«Мы не прислуга»: четыре бармена — о жизни на работе, хамстве и вкусах новосибирцев

В Новосибирске развита барная культура — у жителей города есть выбор, куда пойти вечером. Часто они выбирают места из-за атмосферы, которую во многом создают сотрудники этих заведений. Сами бармены уверены, что гости приходят к ним за общением и атмосферой. Журналист НГС узнала их правила жизни: как им удаётся её создавать, почему бар для них — это второй дом, каких посетителей они не любят и каких всегда рады видеть, когда в профессию начали принимать девушек и почему им приходилось сидеть без работы.

Инга Швабенланд, бартендер и соучредитель винного бара Le Pin:

— У меня никогда не было мыслей стать бартендером, но так сложилось, что я попала в общепит. Мне стало скучно работать в баре официантом, потому что для меня это монотонная работа, которая не развивает. Я решила попробовать.

Шесть лет назад были сложные времена для девушек: их в бар не брали, было сложно найти своё место. Я начала с ресторана, где работали знакомые.

Было очень сложно — порой я оставалась без работы. Был период, когда я два месяца была без работы, но хотела найти бар, в который меня возьмут и увидят мой потенциал. Сейчас уже не скажут: «Деточка, мы не берём девушек», — это уже неприемлемо, а тогда в лоб говорили, что в нашем баре работают только парни.

Мечтала работать во Friends, потому что знала, что там хорошая миксология. Меня позвали туда стажироваться. Отстажировалась один день, и ребята сказали, что открывается новый винный бар. До этого я говорила, что мне нравится вино и я развиваюсь в этом направлении самостоятельно. Я ушла в вино, но осталась и в миксологии тоже.

Интересно придумывать что-то, узнавать новые вкусы. Я собираю большие коллекции определённых видов алкоголя. У нас есть 10 видов джина, но они все друг от друга чем-то отличаются. По-разному ведут себя в коктейлях.

Я очень люблю джины, потому что это интересная история. Если её сильно не знать, то можно подумать, что любой джин будет одинаковым — с можжевеловой ягодой и ёлкой, как многие считают. Но если поставить несколько джинов, которые кардинально отличаются, то можно заметить разницу.

Когда мы открыли этот бар, то сделали акцент на вино, но решили, что хотим иметь хорошую карту из крепкого алкоголя и качественные классические коктейли. Если делать Dry martini, то на хорошем джине, если делать Manhattan, то мы можем предложить несколько видов бурбона, которые будут по-разному раскрываться.

Подобрать для гостя коктейль или вино — это интересный процесс. Ни там, ни там не будет легко и просто. Мало кто знает, чего он хочет точно. Нужно предложить так, чтобы попасть в точку, человеку понравилось и он наслаждался вечером.

Сейчас для меня это легко: многие поражаются, как я это делаю. В ходе разговора сразу понимаешь, чего хочет человек. Зачастую попадаю так, что он остаётся в восторге. Это приходит с опытом, я думаю. Уже знаешь много вкусов и слышал от гостей разные описания.

Профессия — это в первую очередь моя жизнь, отображение меня. Это очень интересная профессия: можно общаться с людьми и узнавать интересные личности, в то же время можно смешивать напитки и узнавать новые вкусы.

Бартендера как человека можно увидеть сквозь то, что он готовит. Для меня это как быть поваром. Мне нравится готовить. В выходные дни я стараюсь заморачивать и делать вкусные штуки. Так же с коктейлями — это своего рода искусство.

Приготовление коктейлей — это искусство и в какой-то степени волшебство. Если взять несколько бартендеров и попросить приготовить один и тот же коктейль по одному рецепту, всё равно получится по-разному. Забавно. Думаю, у каждого своя манера смешивания: кто-то быстрее, кто-то медленнее.

Я люблю людей, которые очень лёгкие в общении, не снобы. Если и разбираются в какой-то сфере лучше других, то стараются либо помочь другим вникнуть, либо не выделяются сильно.

Люблю людей, которые не стесняются заявить о своей глупости. Откровенно могут сказать, что не разбираются в вине, но хотят выпить вкусного, и просят помочь выбрать. Мне интересно общаться, вводить людей в курс дела. Это потом им пригодится: смогут описать, что им нравится.

Если мы куда-то приходим с друзьями, то они просят моего совета. Я могу подсказать, но лучше, конечно, когда люди, которые, как и я, разбираются, расскажут о своём заведении сами. Иначе зачем этот человек здесь, ему, наверное, неприятно. И я не люблю, когда кто-то приходит и разбирается. Вы же пришли отдыхать, давайте я помогу.

