Как работают в «Академии Кофе»: сотрудники не могут курить и материться, но избранные зарабатывают до 150 тысяч

НГС продолжает сериал про компании, где хотят работать новосибирцы. В прошлых выпусках мы рассказывали о плюсах и минусах работы в «ИКЕА» и «Леруа Мерлен». После каждой серии мы просим читателей назвать компании, где им было бы интересно работать. Так выбор пал на «Академию Кофе» — кофейню, которая «меняет кофейные привычки» (причем привычки не только гостей, но, как выяснилось, и самих сотрудников) и числится в топе кофеен у новосибирцев. Чтобы попасть на работу в популярную кофейню, нужно любить кофе, нельзя курить и материться. Сотрудники знают английский, влюблены в свое дело и даже переезжают из Москвы, чтобы попасть в коллектив. О том, как работают в «Академии Кофе», — в очередном выпуске рубрики.

Первая кофейня «Академии Кофе» открылась в Новосибирске в 2014 году. Сегодня в нашем городе уже семь кофеен сети, в Красноярске — четыре заведения. В двух городах работают 200 сотрудников, из них 103 — бариста. Слоган сети кофеен — «Меняем кофейные привычки». В компании говорят, что здесь самая лучшая школа для тех, кто хочет разбираться в кофе и попасть в топ специалистов кофейного мира, особенно если ты фанат кофе (иначе вряд ли получится).

Про работу в компании рассказала бар-менеджер Севара Рустамова, которая ради «Академии Кофе» переехала в Новосибирск из Москвы и работает здесь уже 4,5 года.

Свое решение она объясняет тем, что «Академия Кофе» — это кофейня так называемой третьей волны. То есть, как и в любой сфере, развитие идет волнами, и третья волна в мире кофеен — это как новое, передовое поколение заведений, которые не просто продают кофе, но и формируют так называемую кофейную культуру.

— На тот момент лучше, круче кофейни не было. То есть до «Академии Кофе» формат кофеен был второй волны. Это когда можно было прийти в кофейню и поесть ланч. И в Москве так же было, — объясняет она. — Здесь мне было интересно работать с кофейными профессионалами — Татьяной Павловой и Константином Будановым (основатели сети кофеен). Татьяна Павлова — это большой профессионал в кофейном мире. Сейчас «Академия Кофе» — место, где мы задаем ритм, то есть на нас равняется очень большое количество кофеен в России.

В компании говорят, что текучка здесь небольшая, всего 5%, а откликов на вакансию бариста может быть несколько десятков, и это обычная история. Коллектив молодой, на работу приходят ребята 18–22 лет. Как правило, это студенты. Чтобы попасть на работу, не нужно специального образования и даже опыта работы — здесь обещают научить всему, что понадобится. От кандидата нужна харизма и большое желание быть в этой сфере.

К внешности особых требований нет, главное, чтобы на лице не было татуировок и пирсинга (ведь он может выпасть). В компании подчеркивают, что вообще-то они хорошо относятся к тату, но татуировки должны быть приличными (на руках, которыми подают кофе гостю). Само собой, чистоплотность, иначе человек просто не сможет работать в кофейне.

Для работы с персоналом в компании есть специальный отдел. Кадровиков называют «специалистами по счастью и развитию сотрудников». Конкурс для соискателей состоит из нескольких этапов. Первый — нужно заполнить анкету и рассказать о себе. И не просто рассказать на собеседовании или описать в резюме, а снять про себя видеоролик.

— Чтобы понять, как человек общается с людьми. Ролик покажет, насколько человек коммуникабельный, экстраверт он или интроверт, что он может вообще о себе рассказать, — объясняет Севара Рустамова.

Следующий этап — собеседование по телефону. Если всё хорошо, соискателю назначают очное собеседование в кофейне. Там ему рассказывают про компанию, саму работу и составляющие заработка. Затем начинается стажировка и обучение — новый сотрудник сразу выходит на 10-дневную стажировку.

— Он присматривается, мы присматриваемся. Если всё OK, мы идем дальше, если нет — садимся, обсуждаем, — говорят в компании. С первых дней сотрудник и учится, и работает. То есть обучение бесплатное, но человек уже сразу получает зарплату, так как уже работает.

Кандидат, который пройдет собеседование

Кроме харизмы и любви к делу должно быть еще одно важное качество — стрессоустойчивость. Ее уровень проверяют, когда выводят сотрудника на работу в зал во время большого потока посетителей.

— Мы знаем, что с 9 до 11 здесь полная посадка, вот в это время мы и выводим. Чтобы он посмотрел, как это будет работать. Бывает, что человек говорит, что всё прикольно, но я не смогу работать в таком интенсиве. Или не может делать несколько дел одновременно, — приводит пример Севара Рустамова.

Кстати, в Красноярске сотрудники чуть постарше, чем в Новосибирске. Но молодой коллектив — не повод не брать сотрудника старше, уверяют в компании, но таких кандидатов нет.

