«Зачем мне рисковый бизнес?» Новосибирские рестораторы стали избавляться от своих проектов — эксперты ждут новой волны кризиса

На ресторанном рынке Новосибирска появились первые признаки кризиса: на продажу выставлены уже порядка 20 полноценных заведений стоимостью от 10 миллионов рублей, а для более мелких форматов счет идет уже на несколько десятков. На этом фоне в городе один за другим открылись рестораны, каждый из которых претендовал на главное событие года на местном рынке. Что происходит в новосибирском общепите и чего сегодня опасаются рестораторы — в материале Стаса Соколова.

В сервисах объявлений о продаже бизнеса и недвижимости появилось необычно большое количество предложений купить в Новосибирске ресторан, кафе или бар. Например, в базе компании «Альтера Инвест» сейчас больше 130 таких предложений, из них около двух десятков — заведения стоимостью от 10 миллионов рублей, то есть речь идет о достаточно крупных проектах.

Самый большой лот — это «крупная сеть банкетных залов» за 120 миллионов рублей, но есть и «ресторан в центре» за 84 миллиона, «ресторан в Советском районе» за 30 миллионов, «бар-ресторан» за 21 миллион и т. д.

Все эти объявления даны без указания адреса и названия, с абстрактными изображениями. Но есть и те, где заведение известно: ресторан More tasty, гриль-студия Chimichurri, фаст-фуд «Крылья Чака» и т. д. На «Гастрокорте» продается как минимум семь точек — по крайней мере, столько объявлений опубликовано на «Авито». Хотя бы одна–две точки выставлены на продажу в других фуд-холлах. «По причине переезда» продаются оба заведения Quince.

Сам по себе факт появления в продаже отдельного заведения (да еще и не названого, как это бывает в большинстве случаев) еще ни о чем не говорит. Владельцы бизнесов иногда просто могут «прощупывать рынок», чтобы понять, сколько может стоить их предприятие в текущих условиях в принципе. У предпринимателей могут возникнуть и какие-то индивидуальные обстоятельства, которые никак не связаны с ситуацией на рынке. Но сейчас желающих продать свой бизнес стало как-то уж слишком много.

Руководитель консалтинговой компании Food Cost Алексей Овтин подтверждает определенный пессимизм, появившийся у части рестораторов.

— За последние месяцы мы получили пять запросов на продажу готовых ресторанных проектов, один из которых уже закрылся в начале января этого года. Во многом это связано со снижением среднего чека — повсеместно, не зависимо от концепции и формата — и, конечно же, с ожиданиями по экономической ситуации в 2025 году, — объяснил он.

То, что результаты последних месяцев не радуют, говорят большинство опрошенных рестораторов, даже если в целом их бизнес вполне успешен. Создатель сети KooK Екатерина Ветхова отметила, что дело не только в сокращении посещаемости.

— Кризисы были разные, и обычно они затрагивают один рычаг бизнеса. А сейчас со всех фронтов стиснули бизнес: выросли и арендная плата, и себестоимость, и размер зарплат, — сказала она.

Причем в той или иной степени это затрагивает уже представителей многих профессий. Когда тебе пишет риелтор на вакансию кондитера, это как минимум странно, говорит Екатерина.

Управленец довольно крупной ресторанной компании, просивший не указывать его имени, признал, что выручка осталась на уровне прошлого года, но рентабельность катастрофически упала.

— Инфляция заставила поднимать цены: кофе в кофейне за год стал дороже на 40–50%. Появление большого количества новых заведений разогнало рост зарплат поварам в 1,5–1,8 раза. Из договоров аренды владельцы помещений убирают пункты о пределах индексации, как это было раньше, — перечислил новые проблемы собеседник.

Создатель сети «Шульц» и баров Old Pub и Fry Григорий Морозов подчеркнул, что многие заведения в Новосибирске и так работали на грани рентабельности, а в 2024 году после роста цен на продукты и зарплат сотрудников у таких проектов возникли проблемы.

Создатель ресторана «Библиотека» и ресторанный консультант Наталья Ильина отметила, что проблем добавляет ситуация в экономике в целом. Поднятие учетной ставки и резкое сокращение выдаваемых кредитов на покупку недвижимости приводят к тому, что по цепочке начинают падать доходы у всех, кто в этой сфере работал: у строителей, продавцов стройматериалов, риелторов. Екатерина Ветхова говорит даже, что к ней на позицию кондитера недавно пришло резюме человека, который работал в агентстве недвижимости.

Еще один ресторатор пошутил, что налоговики «объявили 2024-й годом общепита». В той или иной степени оптимизацией налогов занимались все, но в последнее время это стало делать всё сложнее.