График всегда ненормированный, но организм уже привык к этим странностям. Так как я в Le Pin не только бартендер, но мы сами открыли этот бар, то я здесь и в выходные постоянно нахожусь. Много времени отдаю работе, но меня это устраивает.

Я научилась распределять время между работой и отдыхом. Меня это не сильно напрягает.

Работа — это дом. Я воспринимаю это так: у меня есть дом, где я сплю, отдыхаю; и второй дом, куда я прихожу, — бар. И клиенты для меня — это действительно гости. Есть лёгкость, приятная атмосфера общения. Это уже дело жизни.

Я стараюсь много читать. История вина и крепкого алкоголя постоянно развивается: появляются новые производители, методы, сорта.

Я веду винные дегустации и обучение персонала — это помогает оставаться в тонусе, потому что постоянно обновляешь свои знания. Я всегда готовлюсь и тщательно изучаю тему заново и вспоминаю нюансы.

Я изучаю истории вискокурней и виноделен, чтобы знать не просто, что у тебя в бутылке, но и что за ней стоит и кто её делает.

Алексей Твердохлеб, бармен бара Jawsspot:

— Я посмотрел фильм «Коктейль» и сразу решил, что если когда-нибудь попаду в эту сферу, то будет так, как в фильме. Вечный драйв, вечные улыбки, интересная атмосфера.

Все начинают с помощника бармена (barback) — это суровая барменская школа. Мне разрешали протирать барную стойку, наливать кока-колу и таскать посуду — всё. Я начал свою карьеру в Новокузнецке, год назад переехал в Новосибирск.

Я часто работал в одном заведении по полгода и переходил, потому что хотел попробовать новое и набраться опыта быстрее. Например, я работал в мексиканском ресторане, в котором было 29 видов текилы, о каждом из них нужно было знать. Или в итальянском ресторане, где не было сомелье отдельно, поэтому мне нужно было выходить к гостям и помогать выбирать вино, рассказывать о нём.

Негативная сторона таких манёвров — когда работодатели заглядывают в трудовую книжку и интересуется, почему здесь шесть месяцев, здесь восемь...

Порядка 11 лет я уже за барной стойкой и ни разу не пожалел об этом. И чувствую себя здесь даже комфортнее, чем дома.

Профессия бармена — это постоянное стремление к чему-то новому и возможность нести людям позитив и добро.

Работа в баре — это не рутина. Я чувствую себя в своей тарелке.

Бармен должен понимать, что гости приходят к нему отдыхать. Что-то весёлое у них произошло или, наоборот, грустные мысли. В любом случае наша задача — помочь.

Любого гостя можно удивить, даже если он говорит, что попробовал всё. Попробовать всё нереально. Со всеми гостями интересно работать. С новичками даже сложнее, чем с биргиками — теми, кто увлечён пивной культурой. Но всё равно стараешься для каждого гостя подобрать его напиток.

Ничего зазорного нет в том, что бармен выпьет с гостями. Важно знать меру.

Крафтовая волна — это в первую очередь свобода творчества.

Когда я столкнулся с крафтом, мне было интересно попробовать всё: шоколадное пиво, с добавлением креветочного хитина. Это я уже утрирую. Сейчас у меня есть любимые сорта, но это не значит, что я не пробую нового.

Алексей Боткунов, соучредитель бара Nobody Knows:

— В профессию я пришёл, когда учился на третьем курсе института. Нужна была подработка, и хотел занять своё личное время. У моего старшего брата была небольшая кофемашина, и он сказал: «А что ты не пойдёшь работать бариста?». И я пошёл в кофейню «Кафела». Проработал год и там же встретил свою жену.

Семь лет назад, 7 февраля, я пришёл на стажировку в бар Friends. Коктейли в Новосибирске тогда были, а вот коктейльной культуры не было. Многие делали всё интуитивно, а эти ребята точно знали, как надо делать.

Никогда не забуду, как мне дали приготовить коктейль и начали аплодировать. Тогда ещё была традиция, когда ты готовишь шейк, хлопать. Почувствовал себя рок-звездой и понял, что меня затянуло.

