Утро по-сибирски: что приготовить на завтрак туристам и чем побаловать себя — изучаем местную кухню и варианты блюд

В Новосибирске прошло необычное мероприятие: в одной из кофеен известный ресторатор и приглашенный шеф-повар представили фестивальное меню завтраков. Обозреватель НГС решил, что это достаточный повод поговорить о том, какое место завтрак занимает в нашей жизни и можно ли придумать какой-то сибирский вариант. Подробности — в материале Стаса Соколова.

Фестиваль «Русский завтрак» задумала компания «Эконива», которая старается в последнее время покрепче закрепиться в роли поставщика продуктов для ресторанов.

Фестиваль идет с начала октября, но как-то не особенно заметно. По этой причине, видимо, было решено организовать некое мероприятие, и выбор пал на кофейню «Креп де кофе». Там публике представили меню, придуманное новосибирским ресторатором Владимиром Бурковским и шеф-поваром из Екатеринбурга Даниилом Казаковым.

Несмотря на то, что названо мероприятие было «Завтраком в четыре руки», в этих самых руках у них были только микрофоны — блюда готовили повара на кухне. Зато была возможность поговорить о том, что же такое этот самый русский в целом и сибирский, в частности, завтрак. Владимир Бурковский рассказал об использовании кедровых орехов (они в Сибири действительно отличаются), грибов и ягод. Даниил Казаков же поделился наблюдением, что на Урале очень любят варить варенье — даже помидоры идут в ход.

Дальше публике были представлены собственно фестивальные блюда: пшенная каша на топленом молоке с чатни (вид сваренного соуса) из яблок и желе из инжира, сырный суп с молодой крапивой, драник с яйцом пашот и колбасой из косули, сырники с кедровым орехом и брусничным вареньем, а так же йогуртовый мусс с попкорном из овсянки и пудрой из калины.

Если некоторые слова в этом списке вам оказались непонятными, переживать не нужно. Нынче такие времена: если публике понятны все слова в меню, у неё может сложиться впечатление, что заведение какое-то отсталое и немодное. Приходится соответствовать.

В целом это интересный вопрос: что считать русским традиционным завтраком? Герой клипа Party like a Russian британского певца Робби Уильямса (там речь идет о некоем русском олигархе, который «присвоил деньги целой нации») на завтрак ест сырники, яйцо всмятку и гречневую кашу «Увелка» в пакетиках. Выглядит это как пародия, но, в сущности, такой набор не грешит против истины.

Первое, что приходит на ум, — это действительно каши. Домашний быт в России долгое время строился вокруг массивной печи, без которой трудно было выжить зимой. В нее можно было ещё с вечера поставить кашу и утром достать ещё теплое готовое блюдо. В современных условиях можно обойтись просто свежеприготовленной. Но можно поставить ее в духовку на ночь на минимальный нагрев.

Дальше идут сырники. Собственно, сыров в современном понимании на Руси не делали, если не считать частных сыроварен с выписанными из Европы специалистами. Развитие молочного производства началось только во второй половине 19-го века усилиями энтузиастов — прежде всего, Николая Верещагина. А вот творог водился и активно использовался на кухне.

Сами сырники можно приготовить множеством разных способов. Мне лично больше нравятся «домашние», с достаточно крупными творожными «зернами», которые начинают плавиться при нагревании. В творожную массу можно что-то добавить (изюм, мак, перетертое яблоко), не говоря уже о разнообразии всего, что на сырники можно налить, намазать и посыпать сверху.

С блинами не всё так однозначно. Мы все, конечно, давно привыкли к тонким, которые поджаривают на сковороде. Но ещё в 19-м веке в России их называли «немецкими». Да и во всем мире такое блюдо ассоциируется больше с французской кухней и их крепами. Русские же блины не жарили, а пекли (и мы до сих пор используем этот глагол) в печи, они были довольно толстыми, потому что приготовленное загодя тесто было дрожжевым. В процессе выпекания можно было добавить в качестве припека то, что нашлось в доме.

Не очень понятно, что делать с яйцами. Можно, конечно, просто жарить глазунью или болтунью с помидорами и не обращать внимания на скептиков, которые говорят, что глазунья и болтунья есть везде, а помидоры вообще привезены в Старый Свет из Америки. В списке фестивальных блюд из других городов, например, несколько раз встречаются яичные блины (четыре яйца на пол стакана молока и ложка муки) — их, кстати, тоже лучше не жарить, а запекать в духовке.

Если к этой базе добавить местных ягод, грибов, рыбы (у нас же есть, например, пелядь), можно обеспечить разнообразием завтраков не одно заведение. А для пущей аутентичности добавить в список новосибирские котлеты и кусочек новосибирского торта. Их, правда, хотя бы раз пробовал далеко не каждый новосибирец. Но тем лучше для заведений — у местных жителей тоже будет повод познакомиться с местной же кухней.

Что касается напитков, то разнообразия тут меньше: чай, кофе и, может быть, травы. Это привычно, но не обязательно в этом привычном круге оставаться всегда. У сибирских народов (ближайший пример — Горный Алтай) есть много вариаций чая с добавлением животного жира. В традиционный алтайский идёт толокно (крупномолотый ячмень), сливочное масло и молочные пенки. Штука непривычная, но при определенных усилиях вполне может если не потеснить, то хотя бы занять место в ряду с капучино и латте. Тем более, что там уже прочно обосновался кедровый раф.

Завтраки вне дома могут себе позволить не все. Но в последнее время зоны кафе начали активно открывать крупные торговые сети. Качество еды и напитков там, возможно, уступает тому, что предлагают кофейни, но цены значительно ниже. Так что если вы не успели позавтракать дома, можно забежать в «Пятерочку» или «Магнит».