«Просто божественные булки»: журналист НГС составил рейтинг лучших бургерных Новосибирска

Трудно найти другое блюдо, которое в такой же степени было бы и символом дурновкусия, и предметом гастрономического культа одновременно. Бургеры прошли непростой путь от грошового пайка европейских эмигрантов до обязательной позиции моднейших гастропабов по всему миру. Новосибирск не миновал этот глобальный тренд — в городе работает уже довольно много неплохих крафтовых бургерных. Обозреватель НГС Стас Соколов не пожалел здоровья и составил собственный, исключительно субъективный рейтинг заведений этого жанра.

Почему он «бургер»

Бургер пришел в этот мир из трюмов океанских лайнеров, которыми добирались до Америки бедные европейские мигранты. В пути пассажиров кают третьего класса нужно было чем-то кормить, и руководство корабельных компаний придумало простой, удобный перекус — котлету (в которую можно провернуть любые мясные остатки) с булкой, служившей одновременно и столом, и посудой.

Когда лайнер прибывал в порт назначения, не съеденные за время путешествия пайки распродавали по бросовым ценам. А поскольку основным портом, откуда такие лайнеры отправлялись в Штаты из континентальной Европы, стал Гамбург, то эту нехитрую конструкцию стали называть гамбургерами. А тут как раз подоспел автомобильный бум, американцам понадобилось какое-то блюдо, которое можно было готовить быстро и есть прямо в машине. И, поскольку внутрь начали пихать всё, что жуется, изначальное название редуцировалось до просто «бургера».

Десятилетиями бургеры оставались уделом фастфуда и домашних пикников. Нынешняя бургерная мода — явление относительно новое, пришедшее вместе с гастропабами и демократизацией высокой кухни. Когда поработавшие в дорогих ресторанах повара пошли в народ, захватив с собой знания о сложных технологиях обработки продуктов, вкусовых сочетаниях и прочей высокой гастрономии.

Три признака хорошего бургера

Сердце бургера — это, конечно, бифштекс. Не так уж важно, на чем его жарили — углях или на электрическом гриле, но в нем должен чувствоваться хорошо различимый, мощный мясной вкус, он должен быть достаточно сочным. Это достигается и выбором качественного (необязательно самого дорогого) мяса, и точным балансом жира и мышечной ткани, и правильной прожаркой.

Второй по значимости элемент — булка. А, быть может, и первый, потому что именно булка показывает уровень бургерной, степень погруженности ее владельцев в вопрос. Она не должна быть ни сладкой, ни совсем пресной. Ей положено легко сжиматься под давлением и почти так же легко расправляться потом. Ну и самое главное — она должна быть вкусной сама по себе. Если вы видите, что другой посетитель оставил на подносе куски булочки, это так себе бургерная. Именно булка, кстати, почти всегда отличает бургеры в обычных барах (где это просто одно из блюд) от специализированных заведений. Печь булочки специально, если это не основное ваше блюдо, никто не будет. А готовые (те, что используют в фастфуде) им сильно уступают.

Ну и третье — это сочетания. Действительно хороший, гастрономический бургер должен содержать сразу несколько отчетливо различимых вкусов и текстур. Которые при этом сочетались бы между собой, как голоса в первоклассном хоре. Пожарить бифштекс и засунуть его в булку может каждый. В бургерную стоит идти специально, если, сделав пару укусов, вы понимаете, что дома такого не сделать.

Высшая лига

В Новосибирске уже на удивление много очень приличных бургерных, так что выбор лучших оказался делом нелегким. И тем не менее есть точно два отдельных заведения, которые делают эти булки с котлетами лучше других.

Самая стилистически выверенная бургерная — Burger Record`s. Кроме собственно еды здесь вас ждут расклеенные по стенам афиши музыкальных групп, альбомы и постеры фильмов и звучащая в тон музыка с виниловых пластинок. Эта история перетекает и в меню, где названия бургеров — это список рок- и поп-звезд. Даже само меню стилизовано под виниловую пластинку.

Здесь просто божественные булки. Настолько, что их не то что грешно оставить, а вовсе хочется съесть без бифштекса. Внешне, возможно, не очень эффектные бургеры идеально собраны — чувствуется, что люди поломали голову над тем, чтобы ансамбль звучал как единое целое. Мой личный фаворит — это «Канье Уэст» с беконно-луковым мармеладом (330 рублей). Важное замечание: в Burger Record`s нет никакого алкоголя. Так что за пивом придется спуститься этажом ниже — в бар The Rooks.

