Миллиард на котлетах: как новосибирский повар построил бизнес на простых столовых — они кормят по 18 тысяч человек в день

Его имя вряд ли что-то скажет завсегдатаям модных ресторанов, однако объем его бизнеса уже превышает многие известные ресторанные компании и объединения Новосибирска. При этом тысячи новосибирцев, питающихся в недорогих столовых, могут знать его в лицо. Бывший повар Сергей Решилов смог построить бизнес с годовой выручкой больше миллиарда рублей без инвесторов и партнеров, сделав ставку на небогатую публику. Обозреватель НГС Стас Соколов пообщался с ним лично и рассказывает историю его, казалось бы, незаметной сети.

На лестнице, ведущей в столовую «Солнечный день» на Писарева, посетителя встречает неожиданная надпись на английском языке There is no elevator to success, you have to take the stairs («К успеху нет лифта, тебе придется подниматься по лестнице»). Надпись относится к расположенной здесь же языковой школе (это тоже бизнес Сергея Решилова, пусть и совсем небольшой), но она могла бы служить девизом и для самого предпринимателя. В его истории трудно найти какие-то резкие рывки, сделки по слиянию и поглощению — всё то, в общем, что любит деловая пресса. Возможно, поэтому о ресторанной компании с полусотней заведений практически нет никаких публикаций.

В предприниматели Сергей Решилов попал, что называется, по случаю. В середине 2000-х он работал поваром, и как-то раз приятель позвал его помочь навести порядок в столовой завода металлоизделий «Сенат». Так Сергей стал арендатором небольшого помещения с оборудованием, и довольно быстро в столовую начали ходить не только рабочие, но и сотрудники расположенных поблизости фирм.

Дела шли вроде неплохо, но хотелось чего-то большего. Нет, не ресторан с дорогой едой, а тоже столовую, но только уже расположенную на виду, чтобы туда приходили самые разные люди. Решилов даже приметил себе хорошее место, которое занимал продовольственный магазин, и когда вместо вывески на нем появилось объявление о сдаче помещения в аренду, решил рискнуть. Так появились первая столовая будущей сети «Подсолнухи» (прежнее название «Солнечного дня»).

Нужно заметить, что предприниматель пришел отнюдь не на пустой рынок. В Новосибирске с 2002 года работали «Вилка-Ложка» и целая охапка ее подражателей. Формат, для которого московские рестораторы даже придумали не существующее в англоязычных странах название free flow («свободный поток»), был на пике ресторанной моды. Советские столовки к тому времени успели уже порядком подзабыться, выросло поколение, у которого не было отторжения от самого этого принципа — идти с подносом вдоль раздачи. Новосибирская «Вилка-Ложка» тогда, кстати, была в авангарде этого движения: развивавшая ее компания «Фуд-Мастер» активно открывала точки в регионах, проводила шумные рестайлинги, а в 2006 году даже шумно вышла на рынок Москвы, открыв столовую прямо на Арбате.

«Подсолнухи» на этом фоне смотрелись бледнее. Сеть просто постепенно прирастала заведениями, не особенно стараясь, кажется, кого-то догнать и перегнать. Рост этот был тем более не очень заметен, поскольку часть заведений появлялась где-то на окраине, не на виду, вдалеке от мест, где бывает ресторанная публика. По словам Сергея, именно такие точки, кстати, нередко оказывались более прибыльными: аренда ниже, выбор у потенциальных посетителей меньше, публика более благодарная, не «развращенная» обилием предложения.

Так постепенно «Солнечный день» (это имя у сети появилось в 2018 году) догнал основных конкурентов, перегнал и ушел в отрыв. Сейчас у Сергея Решилова в Новосибирске уже 27 столовых (и еще как минимум две должны открыться в этом году), а, например, у «Вилки-Ложки» — 14.

Ресторанный бизнес — командный вид спорта. Практически любая ресторанная компания — это объединение нескольких владельцев: кто-то дает деньги, кто-то генерирует идеи, кто-то — хороший управленец. Даже у самого известного персонально новосибирского ресторатора Дениса Иванова в каких-то отдельных проектах могут быть партнеры, люди, которые, может быть, не особенно публичны, но они всё равно что-то вносят в конкретный проект. Та же «Вилка-Ложка» вообще в какой-то момент перешла к двухуровневой системе, когда есть управляющая компания и отдельные точки, распределенные между разными владельцами.

Бизнес Решилова в этом смысле практически уникален: в «Контур.Фокусе» нет вообще никакой информации о партнерах по его «столовскому» проекту. Сам он по этому поводу говорит, что «как-то так сложилось» и он уже не хочет это сложившееся положение менять. Дескать, нет совладельцев — не нужно ничего с кем-то согласовывать и не придется ничего делить.

— У нас есть руководители на каждой точке, а общие вопросы мы решаем вдвоем с бренд-шефом. Часто поставщики удивляются, что я могу договор подписать за пару часов: мне же не нужно его с кем-то согласовывать, — говорит Сергей.