Я окончил институт и выиграл свой первый конкурс — занял третье место и в качестве приза поехал в Берлин. Я посмотрел, что здесь есть развитие, общение с интересными людьми, хорошая зарплата, поездки всякие. И на другой чаше весов — работа по специальности, не очень высокая зарплата и неизвестность. Естественно, первое перевесило.

Многие спрашивают, почему мы называем гостями тех, кто приходит в бар. Это совершенно другое отношение: когда ты называешь людей гостями, хочешь и можешь предложить намного больше. В первую очередь всё для людей. Ты стараешься по максимуму показать, что ты им рад, что всё лучшее для них.

Мы действительно много знаем о приготовлении напитков. Какое-то время в России и в частности в Новосибирске это был своего рода культ. Кто-то занимается флейрингом — подбрасыванием бутылки, кто-то ещё чем-то. И бармены в какой-то момент забыли о людях, которые к ним приходят. А это самое главное.

Люди приходят за общением и атмосферой, а напиток — это уже вишенка на торте. Это самое главное в нашей философии.

Мне не нравятся хамы, грубияны и очень высокомерные люди. Хотя со всеми можно найти общий язык.

Не нужно относиться к людям, которые готовят тебе напитки и приносят еду, стараются обеспечить тебе комфорт, как к слугам. Мы не прислуга, мы профессионалы своего дела, которые заботятся о времяпровождении других.

Сейчас я редко стою за барной стойкой, больше занимаюсь придумыванием, аналитикой и всем остальным. Периодически этого не хватает, но на такую работу уже нет времени и сил.

Ты не можешь людям рассказать о своих переживаниях, потому что они не за этим пришли. Они пришли тебе выговориться, а не послушать твои переживания. Это морально и физически тяжело.

У тебя всегда есть команда, с которой после тяжёлого рабочего дня ты можешь сесть и поговорить. И едешь домой уже в совершенно другом настроении. Я всегда иду на работу с приподнятым настроением.

Особая магия, когда ты остаёшься в баре после закрытия и садишься с напитком. Чувствуется, что недавно здесь было много людей: фантом обитает. И особая магия, когда ты приходишь в бар первым, до открытия. Включаешь везде свет и кофемашину.

Любимых коктейлей может быть много, зависит от настроения.

Если ты в каком-то спокойном месте, камерном, где играет джаз, то это какой-то старый, классический коктейль. Если тусовка, шумное место, то большой освежающий коктейль, например «Апероль шприц». Если это паб, то, скорее, бутылка пива или рюмочка виски. Под Nobody knows подойдёт что-то крепкое на основе виски, бокальчик портвейна.

Иван Чекмарёв, бартендер бара Friends:

— Я поехал в книжный магазин покупать себе книжку по ЕГЭ по литературе, встретил своего хорошего знакомого, сказал, что поступаю в театральный, а он сказал, что работает бариста. Я не знал тогда, кто это. И в итоге пришёл работать в «Кофемолку».

После трёх месяцев работы я хотел уволиться — нужно было готовиться к экзаменам, а у меня три раза рвали заявление на увольнение. За что спасибо Мише Иванову, моему учителю по кофе. Через какое-то время мне захотелось большего, и я ушёл в ночной клуб, чтобы познавать ремесло барной индустрии.

Потом я слышал, что открылся бар Friends, который стал знаменитым на весь город. Очень хотел туда попасть, но понимал, что опыта ещё мало. Несколько раз проходил мимо этого заведения, видел вывеску, ни разу не заходил в него и говорил себе, что обязательно буду здесь работать. Так и получилось.

Здесь началась уже настоящая карьера и истинное осознание своей профессии. Ещё, наверное, год поработал и понял, что мне больше ничего не нужно, кроме этой сферы и этой вселенной.

В эту вселенную входит не только работа, ремесло, хобби, я просто кайфую от того, что здесь происходит. От того, что я делаю, для кого и зачем.

Я делаю это для людей и для себя. Всё между собой сходится.

Я очень сильно люблю людей, мне нравится с ними общаться, нравится их энергетика. Ничего не прося взамен, они сами отдают свою энергию, заряжают тебя. И мне нравится отдавать самое хорошее.

Бывает, что у тебя пять смен подряд, например новогодний марафон, стою за барной стойкой с трёх часов дня и до четырёх утра. И при этом ты просыпаешься и у тебя есть энергия. Это всё люди, которые тебя зарядили.

Я стою за барной стойкой, но есть и обязанности менеджера, управленческие функции. Я занимаюсь в баре посудой — слежу за ней, выбираю новые образцы.

