Бурёнка против: эксперты НГС вслепую попробовали популярные бренды сливочного масла и сметаны

По новым правилам магазины должны помечать молочные продукты с добавлением растительных жиров. Прежде всего речь идет о сливочном масле и сметане, которые почти всегда есть у нас в холодильнике, если только вы не веган или у вас нет каких-то медицинских противопоказаний. Журналист НГС вместе с экспертами проверил вслепую масло и сметану известных производителей и поговорил о том, как можно отличить качественный продукт, если у вас под рукой нет лаборатории.

Что мы сравнивали

Для проверки были приобретены по шесть образцов масла и сметаны без добавления растительных жиров, к которым для чистоты эксперимента добавлены по одному образцу с другой полки — где растительные жиры есть (и цена ощутимо ниже). Все покупки были сделаны в гипермаркете «Ашан», чтобы избежать несоответствия цен, которое может быть в магазинах разных сетей. Мы попытались охватить весь спектр — от товаров под собственной маркой до дорогих иностранных брендов. Есть здесь масло и сметана с Алтая и сделанные в Новосибирской области. Для простоты цены везде указаны за килограмм, поскольку размеры упаковок могут серьезно отличаться. Для проверки были выбраны:

Сметана: «Альпийская коровка» (есть растительный жир) — 112 рублей, «Каждый день» (собственная марка «Ашан») — 111 рублей, «Зеленый луг» — 138 рублей, Ирмень (15%) — 161 рубль, «Алтайская буренка» — 196 рублей, «Веселый молочник» (15%) — 225 рублей, «Брест-Литовск» (Беларусь) — 278 рублей.

Сливочное масло: «Томак» (с растительным жиром, Томская область) — 318 рублей, «Каждый день» (Ашан, произведено в Белогородской области) — 427 рублей, «Зеленый луг» (Новосибирская область) — 506 рублей, «Брюкке» (Алтайский край) — 526 рублей, «Алтайская бурёнка» (Алтайский край) — 597 рублей, «Веселый молочник» (Новосибирская область) — 638 рублей, President — 1127 рублей.

В дегустации приняли участие три человека: совладелец кондитерской «Анна Павлова» Татьяна Грязнова, повар-консультант Вадим Прусаков и гастрономический обозреватель НГС Стас Соколов. Поскольку разница между этими продуктами оказалась иногда едва заметной, то участникам достаточно было определить трех победителей и назвать образцы, которые им точно не понравились.

Сметана

Сметана — это сквашенные сливки. Поднявшийся при скисании молока жир сметали в сторону и перекладывали в другую емкость. Поэтому деревенская сметана, полученная без использования специального оборудования, как правило, очень жирная и плотная, причём жирность эта зависит в том числе и от сырья, которое может быть разным даже на одной и той же ферме. При промышленном производстве продукт нормализуют, доводя до требуемой жирности. Но на этом дело не заканчивается.

— Потребителям нравится, чтобы сметана была густой, плотной. Но это невозможно при 10% и даже 15% жирности. Поэтому в сметану добавляется крахмал, который нельзя почувствовать на вкус. Понять, что сметану загустили искусственно, можно только почувствовав несоответствие между слабой жирностью и высокой плотностью. Они должны нарастать одновременно, — говорит Татьяна Грязнова

— В хорошей сметане должны гармонировать кислотность и жирность. Слишком кислая сметана, которая может неплохо проявить себя в борще, например, будет плохо сочетаться с блинами, — добавляет Вадим Прусаков.

Дешевая сметана «Ашана» не вызвала никаких споров. Нейтральный продукт, который не вызывает отторжения, но вкус у него довольно пустой, как будто перед тобой добротный заменитель. Все дегустаторы также забраковали «Зеленый луг» из-за слишком густой консистенции, которая не соответствует ни заявленной жирности, ни ощущениям во рту. Хотя на вид сметана смотрится идеально, признает Вадим Прусаков.