— Закрыли почти все серые схемы по выводу денег, по зарплатам. И то, что приносило хоть какие-то деньги, их приносить перестало, — признался собеседник НГС.

Кроме роста цен, зарплат, арендных ставок и снижения количества «лишних денег», которые потенциальные посетители баров и ресторанов могли бы там потратить, ужесточилась еще и конкуренция.

2024 год неожиданно оказался для ресторанного рынка временем повышенного оптимизма. Крушения экономики, которым пугали скептики, не произошло — наоборот, доходы части населения даже ощутимо выросли. Увеличился внутренний туризм, разновидностью которого стала даже простая поездка на выходные в соседний город.

За последний год в Новосибирске, кроме массы небольших заведений, открылось много крупных проектов, каждый из которых мог бы стать главным событием года: «Жерарня», «Магадан», «Горыныч», «Териберка», «На семи югах», «Коза и Лоза» и т. д.

Причем, как признают собеседники НГС, каждое такое открытие било по конкурентам еще до начала работы. Ведь в ресторане должен кто-то работать, и, скорее всего, этих людей просто переманят из другого заведения более щедрыми зарплатными предложениями.

Отдельные претензии у рестораторов к «Гастрокорту» и вообще буму такого рода формата в последние пару лет. Развитие фуд-холлов привело к появлению большого количества новых точек, поскольку стоимость выхода на рынок упала до нескольких сотен тысяч рублей. И туда массово пошли из найма повара, которые работали в существующих заведениях.

— Эти ребята работают на себя, у них нет (или почти нет) сотрудников, они не платят НДС. Да еще и зарабатывают часто не больше, чем в найме. При этом там остается часть денег, которые раньше тратились в заведениях ресторанных компаний. Получается, что в прибыли остаются только владельцы помещений, — сетует один из рестораторов.

В целом собеседники НГС признают, что 2025 год будет непростым и может существенно проредить рынок. Тем более, что на него в последние несколько лет пришло много новичков с рискованными (или просто не проработанными) концепциями. Они будут уходить первыми.

— Многих смущает финансовая модель в общепите последних лет: средняя рентабельность в ресторанном бизнесе 20–30 % сегодня, а ставка по депозитам — 22,5%–23%. Возникает вопрос: зачем мне рисковый бизнес, который требует огромных усилий, если я могу отправить деньги на депозит? — говорит Алексей Овтин.

Рестораторы признают, что им придется отказаться от убыточных или даже балансирующих на грани убыточности проектов, искать новые форматы — с более устойчивой бизнес-моделью.

Наиболее рациональные участники рынка начали заниматься этим еще в прошлом году. Группа «Бочкари» заменила открытый по франшизе ресторан Avacado Queen с упором на импортные по определению продукты на грузинское кафе «Птичка». Григорий Морозов закрыл испанский тапас-бар PilPil, открыв на его месте рюмочную «Клюква», и собирается закрыть на реконцепцию гастро-бар «Профсоюз», чтобы заменить его на что-то понятное более широкой аудитории.

Рюмочные вообще можно считать одним из самых заметных трендов. Соорганизатор фестиваля настоек «Крепость» Игорь Каменев говорит, что в прошлом году, когда мероприятие проходило в первый раз, в нем приняли участие только шесть рюмочных — в этом году их было уже 11.

Но снижение стоимости блюд и напитков — это не единственный путь. Ресторатор Денис Иванов, например, осенью решил усилить открытый в начале прошлого года французский ресторан «Жерарня», пригласив опытного французского шеф-повара, что явно обошлось дороже российского специалиста. Совладелец и руководитель мясного ресторана «Гриль и Бутыль» Даниил Прицкау теперь предлагает мясо так называемого «сухого вызревания» — оно может стоить существенно дороже обычной говядины, но для ценителей с деньгами (которые всегда будут) такое предложение выделит заведение на общем фоне.

Заведения, которые уже сумели заработать репутацию «места для избранных», стараются поддерживать ее яркими акциями. Так, ресторан Breakfast House по случаю 23 февраля предлагал комплекс на двоих под названием «Завтрак бурлака»: стерлядь, черная икра, соленья, пирожки и т. д. — 16,9 тысячи рублей.

Собеседники НГС опасаются, что настоящий вал закрытий может настигнуть новосибирские рестораны во второй половине года, когда, с одной стороны, накопятся проблемы в экономике, а с другой — закончатся резервы, позволяющие части проектов пока работать с убытками. Судя по заполненности залов, таких заведений сейчас в Новосибирске немало.

Не все закрытия, впрочем, связаны с финансовыми проблемами. Крупнейшая кофейня сети Skuratov в Новосибирске (на Советской, 18) прекратит работу уже на этой неделе, потому что так решил арендодатель.