Шаги Хо Ши Мина: как вьетнамская кухня меньше чем за пять лет смогла завоевать Новосибирск

В России не прекращается бум вьетнамской кухни, и Новосибирск оказался в авангарде ее наступления. По плотности заведений относительно численности населения столица Сибири входит в число лидеров по России. При этом большая часть точек открыта настоящими выходцами из далекой азиатской страны. С причинами этого феномена разбирался обозреватель НГС Стас Соколов.

Улицу Восход нельзя отнести к особенно оживлённым в смысле общепита и пешеходного трафика. Тем не менее здесь работает уже два вьетнамских кафе — «Сайгон» и «Вьетнам», — расположенных в 150 метрах друг от друга на разных сторонах улицы. Примерно в пяти минутах ходьбы от «Вьетнама», в ТЦ «Река», работает Pho, а на другой стороне Большевистской, буквально напротив — «Вьетнамка». На «Гастрокорте» концентрация вьетнамских точек уже, что называется, превышает предельно допустимые нормы — их тут пять штук. Не считая заведений более широкой паназиатской направленности, где вьетнамские блюда тоже есть в меню.

Всего, по данным 2ГИС, в городе сейчас 33 заведения, предлагающих блюда вьетнамской кухни. Причем из них только два трудно считать преимущественно вьетнамскими. А уж просто суп Фо Бо (наиболее известное в мире блюдо вьетнамской кухни) предлагают уже порядка 50 кафе и ресторанов.

Для России такая плотность «вьетнамок» — выдающаяся. В Санкт-Петербурге, где живет с учетом агломерации больше 7 миллионов человек, 2ГИС знает только о 60 точках, из них 24 входят в одну сеть «Дед Хо». То есть являются скорее просто успешным проектом местных рестораторов, чем триумфом какой-то национальной кухни.

В остальных городах, как правило, плотность еще меньше. В наиболее близком по большинству параметров к Новосибирску Екатеринбурге чисто вьетнамских точек не больше 25. Выделяется на этом фоне разве что Москва с ее более чем 400 заведениями и довольно давней историей вьетнамской кулинарии. Но и там еще лет десять назад вьетнамские рестораны проходили по категории национальной экзотики, которой всегда хватает в мегаполисе подобного масштаба.

Начало бума вьетнамской кухни в России положили Даниловский рынок в Москве и «вьетнамка» на нем, стилизованная под уличную точку на каком-нибудь рынке. Достоинством заведения, помимо огромных порций, стала невероятная скорость, с которой оно отдавало заказы. Человек называл блюда (их в меню было буквально несколько штук), платил деньги и уже через пару минут отходил с подносом.

Первая публикация с упоминанием единственной на тот момент точки в Новосибирске, которая так и называлась — «Вьетнамская кухня», вышла на НГС в 2015 году. Тогда это скромное заведение в маленьком павильоне выглядело действительно невесть как появившимся в городе случайным кафе, которого могло и не быть, повернись судьбы конкретных людей по-другому.

Неудивительно, что открывать вьетнамские точки тогда захотели рестораторы по всей стране, и Новосибирск оказался в авангарде этого движения. В том же году заработали точки в «Подземке» и в павильоне на «Студенческой», открытые вьетнамцами — пусть и с участием местных предпринимателей, Фо Бо появился в меню сети «Суши Make». А в конце года во вьетнамскую гонку включились уже известные рестораторы — продуманное уже по всем законам ресторанного маркетинга заведение Kung Pho заработало на улице Максима Горького.

В сентябре 2018 года вьетнамских заведений набралось уже на полноценный обзор, в котором вьетнамки можно было сравнивать не только по качеству, но и по разнообразию позиций в меню и стилистике. В городе появились первые сети (Kung Pho и Pho). А в начале 2019 года первая точка вьетнамской кухни заработала на Центральном рынке. К 2020-му в городе работали уже 20 вьетнамских заведений.

Популярность вьетнамской кухни по-своему феноменальна. Дело в том, что в отличие, например, от заведений японской кухни большинство новосибирских точек открыто действительно выходцами из Вьетнама и они там в основном и работают. В новосибирских «вьетнамках» совершенно нормальная ситуация, когда даже общающийся с посетителями сотрудник говорит с сильным акцентом, и при общении с ним лучше избегать сложных конструкций — может просто не понять.

