Экс-совладельцы «Холидея» и «Пивной арены» создали сеть всего с одним блюдом — его выбрасывают через 37 минут

Новосибирская сеть «Monty манты» — единственный в своем роде пример заведения с одним-единственным основным блюдом. Здесь делают манты с одним видом начинки, к которым можно добавить только суп и салат (тоже по одному виду). Как выяснилось, за этим необычным проектом стоят известные в своей среде предприниматели, стоявшие у истоков новосибирского продовольственного ритейла, а на ресторанном рынке известные такими заведениями как «Арена» и «Республика». Обозреватель НГС Стас Соколов поговорил с ними о том, почему они сконцентрировались только на одних мантах и как работают в коронавирус.

Что такое

«Monty манты»

Первая точка «Monty манты» открылась в мае 2019 года на улице Танковой. Главной её особенностью стал предельный лаконизм меню, в котором были один вид мантов, один салат и один суп. Манты можно было купить по три, пять или семь штук. Сейчас у сети уже три точки, последняя открылась в начале июля на Красном проспекте.

Владельцем сети является молодой предприниматель Николай Марланг. Однако, как выяснилось, идея проекта принадлежала более опытным предпринимателям — Алексею Касимову и Юрию Аксёнову. Начинали они в продуктовом ритейле. Алексей был совладельцем и руководителем сети «Сибириада», а Юрий — одним из совладельцев компании «Холидей». Познакомились они, когда «Холидей» покупал «Сибириаду». И в 2010 году открыли в Новосибирске бар необычного формата «Пивная арена» — в заведении брали плату за вход, но оказавшись внутри, посетитель получал возможность заказывать напитки и еду по низким ценам.

«Арена» несколько раз модифицировалась, пока не превратилась в сеть DOSKI — просто молодежный бар с невысокими ценами. Кроме «Досок» компании Касимова и Аксёнова принадлежит сеть баров ResPublica, рассчитанных на чуть более старшую аудиторию.

Что за Monty

Юрий Аксёнов: «Изначально это была идея наша с Алексеем. Мы её рождали долго и до сих пор спорим, но и в моем понимании это выглядит следующим образом: люди устали от выбора. Нам постоянно предлагают массу вариантов там, где можно уже и не выбирать ничего. В свое время на меня произвел впечатление концептуальный магазин (по-моему, это был «Самсунг»), где в зале, в центре стоял один-единственный телефон. И всё.

Мне очень нравится то, как это происходит в Европе. Люди могут сесть и поехать специально, чтобы поесть, например, пасту. То есть они с самого начала знают, что они закажут. И в заведении тоже знают, зачем к ним пришли люди. Поэтому там будет 3–4 вида пасты — и всё. Но люди едут, потому что знают — там будет вкусно. Когда ты сконцентрирован на одном блюде, то больше шансов делать его стабильно хорошо.

Алексей Касимов: «Мне кажется, что в Новосибирске уже тоже есть блюда, за которыми ездят специально. Манты человек ест здесь, шашлык — в другом месте, пиццу — в третьем. В общем, мы решили, что заниматься этим проектом в каждодневном режиме самостоятельно не хотим, и нашли человека, который готов рискнуть своими деньгами и временем, а мы будем ему помогать. Так возник проект на Танковой».

Почему манты

Алексей Касимов: «Мы изначально выбирали блюдо популярное, которое делают в большом количестве точек. И задача была подать его в комфортной обстановке, с нормальной посудой, в хорошей упаковке. Чтобы ели не стоя, не на клеенчатых скатертях. Куда было бы не страшно с детьми прийти».

Юрий Аксенов: «Вообще, Monty — это не манты. Это зонтичный бренд. Дальше может быть «Monty рамен», «Monty пицца» и так далее. Идея в том, что есть моноблюдо, и люди туда идут именно за ним. Но пока это дело более отдаленного будущего. Главная проблема у нас сейчас — как сохранить качество при тиражировании. На три точки Николай ещё может успеть. Но дальше уже трудно. А у нас продукт такой, что недостаточно просто четко соблюдать рецепт. Нужно его понимать, чувствовать. Потому что и мясо, и мука — они немножко всегда другие».