Самые эффектные (местами на грани эпатажа) бургеры города делают в MooCrew. Человека без привычки здешние многоэтажные конструкции могут поставить в замешательство (а как это есть-то?). Но если вы хотите не просто бургер, а прямо-таки гастрономического приключения, то лучше места в Новосибирске не найти.

Эффектность не заканчивается на внешнем виде, внутри они могут быть даже еще более безумными (в самом хорошем смысле этого слова). Чего стоит только новинка — «Аляска-Чимичурри» (400 рублей) с настоящей моченой брусникой. Это одновременно довольно непривычно (обычно ягоды используют в виде соуса), но абсолютно органично. Латиноамериканскую заправку чимичурри (перетертая зелень с пряными травами, чесноком и лимоном) в том виде, как ее делают здесь, хочется выедать из бургера просто руками.

Кроме бургеров в MooCrew предлагают интересный выбор пива, где самым банальным вариантом оказывается хороший баварский хель (270 рублей), ну а для эстетов тут припасен бельгийский эль, выдержанный в бочках из-под бургундского вина (380 рублей).

Культовая бургерная Академгородка Spot&Choo`s, в которую до сих пор собирается очередь (благо, заведение малюсенькое). Недавно в городе открылась вторая точка, которая уже значительно больше, и ощущение избранности как-то немного угасло. Тем не менее качество хуже не стало. Особенность «Спот и Чу» в бифштексах. Их здесь не лепят заранее (для этих целей давно придумали специальную ручную форму), а давят прямо на гриле из слепленных заранее мясных мячиков. Получается такая неровная толстая мясная клякса.

В результате бифштекс получается не таким сочным, как обычно, но в самом бургере этот мясной вкус проявляется ярче. А хорошо подобранный соус только усиливает это ощущение. Даже без экзотических добавок это просто добротно, с пониманием сделанный бургер в своем, индивидуальном стиле. От которого, кроме всего прочего, остается долгое, трудно артикулируемое ощущение, когда съел что-то хорошее, за что организм тебе благодарен.

Достойно

МясоRoob — сетевой, но вызывающий уважение проект, сумевший поставить производство крафтовых бургерных на поток. Меня поначалу веселила здешняя натужная брутальность интерьера, но когда таких точек стало много (они же давно уже работают не только в Новосибирске), к этому начинаешь относиться просто как к стилю.

В смысле еды все вроде неплохо — есть и классика, и всякие выпендрежные конструкции типа «Раскольникова» (бургер с начос и соусом чили). Грамотно придуманные сочетания, инстаграмный внешний вид, простая, но эффектная подача. Всё есть. Но сетевая поточность проявляется то там, то здесь. Тут булка раскисла, там соус грубоват. Но уникальных авторских бургерных на всех не напасешься.

Еще одна сеть поменьше — BarBQ — больше известна как недорогое мясное кафе. Бургеры тут, может быть, и равноправная, но точно не основная позиция. Достигнуть каких-то крафтовых высот здесь не пытаются, зато радуют хорошим соотношением цены и качества — все (кроме одного вида) бургеры стоят дешевле 300 рублей. Получается чуть дороже топовых позиций «Макдоналдса», но значительно вкуснее.

Beer Burger Hotdog (под этим названием работают две точки — на Залесского и на Советской) — крепкая четверка. И мясо ярко чувствуется, и выглядит красиво, и широта вкусов присутствует. Но не хватает какой-то малости, харизмы или одержимости. Но если вы просто хотите добротный бургер сам по себе, то можно идти смело.

Есть еще несколько заведений, которые стоят внимания, но по разным причинам не вошли в этот список. Где-то бургеры — только одна из позиций, и упор делается на мясе (как результат — недостаток внимания к деталям). Где-то внешняя подача и дизайн оказываются лучше качества бифштексов и сочетаемости ингредиентов. В любом случае нужно понимать, что это всего лишь субъективное мнение, и лично вы имеете полное право иметь другое. Напишите его, кстати, в комментариях. А без лайков мы вполне можем обойтись, нам вполне достаточно того, что вы дочитали до этого места.

На одних бургерах, впрочем, свет клином не сошелся. Недавно, например, владельцы вьетнамского кафе Chao Pho открыли на Советской киоск с вьетнамскими сэндвичами «бань ми» — названия их даны в меню без перевода.