«Неправильно» устроена и сама модель работы столовых. Рациональнее было бы максимально вынести процессы на фабрику-кухню, освободив в самих заведениях место для посадочных мест. Делать полуфабрикаты можно и где-нибудь в промзоне, где аренда стоит копейки, потом эти полуфабрикаты достаточно разогреть и выставить на раздачу — даже повара в полном смысле этого слова не нужны. В «Солнечном дне», конечно, тоже делают какие-то заготовки, но блюда — только на месте. Получается менее выгодно, но как-то надежнее.

Не стал Сергей играть со своими столовыми и в «как бы кафе», пытаясь привлечь публику, которая шла бы не просто поесть, а, что называется, «провести время». По мнению предпринимателя, это может работать в каких-то отдельных точках, но в масштабах всей сети подобные попытки бессмысленны.

— Люди идут к нам просто поесть — по возможности быстро и недорого, — объясняет он.

Вместо создания атмосферы для романтических вечеров в «Солнечном дне» за час до закрытия устраивают распродажу всей непроданной еды, и к моменту начала действия этой 50-процентной скидки в заведениях, бывает, выстраивается очередь. Так что если вы видите, что столовая открыта до 20:00, то не стоит особенно рассчитывать на то, что вы сможете там поужинать, придя за полчаса до закрытия, — скорее всего, там не будет уже ничего, кроме чая и каких-нибудь десертов.

В 2021 году, после того как Сергей решил серьезней заняться доставкой, к столовым добавились первые пиццерии Mama Margarita. В «Солнечном дне» это тоже работает, но пока обеспечивает не больше 5% выручки. При этом, если доставку эту осуществляют «Яндекс» или «Деливери Клаб», то столовая практически ничего не зарабатывает — это в лучшем случае позволяет, что называется, загрузить мощности.

Если доставлять самостоятельно, выходит выгодней. Но нужны какие-то еще блюда. А что для доставки может быть естественней, чем пицца.

Но предприниматель с бренд-шефом, похоже, увлеклись новым проектом, и в итоге получился не фастфуд (как было бы естественно предположить), а полноценные кафе с официантами, кофемашиной и поварами, готовыми приготовить не только пиццу, но и пасту, ризотто, салаты. Цены там повыше, хотя всё равно два человека могут поужинать без алкоголя, заплатив меньше 1000 рублей.

Как признаёт Решилов, несмотря на более высокую маржинальность, экономически итальянский проект пока столовым проигрывает. Что неудивительно: в обед в заведении на Писарева может не быть ни одного посетителя, в то время как этажом выше в «Солнечном дне» занята как минимум треть столов. Вероятно, посетителей в новый проект нужно привлекать как-то иначе. Но пока не очень понятно, как именно.

Набрав «мышечную массу», Сергей тоже решил попробовать поиграть в территориальную экспансию. В Москву не полез, а вот от того, чтобы повесить свои вывески в Санкт-Петербурге, не устоял. Сейчас там работает восемь столовых и одна пиццерия (ее назвали по-другому — Don Pepperon). Результаты питерского филиала Решилов называет нормальными, но признаёт, что они хуже, чем у сибирских заведений.

В Северной столице выше арендные ставки, зарплата и цены на многие продукты. А вот цены в меню такие же, как в Новосибирске, и выше их поднять пока не получается — слишком высока конкуренция, да и туристов (на которых отчасти был расчет) стало в последние пару лет меньше.

Зато Омск, где пока открылись только две столовые, наоборот, порадовал. Издержки там чуть меньше, а выручка даже больше. Не говоря уже про Искитим, где та же Mama Margarita смотрится как место, в которое и даму не стыдно пригласить.

В прошлом году Решилов свел всю деятельность в одну компанию, и сразу стал очевиден масштаб построенного бизнеса: годовая выручка достигла 1,2 миллиарда рублей. А вот чистая прибыль для таких объемов, прямо скажем, невелика — всего 10 миллионов рублей. В успешном ресторане среднего ценового уровня для такой прибыли хватило бы выручки миллионов в сто, и это было бы довольно средним показателем рентабельности. Например, закрытое недавно небольшое кафе Sabai в Первомайском сквере получило в прошлом году 6 миллионов чистой прибыли при выручке всего в 47 миллионов.

Десять миллионов, конечно, тоже деньги, но на эту сумму можно открыть от силы одну новую столовую. И то может не хватить, потому что иные объекты обходятся в полтора раза дороже — и это без учета непредвиденных расходов. Например, в одной из точек жильцы не дали согласия на воздуховод, пришлось выводить вытяжку во двор и ставить на нее фильтр стоимостью в миллион.

— Хотелось бы, конечно, больше зарабатывать. Но хорошо, что прибыль вообще есть, — говорит Сергей и тут же находит для себя отчасти оправдание, отчасти утешение: — Зато мы кормим каждый день где-то 18 тысяч человек. И это только в Новосибирске.

Оценить масштабы деятельности «Солнечного дня» можно, сравнив его результаты с десятью самыми крупными компаниями Новосибирской области по выручке.