Серьезно разошлись оценки только «Альпийской коровки». Честно говоря, определить, что именно здесь был использован растительный жир, на вкус не удалось никому. Просто автору и Татьяне Грязновой вкус этой сметаны показался «плоским», а Вадим поначалу отметил ее сбалансированность, хорошую текстуру. Но попробовав все образцы, всё же поместил её в середину списка. Средние оценки получила и сметана от Ирмени — она оказалась слишком кислотной, с менее выраженной сливочностью во вкусе.

В сумме лучшие оценки оказались у сметаны «Брест-Литовск». У неё достаточно нежная текстура, отчетливый сливочный вкус и какое-то «животное» послевкусие, какое бывает у молочных продуктов из деревни. Правда, насколько это результат натуральности (а не каких-то специальных добавок), сказать, конечно, сложно.

На втором месте единогласно оказалась «Алтайская бурёнка» — честный продукт с узнаваемым сметанным вкусом и без явных признаков того, что в нее добавляли что-то для улучшения внешнего вида или вкуса.

На третье место прорвался «Веселый молочник», но это прежде всего заслуга Вадима Прусакова, который оценил ее лучше других. Вкус у этой сметаны, действительно, что называется, гладкий, без каких-то резких акцентов, а консистенция не дает повода подозревать, что её загущали специально.

Масло

К использованию растительных жиров (о которых производитель не пишет на упаковке) в случае с маслом добавляется проблема простого завышения жирности. По словам Татьяны Грязновой, это происходит регулярно — любую партию, которая приходит в кондитерскую, приходится проверять. В противном случае из такого масла просто не сделать нормальный крем.

— Для кондитерской мы проверяем масло классическим способом — накаливая его на сковороде. Когда начинаем топить, у коровьего масла есть сухой коровий белок и молочный жир. И когда белок испаряется, масло начинает гореть. И там появляется коричневый нагар. У спреда после того, как из него выпарится вода, на сковороде останется только растительное масло, — рассказывает Татьяна Грязнова.

Вадим Прусаков только взглянув на образцы масла, которые выстроились перед ним на тарелках, выглядел озадаченным.

— Я недавно вернулся с Алтая, где прожил больше месяца. Масло дешевле 600 рублей за килограмм я там ни разу не покупал, а в основном держался в вилке 800–1000 рублей, хотя там есть и гораздо дешевле. Так вот, здесь нет ничего напоминающего масло. Это ставит в тупик.

Выловить продукт с растительным жиром в этой категории оказалось значительно проще. Все без исключения сразу отвергли спред под названием «Томак». Что характерно, на упаковке у него большими буквами написано «ГОСТ». Никому не понравилось и дешевое масло «Ашана», цена которого, кстати, практически не отличается от цены спреда, что наводит на размышления о честности производителя.

Больше всего споров было по поводу продукции Брюкке. У этого алтайского предприятия до сих пор репутация производителя каких-то особенно натуральных продуктов. И масло действительно выделялось на общем фоне. «Похоже на гидрожир», — мрачно заметил Вадим Прусаков, но после нескольких попыток все же поставил ему более высокую, чем остальные дегустаторы, оценку. Неожиданно слабо выступил французский President. То есть от французского там только бренд, само масло делается в Подмосковье. Все поставили его на четвертое место. Что, учитывая его цену, выглядит почти скандально.

Лучшим большинство голосов признали масло «Зеленый луг». В нем была и более выраженная сливочность, также оно правильно вело себя в теплом помещении (становилось очень мягким, но держало форму), даже текстура продукта была немного неоднородной, как у деревенского масла. Усомнился в нем только Вадим Прусаков, который отметил, что масло явно желтее других, что может попросту вводить в заблуждение. Видя его человек подсознательно может наделять продукт дополнительными вкусами.

Второе место занял «Веселый молочник», который выглядел более рафинированным, но прошел все стадии проверки без претензий. И совсем немного от него отстала занявшая третье место «Алтайская буренка», которую, если честно, вообще можно было спутать с «Молочником» — все дегустаторы по нескольку раз пытались определить, кто же из них им нравится больше.

А вы сметану и масло каких фирм предпочитаете? Расскажите в комментариях.