Рыженькие подоспели: пять простых блюд из лисичек — от омлета до икры на зиму

Лисички в изобилии появились не только в лесах, но и на уличных рынках, так что воспользоваться этим сезонным продуктом можно без поездок за город. Это яркие, вкусные грибы, которые требуют минимума обработки. Но обозреватель НГС решил всё же подобрать несколько рецептов, что называется, на все случаи жизни.

Экспертов по обращению с грибами полно и у нас, но я решил обратиться, так сказать, к международному опыту и посмотреть, как советуют готовить рыжики повара во Франции и Италии. Во-первых, взгляд со стороны на привычные вещи всегда полезен. А в качестве бонуса вы можете запомнить иностранные названия этих в действительности несложных блюд и радовать близких не только самой едой, но и мелодичными наименованиями.

Пару слов нужно сказать о первичной обработке (она одинакова для любого рецепта). Лисички нужно промыть под струей теплой воды, чтобы просто освободить от грязи. Полезно также «зачистить» ножки гриба. Это делается любым ножом — они должны стать светлыми. Замачивать (и вообще долго держать в воде) эти грибы не стоит. Российские рецепты довольно часто настаивают на предварительном проваривании или замачивании грибов. Европейские — никогда. Кому верить, решайте сами. Я лично лисички никогда не варил. Но любая тепловая обработка делает продукт безопасней.

Есть единый для всех рецептов прием. При жарке можно пару минут подержать грибы на раскаленной сковороде с небольшим количеством растительного масла, чтобы они отдали лишнюю влагу. Когда грибы начнут плавать в этой жидкости, их нужно откинуть на дуршлаг, а на сковородку добавить оливковое или сливочное масло и жарить грибы дальше. Это сделает ярче вкус самих грибов, если вы собираетесь есть их как самостоятельное блюдо или добавлять куда-то уже пожаренными. Если наоборот, что-то будет добавляться к жаренным грибам, то можно просто дать жидкости испариться на сковороде.

Омлет с лисичками

(Omelette aux girolles)

На двух человек:

• 6 яиц

• 150 граммов грибов

• 15 граммов сливочного масла

• зубчик чеснока (по желанию)

• веточка петрушки и помидор черри для украшения

• соль, перец

В минималистическом варианте к лисичкам, которые уже практически готовы, добавляется только тонко нарубленный чеснок. Через минуту на сковородку можно выливать взбитые яйца. Убавить огонь до среднего и обязательно накрыть сковородку крышкой. При подаче можно посыпать зеленью, дополнить томатом, но это уже по желанию. Яйца, кстати, можно и не взбивать, получится глазунья с лисичками. Тоже вкусно и даже более ярко.

Теплый салат с яйцом и лисичками

Salade tiède à l'omelette de girolles

На двух человек:

• 200 граммов грибов

• 100 граммов салата айсберг

• 200 грамм томатов черри

• 2 яйца для омлета

• оливковое масло

• сок лимона

• красный лук

Жареные лисички можно использовать для придания интересного вкусового акцента салату. Особенно если дополнить грибы тонким омлетом, уже приготовленным отдельно и порезанным на квадраты или «лапшу» Со стороны овощей здесь играют томаты и салат айсберг. Заправить салат можно просто оливковым маслом, а можно сделать заправку: например, смешав оливковое масло с соком лимона и горчицей.

Лисички, жаренные на сковороде с белым вином

(Poêlée de girolles)

На четырех человек:

• 600 граммов грибов

• 3 зубчика чеснока

• 30 граммов оливкового масла (можно частично или полностью заменить сливочным)

• 10 миллилитров белого сухого вина

• петрушка по вкусу

• соль, перец

Строго говоря, единственное, что отличает это блюдо от просто жареных лисичек — это использование небольшого количества сухого вина, которое вливают на сковороду минут за пять до готовности. Вино должно полностью выпариться, сделав аромат грибов более ярким.

Кстати, лайфхак: наличие вина в любом рецепте сделает процесс приготовления блюда более увлекательным. В принципе, можно даже не добавлять алкоголь в еду вообще. Пусть просто стоит в бокале рядом с плитой.

Баклажаны с лисичками в духовке

(Melanzane al forno con finferli)

На двух человек:

• 400 граммов баклажанов

• 200 граммов грибов

• 1 средняя луковица

• орегано, соль, перец

Этот рецепт позволяет воспользоваться сразу двумя сезонными продуктами: к лисичкам добавляются баклажаны. Баклажаны нужно разрезать вдоль и сделать в каждой половине длинное углубление, превратив овощ в «лодочку». Смазать внутренность «лодочки» оливковым маслом, поставить в раскаленную духовку.

Нарезать мелко лук, поджарить на сковороде до мягкости. Добавить порезанные помельче куски оставшейся мякоти баклажана. Потушить минут пять, посолив и поперчив. Добавить пожаренные отдельно грибы и мелко нарубленный чеснок и еще подержать в сковороде пару минут, снять с огня. Когда баклажаны в духовке станут уже достаточно мягкими, достать их, начинить смесью со сковороды и снова убрать в духовку на 10 минут. Перед подачей дать остыть.

Простояв ночь в холодильнике, блюдо будет только лучше, так что можно использовать в качестве закуски, которую готовят заранее.

Грибная икра с паприкой и томатами

Purea di finferli con peperoni e pomodori

• 1 килограмм грибов

• 3 средних луковицы

• 1 средний болгарский перец

• 1 помидор (или столовая ложка томатной пасты)

• 3 крупных зубчика чеснока

• соль, перец

Грибная икра — это, конечно, способ, имеющий право на жизнь, только если грибов у вас буквально некуда девать. С ней немного возни, а делать еt можно, что называется, в промышленных объемах. Технология проста и отличается только наличием каких-то дополнительных элементов. В этом случае, кроме грибов, лука и чеснока, вам потребуются паприка и томаты (можно заменить томатной пастой, но пока помидоры недороги, лучше использовать их). Есть варианты с морковью.

Обжарить лук и нарубленный кубиками перец. Добавить нарубленные кубиками томаты, грибы и мелко нарубленный чеснок. Убавить огонь и оставить тушиться минут 15 без крышки, временами помешивая. После чего плиту можно выключить и, накрыв сковороду крышкой, оставить содержимое стоять на остывающей плите до того момента, когда грибы и овощи станут просто теплыми. Переложить в блендер (можно использовать погружной) и слегка пробить до появления относительно однородной массы. Разложить по стерилизованным банкам. Если есть желание сохранить икру на несколько месяцев, стерилизовать уже закрытые банки в емкости со слабо кипящей водой.

Лета остался еще целый месяц, и пока есть время попробовать холодные супы. Журналист Илья Ненко как раз собрал рецепты таких блюд с комментарием диетологов по поводу их полезности (супов, а не диетологов).