Шашлыкоff, «Хочу пури» и TomYumBar: как новосибирские рестораторы захватывают страну, несмотря на пандемию

Пандемия ударила по ресторанному бизнесу, но не убила его. Апокалиптические прогнозы 2020 года (когда заведения могли работать только навынос) и опасения, связанные с введением QR-кодов (их, впрочем, давно почти никто не спрашивает), не оправдались — закрытия заведения не превышают в целом обычный уровень конца и начала года, когда с рынка уходят просто не слишком успешные проекты. Удивительно другое: целый ряд новосибирских рестораторов не просто пережили два года пандемии, но и существенно расширили свое присутствие за пределами Новосибирска. Обозреватель НГС Стас Соколов собрал в одном тексте главных передовиков.

TomYumBar

Проект, начавший с одиночного заведения на тихой улице Мичурина, набирал обороты постепенно, но неуклонно. И к 2020 году, видимо, владельцы вышли на такой уровень развития и амбиций, что никакая пандемия их остановить уже не могла.

Уже в мае 2020 года (всё было закрыто) стартовали сразу три бара: в Барнауле, Новокузнецке и Кемерове. В декабре к ним добавился корнер (точка на гастромаркете) в Екатеринбурге, а в Томске появился фуд-трак TomYumBar EXPRESS.

В прошлом году полноценные кафе открылись в Екатеринбурге (всего в этом городе работает уже четыре заведения), Тюмени, Алма-Ате и Ташкенте, а еще один фуд-трак заработал в Кемерове (сейчас перемещен на горнолыжный комплекс Танай). И это без учета двух новых заведений в самом Новосибирске (ТРЦ «Аура» и «Ройял Парк»).

Успех TomYumBar трудно объяснить каким-то одним фактором. Здесь и отработанное меню (по поводу вкусов можно спорить, но публике в массе здешняя кухня нравится), и понятное позиционирование, которое считывается прямо из названия, и спрос на паназиатскую кухню в целом.

Сеть чебуречных, сумевшая заложить это отчасти маргинальное блюдо в основу бурного роста. Cheburek.Me развивается преимущественно по франчайзингу и к началу этого года успела открыть уже около 200 точек в 90 городах России, Казахстана и Эстонии, увеличив количество заведений за последние два года более чем вдвое.

Секрет успеха со стороны выглядит настолько простым, что удивительно, почему этот проект не реализовал раньше кто-то другой. Создатели просто красиво упаковали (в прямом и переносном смысле) давно знакомое блюдо и предложили потенциальным партнерам бизнес, который можно начать, просто накопив денег на хорошо оплачиваемой наемной работе или продав машину.

Продолжила штамповать свои бары сеть «Шашлыкоff». По данным компании, за последние два года под этим брендом начало работать больше десятка новых заведений по всей стране. Сейчас в сети 85 точек в 48 городах, и это определенно рекорд среди сетевых проектов в этом формате, больше есть только у фастфуда. При этом по-настоящему сильные позиции у «Шашлыкоff» по-прежнему только в Новосибирске (14 гриль-баров), в остальных городах сеть располагает, как правило, одним-тремя заведениями. Исключения составляют разве что Барнаул и Омск (по четыре бара).

В прошлом году владельцы «Шашлыкоff» открыли в новосибирском ТРЦ «Аура» экспериментальный формат для фуд-кортов. Если публика примет этот проект, то можно ждать активного распространения и этого формата.

«Хочу пури»

«Хочу пури» изначально создавался в расчете на сетевое развитие, владельцы одиночных грузинских ресторанов ревниво замечают, что у кафе «нет души», да и кухню нельзя считать аутентичной. Но публика об этом, видимо, не знает, так что «Хочу пури» стал первым за многие годы заведением города, куда посетители были готовы отстоять очередь.

Эти очереди, видимо, так впечатлили инвесторов, что «Хочу пури» начали открываться и в других городах России. За два последних года сеть выросла в три раза, открыв четыре новых ресторана в Екатеринбурге, Омске, Барнауле и Красноярске. А в ближайшие месяцы должны начать работать рестораны в Барнауле (вторая точка) и Москве. Причем в компании «Ясно Групп», которая разработала эту концепцию, утверждают, что очереди на входе сопровождают сеть и на новом месте.

Уже наполовину новосибирский, наполовину столичный ресторатор Денис Иванов в прошлом году открыл на Цветном бульваре бар Champagne by Champagne, который от новосибирских реалий находится примерно так же далеко, как годовые темпы развития столичного метрополитена в сравнении со всей историей новосибирской подземки.

Вкратце, это место для тех, кто не представляет себе завтрака без бокала игристого вина. В Москве, кстати, таких людей действительно немало.

В целом Иванов уже закрепился в Москве настолько прочно, что столичным изданиям, пишущим о ресторанной жизни, не нужно больше называть его «сибирским Новиковым», достаточно простого перечисления заведений: KU (4 японские лапшичные и бара), ресторан #СИБИРЬСИБИРЬ и пивной ресторан Krombacher на Тверской-Ямской.

«МясоRoob»

По-своему уникальный проект бургерных из регионов, который смог бросить вызов столичным сетям вроде «Farш» или Black Star Burger. Сейчас, правда, развитие слегка затормозилось, в Екатеринбурге заведение и вовсе закрылось. За два последних года у сети появилась только одна точка — в Петропавловске-Камчатском. Тем не менее у сети сейчас 14 заведений в 11 городах за пределами Новосибирска. В родном регионе «МясоRoob» в прошлом году прирос одной точкой в соседнем Бердске — заведение открыто в павильоне-дуплексе на центральной площади города (вторую половину заняла кофейня «Академии кофе»).

Новосибирск занимает уникальное место на российской ресторанной карте. За пределами столицы нет другого города, в котором родилось бы столько ресторанных концепций, шагнувших потом по всей стране. Началось это еще в середине 2000-х, когда по регионам пошли сети «Вилка-Ложка» и «Суши-Терра». Потом лидером регионального развития стала Travelers coffee (в сети по-прежнему больше 60 заведений), а следом за ней и «Бодрый день». В общем, нынешняя волна региональной экспансии далеко не первая по счету. Быть может, у новосибирцев у самих не так много денег, чтобы обеспечить рестораторов работой, зато идей хоть отбавляй.

О наиболее ярких открытиях в самом Новосибирске можно прочитать в обзоре Стаса Соколова.