— Спокойно возьмем. У нас пока нет, и в России пока таких сотрудников нет, к сожалению. Потому что сейчас общепит в России воспринимается как временный заработок, работа для студентов, — объясняет бар-менеджер. — Если даже брать топ-менеджеров, заведения которых успешны, все пришли в общепит временно, я в том числе. То есть возрастного ценза нет, просто сложились такие традиции. Если мы говорим про ту же Италию, там официанту может быть, например, 55 лет, он тебя обслуживает, он знает все твои привычки. Там это престижно, есть даже институт официантов.

Она не исключает, что и в России когда-то будет такой тренд. Кстати, тренеры, которые обучают сотрудников, говорят им: «От вас будет зависеть то, насколько эта профессия будет престижной».

Интровертам будет сложнее, чем экстравертам, так как нужно уметь поддержать беседу с гостем.

— Бариста «Академии Кофе» — это человек, который делится своими знаниями. «Меняем кофейные привычки» — это философия и миссия каждого сотрудника, который работает в кофейне. Мы говорим, что кофе — это не горько, что кофе бывает разным, — объясняют в компании.

Обучение в «Академии Кофе» состоит из четырех этапов. Полный курс можно пройти за четыре месяца, во время которых будут постоянные аттестации. У каждой учебной ступени свое название. Первая ступень — зеленая (ты зеленый, еще неопытный). Здесь сотрудники учатся делать заготовки, выполняют какую-то простую работу, входят в процесс.

Следующая зона — голубая — работа с кассой. Голубая, как объяснили в компании, потому что легкая, воздушная. Здесь речь идет о сервисе в кофейне, так как бариста кофеен — это человек, который общается с гостями, создает атмосферу, помогает сориентироваться в меню.

Следующая зона — белая, потому что здесь учатся работать с молоком: делать рисунки на кофе, изучать свойства продукта.

— Разбирают состав молока, почему так важно, чтобы там было жиров 3,2, а углеводов — 4,7, к примеру. В чём разница между пастеризацией, ультрапастеризацией, как проходит обработка и так далее, — объясняет Севара Рустамова.

Самая высокая ступень — черная. Это работа на оборудовании, то есть уже непосредственно варка кофе. Школа «Академии Кофе», уверяют в компании, это как МВА в кофейном мире: «Если сотрудник поедет в топовую кофейню Москвы и скажет, что он работал в "Академии Кофе", его оторвут с руками и ногами».

Во время обучения на каждом этапе у сотрудника есть куратор. Так как работа и обучение происходят одновременно, человек сразу начинает получать зарплату. Заработок начинается от 22 тысяч. К последнему этапу, уверяют в компании, он вырастает примерно в два раза. Еще больше могут заработать бариста, которые придумывают авторские напитки (которые попадут в меню). Также заработок зависит от интенсивности работы кофейни.

— Например, в кофейне на Ленина интенсивность выше. Это самая первая кофейня, там большой поток постоянно. Бариста, который работает на Ленина, зарабатывает еще больше. Чем больше выручка, тем больше зарабатывает кофейня, — объясняет Севара Рустамова. — В каждой кофейне это свои дни. В кофейне на Гоголя это будни с 9 до 12. В это время здесь всегда полная посадка. Если брать Вокзальную магистраль, там утро-вечер. В Академгородке — всегда: летом все едут гулять из города, а в будние дни большое количество студентов, много местных жителей.

По ее словам, на двух авторских напитках можно зарабатывать до 150 тысяч рублей. То есть здесь суть не просто в идее, но и в знании технологических процессов, которые применил автор рецепта напитка.

Сейчас в «Академии Кофе» есть открытые вакансии. Как объяснили в компании, это связано с тем, что лето — сезон, большой поток гостей. Поэтому требуются сотрудники для работы на крафт-витринах (в кофейне готовят смузи).

— На эту должность мы берем молодежь, потому что это временная работа, только на сезон. Функционал несложный, не нужно проходить эти четыре ступени, — рассказала Севара Рустамова. — Берем студентов или даже школьников с 14 лет. Они делают базовую работу — замочить фрукты, перебрать мяту, то есть самые простые вещи.

Есть вакансия бариста, так как в конце июля компания открывает новую кофейню в Бердске.

За один день по сети кофеен проходит около 6 тысяч транзакций, подсчитали в «Академии Кофе». В день могут готовить до 12 килограммов кофе, в то время как в России в среднем за день в кофейне уходит от 3 до 5 килограммов.

Севара Рустамова рассказала, что очень удивлялась, когда приехала в Новосибирск и узнала, что сибиряки, в отличие от Москвы, пьют кофе и поздно вечером, а перед кофейнями может выстраиваться очередь.

