Соль, кофе и кокос: новосибирские бариста удивили судей на чемпионате

Теперь они представят Новосибирск на финале в Москве

Бариста новосибирских кофеен заняли призовые на Сибирском чемпионате бариста, который проходил в Омске в течение трёх дней, и теперь поедут на финал в Москву в марте 2019 года. Сегодня они вернулись в Новосибирск и рассказали, как удивляли судей.

Основные дисциплины, в которых соревновались участники, — это классика и каптестинг. Бариста Coffee Collective brew bar Владимир Филиппенков занял второе призовое место в каптестинге.

«У меня был соревновательный опыт, но в другой дисциплине. Сейчас я участвовал в каптестинге: у каждого есть 24 чашки, которые разбиты по станциям на тройки — их восемь. В каждой чашке два одинаковых кофе и третий немного от них отличается. Кто из конкурсантов максимально правильно и быстро определяет, какая чашка лишняя, тот и побеждает. Это как сомелье, но с кофе. Было сложно, потому что отличия были незначительными», — рассказал корреспонденту НГС Владимир Филиппенков.

Для подготовки к финалу, по его словам, нужен в первую очередь опыт работы, потому что бариста всегда пробует много кофе. Кроме того, готовиться он будет в тренинг-центре кофейни.

Сразу два бариста сети кофеен «Академия кофе» тоже заняли призовые места в классике и оба поедут на финал: Григорий Аксёнов и Дмитрий Землянов также ранее участвовали в профессиональных конкурсах.

«Я готовил три напитка для каждого судьи вкуса (их четверо, соответственно это три сета по четыре бокала). По регламенту мы должны выбрать особый кофе, связать с ним свою историю или легенду и приготовить эспрессо, молочный напиток и авторский. Мой авторский я готовил из жасминового чая, лепестков османтуса, кофе и мандариновой карамели», — описывает свой напиток Григорий Аксёнов.

Он уверен, что в кофейном спорте правила такие же строгие, как в Олимпийских играх, но справедливые. Поэтому подготовку к финалу хочет начинать сразу же.

«Ранее участвовал в этом же чемпионате в прошлом году. Занял первое место в Сибирском отборочном чемпионате бариста, но на чемпионате России занял 11-е место. Второй раз занять первое место на отборочном достаточно сложно, таких случаев в истории чемпионатов довольно мало, но мне это удалось. Впечатления отличные! С каждым годом уровень участников растёт, как и качество их кофе. Все больше бариста хотят заявить о себе и более ответственно подходят к подготовке и выбору зерна для выступления. Очень радует, что в одном месте собираются много профессионалов, готов поделиться своим вкусным кофе с другими. За три дня мне удалось попробовать очень много разного зерна. Чтобы попробовать такое количество разного и интересного кофе, пришлось бы потратить несколько недель на обход кофеен в разных городах», — делится Дмитрий Землянов.

Он отмечает, что в этом году есть большой плюс для зрителей чемпионата — свой кофе участники готовят всем желающим бесплатно после выступлений. Во время своего выступления он решил раскрыть для судей кофе из Колумбии, который стал весьма привычен для любителей кофе — его можно встретить почти в каждой кофейне. И хотел показать, что привычные вещи могут удивлять.

«Потому я использовал две разновидности арабики из Колумбии: одна отлично раскрывалась в эспрессо и авторском напитке, а другая в молочном. Как раз его судьи отметили отдельно: во вкусе судьи нашли десертные ноты ирландского крема, кокоса, ликера "Бейлиз". У многих создалось впечатление, что я готовил молочный напиток с добавлением сахара, но это не так. Этот вкус — результат сочетания хорошего молока и яркого кофе. В авторском напитке я раскрывал полный баланс вкуса, дополненный солёным вкусом. Традиционно судьи оценивают баланс только с точки зрения сладости, кислотности и горечи. Соленый вкус априори считается негативным. Мне показалось, что это не совсем правильно. Все мы любим десерт солёная карамель. А небольшое количество соли отличнее раскрывает кислотность разных цитрусовых фруктов. Потому в авторском, помимо сладких ингредиентов, таких как мёд и сироп из маракуйи, я использовал лёгкий раствор соли. Это дополнило баланс, и судьи высоко оценили», — добавил Землянов.

В 2007 году в Новосибирске проходил Российский чемпионат бариста.