Сами работники, с которыми удалось пообщаться, признаются, что приехали в Сибирь, потому что здесь уже работают какие-то их знакомые или родственники. Причем едут в Россию чаще всего не на авось, а уже понимая, где конкретно их ждут. А главное — даже если у какой-то конкретной точки не выгорит, они найдут себе применение в каком-то другом кафе, потому что количество заведений стабильно растет.

Нечто подобное применительно к национальным заведениям в Новосибирске происходило и происходит разве что со среднеазиатской кухней. Но выходцы из Киргизии, Узбекистана и прочих стран этого региона живут здесь уже давно, да и работают они далеко не только в общепите. Это обычная трудовая миграция из регионов с более низким уровнем жизни в страну, куда проще попасть. При этом выходцев из Средней Азии можно увидеть и в заведениях кавказской кухни, и в паназиатских кафе, и вообще везде, где нужны рабочие руки. Количество действительно этнических ресторанов такой направленности на самом деле не так уж велико, учитывая количество самих мигрантов.

По запросу «узбекская кухня» 2ГИС выдает всего 63 адреса, часть из которых — проекты местных рестораторов, а часть — вообще точки с шаурмой, которая для Средней Азии не многим роднее, чем для любого российского города. Даже если взять популярную во всём мире китайскую кухню, то в Новосибирске сейчас найдется не больше десятка кафе и ресторанов, где она будет основой меню. Остальные из 39 указанных в 2ГИС точек предлагают роллы, «паназию» или вовсе указали это направление только потому, что в меню есть несколько позиций с китайскими названиями.

Рост количества «вьетнамок» объясняется прежде всего реальным спросом на такие заведения со стороны новосибирской публики. Вьетнамскую кухню нередко называют недостаточно яркой (по сравнению с тайской или китайской), но именно эта умеренность делает ее пригодной для постоянного употребления. Люди приходят съесть тарелку Фо Бо (или какого-то другого варианта супа с лапшой и мясом), жареного риса, обжаренных рисовых блинчиков с начинкой просто на обед. Получается вкусно, сытно и небанально. При этом большинство продуктов, необходимых для блюд новосибирских «вьетнамок», не нужно везти издалека — импортные товары ограничиваются какими-то специями и соусами.

Но у более высокой нынешней концентрации вьетнамцев в Новосибирске есть не вполне обычные исторические предпосылки. Еще задолго до этого бума самая высокая концентрация точек общепита, открытых вьетнамцами в России, была в соседнем от Новосибирска Омске: сейчас 2ГИС говорит о 68 точках там. Вьетнамцы в необычно большом для Сибири количестве приехали в Омск еще в 1980-х годах для работы на промышленных предприятиях. Межправительственное соглашение, открывшее поток трудовых мигрантов, было заключено в 1981 году. СССР получил десятки тысяч работников, которые занимали нередко непрестижные у советских людей вакансии, помогая семьям на родине, где уровень жизни был ниже, чем в СССР. Одним из городов с высокой концентрацией граждан дружественной страны и стал сибирский Омск.

Справедливости ради нужно заметить, что в Омске «вьетнамки» до сих пор в значительной части мало похожи на заведения с экзотической национальной едой. Часто это точки, предлагающие еду по минимальным ценам, где не особенно пытаются выдержать какую-то вьетнамскую стилистику. Здесь вам вполне могут предложить беляши, хот-доги или шаурму. Но работают там самые настоящие вьетнамцы, часть которых приехала в Россию сравнительно недавно — просто потому, что здесь уже жили их родственники и знакомые. Имея под боком такую диаспору, более открытому всему новому Новосибирску было проще рекрутировать кадры в новые точки.

Самую большую концентрацию не только вьетнамских заведений, но и в принципе точек самых разных национальных кухонь сегодня можно встретить на новосибирском «Гастрокорте». Разобраться с многообразием здешних корнеров вам поможет большой обзор НГС с картами и понятной разбивкой по основным группам кухонь.