— Люди в Сибири разбираются в качестве кофе. Возможно, потому, что в свое время здесь работал «Тревелерс кофе», который запускал обжарку свою, очень много кофейных профессионалов, здесь много чемпионатов проводилось. Всё это повлияло на уровень кофейной культуры, — рассуждает она. — Люди, например, могут заметить, что произошла смена сезона апельсинов, которые используются в цитрусовом рафе.

Кстати, на этапе собеседования кандидатам задают вопрос, пьют ли они кофе и есть ли непереносимость лактозы.

— Если человек говорит, что не пьет кофе, он не сможет работать, — говорит Севара Рустамова. То же самое с непереносимостью лактозы — в этом случае человек не сможет работать в кофейне, так как лактоза есть в молоке, а это составляющая напитка, который нужно пробовать.

В компании есть 13-я зарплата, которую может получить сотрудник после года работы. Когда человек прошел обучение, его спрашивают, в каком направлении он хочет развиваться — в горизонтальном или в вертикальном. Кто-то хочет продолжать работать с кофе, кто-то перейти в другой департамент — например, в IT, HR или финансовую сферу.

Для всех сотрудников (не только бариста) бесплатное питание два раза в день, есть корпоративное такси. Бесплатный кофе, черный — в любых количествах (некоторые пьют по два литра в сутки — четыре больших чашки).

Дважды в день бесплатное питание. На третий день работы сотрудник получает карту агента, по которой у него 50%-я скидка на все кофейные напитки в меню и 30%-я скидка на всё остальное. Для сотрудников есть корпоративный бассейн, корпоративная библиотека на «ЛитРес», где много профессиональной литературы. В центре обучения сотрудники собираются на просмотр фильмов, для них проводят экскурсии в цехе, где партнеры компании жарят кофе. Что касается корпоративной культуры, в компании есть команда «Настольные академики», которая собирается раз в месяц провести время за настольными играми.

В первый день рождения сотруднику подарят металлическую кружку для кофе (которые продаются в кофейне по цене от 1000 до 3500 рублей).

— Когда сотрудники сдают «белую» зону, когда они научились красиво рисовать, мы им показываем 17 дизайнов свитшотов разного цвета. Они выбирают, мы отшиваем, наносим принт и дарим сотруднику этот свитшот, — говорит Севара Рустамова.

Сотрудникам кофейни также выдают форму — как говорят в компании, это поло из качественной ткани, в одежде комфортно двигаться, тело дышит. И фартуки. Фартуки у сотрудников разного цвета, в зависимости от уровня специалиста. Кроме того, есть четыре вида значков. Например, в коричневом фартуке работают стажеры, после первой аттестации сотруднику дают синий фартук. Бариста работает в черном фартуке. Если ты шеф, будет серая форма, если бариста — бордовая.

Как рассказала Севара Рустамова, в «Академии Кофе» сотрудникам нельзя курить до и во время работы. Когда-то руководство приняло такое решение, несмотря на риск потерять ценных сотрудников. По ее словам, могли уйти 17 человек, но они остались и избавились от вредной привычки.

Уволить могут за воровство и даже мат. Есть некая система баллов — так называемое отношение к проступкам сотрудников. Перечень этих «проступков» есть в общедоступном для всех сотрудников файле. То есть все видят, кто ругался, кто проспал и не приехал вовремя.

Депремирование, — это крайняя мера наказания, когда должна быть очень высокая степень нарушения, уточняют в компании. То есть в первый раз это предупреждение, и только во второй раз уже будет депремирование (от 300 до 1000 рублей).

Главный плюс для сотрудников «Академии Кофе», подчеркивают в компании, — возможность постоянно учиться и развиваться, следить за трендами, работать на новейшем, современном оборудовании, ездить на чемпионаты.

Кстати, если человек всё же решил уволиться, за обучение ему платить не нужно, отрабатывать — тоже: если заставлять сотрудника отрабатывать, он будет делать это плохо, а компании это не нужно, так как это скажется на качестве.

Интересно, что отзывов сотрудников о работе в компании очень мало, можно сказать, что их нет. Причем ни хороших, ни плохих. По сети (на разных сайтах) гуляет один и тот же негативный комментарий бывшего сотрудника, который назвал работу «на рабских условиях за копейки». Объяснил это отсутствием полноценных перерывов, переработками и штрафами. Из плюсов бывший сотрудник кофейни назвал бесплатное питание, обучение и возможность ездить на соревнования. Правда, стоит отметить, что этот отзыв — 2017 года. Кстати, в завершении крика души человек сказал: «Это был мой урок по карме».

Как работают в «Леруа Мерлен»: загадочные зарплаты, бесплатные перелеты и возможность стать акционером компании.

Как новосибирцы работают в «ИКЕА»: насколько дешевле для них мебель, какие зарплаты и зачем обувь с железом.

«Просто нет людей»: почему на рынке труда начался кадровый голод и кого не хватает в Новосибирске.