Почему только один вид

Юрий Аксёнов: «Это вопрос и качества, и экономики. Чем больше разных начинок, тем больше остатки. Сегодня съели больше таких, завтра — других. И так на каждой точке. Даже с одним видом не всегда можно угадать, а когда их несколько — тем более. И вот день закончился, куда девать остатки? Складывать в холодильник? Но оно уже начнет киснуть. Надо выбрасывать, и это придется заложить в цену. Я вообще считаю, что лучше продать заранее запланированное количество и закрыть точку раньше обычного, чем списывать».

Заморозка из-под прилавка

Алексей Касимов: «У нас манты лепят на месте. Мы их принципиально не замораживаем, потому что после заморозки это уже продукт другого уровня. Принцип такой: слепили, сварили, потом 30 минут манты ещё стоят в пароварке горячими, а дальше у заведения есть ещё 7 минут, чтобы продать их со скидкой — за 20 рублей. Всё, что осталось, мы выкидываем.

По этой причине до карантина у нас не было ни доставки, ни торговли навынос. Хотя нас регулярно просили гости продать замороженные. И даже в какой-то момент, в нарушение всех запретов начались продажи замороженных мантов буквально из-под полы. Но когда обслуживание в зале запретили, нам пришлось согласиться на доставку и на продажу сырыми. Мы только настаиваем, чтобы их покупали просто охлажденными. И варили дома, если уж у человека есть пароварка».

Что не получилось

Юрий Аксенов: «Не всё пошло как мы думали. У нас была идея, что посетители будут сидеть в основном за барной стойкой, что позволит ускорить обслуживание. Но у нас за стойкой садятся, только если все места за столиками заняты. Поскольку все садились за столики, то мы решили ввести официантов, но оказалось, что официант — это лишнее. Людям комфортнее самим взять и самим унести».

Работа в пандемию

Алексей Касимов: «Падение у нас началось с первой декады марта. Ещё не было никаких запретов, но март был уже убыточным. Потом в апреле всё обвалилось. Мы не делали изначально доставку, потому что я уверен — манты должны быть свежими. В апреле пришлось начать работать и навынос продавать и доставлять, и мы получили не больше трети мартовского оборота. Потом начался рост: в мае была уже половина обычного оборота, в июне где-то три четверти.

Были проблемы с гостями, которые пытались прорваться в зал. Как выразился один такой персонаж: «Чё я, как собака, на улице есть буду?». А ещё у торговли навынос есть такой нюанс, который люди не очень понимают. Упаковка ведь не бесплатна. Её цена в зависимости от качества составляет 10–20 рублей на один заказ. И если человек взял порцию из трех мантов за 120 рублей, то это уже довольно существенно. А людям-то кажется, что раз они навынос берут, то должно быть дешевле».

Что дальше

Алексей Касимов: «Про новый продукт пока непонятно. Мы с мантами не до конца разобрались. Но, в принципе, есть понимание, что для нового продукта нужен новый партнер. Что это будет за продукт? Точно что-то понятное, популярное. Первое, о чем мы думаем, — это рамен и шницель. Делать пиццу и бургеры не имеет смысла — здесь уже слишком много игроков».

Юрий Аксенов: «Пока мы ищем место для четвертой точки. Это точно будет левый берег, это позволит нам стать пусть маленькой, но уже городской сетью. А дальше уже можно будет запустить облегченный формат точек меньшего размера, которые можно было бы открывать в каких-то популярных местах вроде «ресторанного дворика» в центре».

Последняя по счёту точка «Monty манты» открылась вместе с разрешением работы летников в Новосибирске. Однако сделать это смогли далеко не все заведения. Целый ряд проектов находятся в подвешенном состоянии или ждут, пока власти позволят пускать клиентов в зал.