Посуда должна быть понятной гостям и понятной нам, потому что мы с ней работаем. Нужно, чтобы она приносила эстетическое удовольствие, чтобы было приятно держать её в руках, и при этом прочная. И чтобы посуда всегда была в достатке.

Бар Friends — это мой второй дом, моя семья. Сколько всего мы пережили вместе, добились, сколько бессонных ночей здесь было, когда мы что-то придумывали или помогали друг другу. Сюда хочется приходить и в рабочий день, и в выходной.

В Новосибирске много заведений, в которые хочется сходить, немного отойти от работы и побыть с семьёй.

Отдыхать от работы нужно, чтобы не перегореть. Я всегда говорю тем, кто хвастается, что два года не был в отпуске, что это неправильно.

Я считаю, что в Россию профессия бармена пришла лет шесть назад. До этого к ней относились как обычному заработку, особенно во время учёбы. Сейчас у нас столько баров, которые вышли на мировой уровень, столько людей, которые выиграли международные конкурсы. Они — профессионалы своего дела.

Были случаи, когда люди приходили и просили банально виски с колой, а сейчас же просят «Бижу», «Манхэттен». Это приятно. Здорово, что люди развиваются вместе с нами. Им интересна эта культура.

Бармен должен быть честным, добрым, открытым. Целеустремлённым и трудолюбивым, потому что без этого никак.

Мои любимые напитки — «Кровавая Мэри» (Bloody Mary) и сухой мартини. «Кровавая Мэри» — это напиток, который ты можешь выпить с утра и зарядиться энергией, и в то же время позавтракать. Dry martini — отличный напиток, который клёво подойдёт после тяжёлой рабочей смены, даст расслабление. Но пить нужно в меру.

В приготовлении напитков мне нравится удивлять гостей. Чтобы попасть им в самое сердце, в самую душу. Честно скажу, я не миксолог: у меня нет рвения к придумыванию чего-то нового в коктейлях. Я люблю приготавливать классические коктейли и те, которые придумывают мои коллеги.

Больше всего мне нравится процесс — провести гостя от начала до конца. Как он зашёл в двери — и я его поприветствовал, как он сел за стоечку, и как он уже от меня уходит в хорошем настроении. Это самое главное.

Мне все гости нравятся. Я всем рад. Мне нравится открытость. Люблю людей, которые хотят общаться. Которые не боятся этого общения сразу на «ты», как мы привыкли. Часто такие гости становятся друзьями, которым ты можешь позвонить в нерабочее время, встретиться и куда-нибудь сходить поболтать.

Помню, что в первые годы моей работы люди шарахались от слова «привет». Даже доходило до того, что люди агрессивно воспринимали. А когда мы объясняли нашу концепцию, всё менялось.

Сейчас к нам незнакомые люди заходят и говорят сразу «привет» — те, кто первый раз в баре, потому что слышали, что у нас так заведено.

Над теми, кто приходит работать помощниками бармена (barback), часто подшучивают, например просят лёд пересчитать. Я вспомнил, как один раз тоже пошутил: попросил коллегу на инвентаризации пересчитать все зубочистки и трубочки. И он без шуток начал это делать. Мы дружно посмеялись и больше так не делали.

В новых заведениях я стараюсь ни на что не обращать внимания и просто расслабиться. Но я часто в Питер летаю, где новые заведения открываются как семечки. В последней поездке всё равно пара новых фишек меня удивили — миксер стоит, который используют для dry shake, прикольный стеллаж. Сразу проецирую, что если бы в нашем баре такое сделать. Но всё равно стараюсь отдохнуть.

В фильмах часто показывают: приходит какой-нибудь клиент, садится за барную стойку — а бар уже закрыт и бармен натирает бокалы — и рассказывает историю. Несколько часов бармен слушает. Такого нет. Хотя, может, в моём опыте одна подобная история была.

Гости доверяют, но, как правило, тем барменам, с которыми уже знакомы. Могут рассказать свои тайны, страхи и секреты. Конечно, это всё остаётся между нами.

Из последнего — русский фильм «Бармен». Идея прикольная, в некоторых местах фильм смешной, но как показывают главного бармена — мне немного не понравилось. Там вставляли трубочки в коктейльные рюмки. Этого делать не стоит. Когда вы держите бокал, в котором трубочка, это эстетически не очень выглядит. И не почувствуете аромат. Но если гости хотят — это их право. Мы же не будем запрещать.