и вообще выглядит как обычная пиццепечь, которые всё чаще ставят в заведениях. Дрова — это, конечно, хорошо, но работа с открытым огнем требует соблюдения жестких правил безопасности.

Сделать хорошую пиццу с нуля за час–полтора не получится. Пицца — это прежде всего тесто, а ему нужно созреть. Минимальный срок — двое суток, но оно может стоять и неделю. За это время в тесте проходят биохимические процессы, превращающие его, по сути, в новый продукт. У него даже запах меняется: появляется легкий цветочный аромат.

Уже готовую порцию теста нужно растянуть и сделать борта. Именно борт покажет, насколько правильным было тесто, потому что в хорошей пицце в нем нет почти ничего — он буквально начинен воздухом.

Готовится пицца меньше минуты, но просто бросить ее в печь недостаточно. Сейчас, например, в умном импортном устройстве что-то нарушилось и под (нижняя поверхность в печи), на котором пицца лежит в печи, не вращается, хотя должен. Это затрудняет равномерное пропекание.

— Нужно уметь работать лопатой, — смеется Дмитрий Красотин и начинает подкручивать еще не до конца готовую пиццу в печи.

С соревнованиями Дмитрий, что называется, закрыл гештальт — теперь намерен идти уже в сторону судейства.

— Всегда хотел сидеть в жюри, как эти строгие дядечки, — смеется он.

Семья Романовых, которая возродила пасеку в селе Локти, пока таких высоких наград не имеет (хотя тоже привозит с выставок дипломы). Но есть медийные достижения и у нее: видео в их Youtube-канале «Сибирский пчелоблог» собирают сотни тысяч просмотров. О том, как устроена жизнь на уже знаменитой в среде любителей меда пасеке, читайте в материале обозревателя НГС.