Почему нельзя добавлять тёплый картофель: новосибирские врачи — о пользе и вреде окрошки

Окрошка — одно из самых любимых блюд в жаркую погоду. Освежает, утоляет голод и позволяет использовать сезонные овощи. Однако состав этого холодного супа может быть как полезным, так и агрессивным для желудочно-кишечного тракта в зависимости от заправки и количества съеденного. Кому и как правильно есть окрошку, чтобы получить максимум пользы и избежать неприятных последствий, журналист НГС Мария Тищенко узнала у новосибирских экспертов.

Для здорового человека разовая порция составляет 350–500 граммов, а в день можно съедать 1–2 таких порции (суммарно до 800 граммов). Превышение этого количества может привести к чувству тяжести и распирания в животе, повышенному газообразованию (особенно если окрошка на квасе). А также к диарее из-за избытка клетчатки и молочной кислоты.

Если вы пробуете окрошку впервые в сезоне, начните с небольшой порции (200–250 г) и оцените реакцию организма.

Кандидат медицинских наук, доцент кафедры поликлинической терапии Пироговского Университета Ольга Сайно замечает, что впервые рецепт окрошки был описан в книге Николая Осипова «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» 1790 года: «Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями». Кислые шти (щи) в этом рецепте — это напиток, похожий на квас.

Как замечают эксперты, окрошка сама по себе не полезна и не вредна, все зависит от ингредиентов, которые в нее входят.

Врач-гастроэнтеролог сети клиник «Смитра» Ольга Сбитнева замечает, что отварное мясо (курица, телятина) — более полезный выбор, чем колбасные изделия, потому что даёт качественный белок без лишних добавок. Свежие овощи и зелень — источник клетчатки и витаминов. А картофель как источник углеводов и крахмала добавляет питательности и сытности.

Гастроэнтеролог сети центров семейной медицины «Здравица» Яков Краснер добавляет, что яйца богаты белком и витаминами, а квас домашнего приготовления полезен, так как содержит витамины группы В:

«Во многие марки „магазинного“ кваса добавляют большое количество сахара уже после остановки брожения, поэтому он больше похож на сладкие газировки. Такой квас скорее вреден».

Ольга Сбитнева советует в качестве жидкой основы использовать кисломолочные напитки — тан, айран, разбавленный кефир, так как они содержат полезные бактерии (в т. ч. болгарскую палочку), действующие как пробиотики и поддерживающие микрофлору кишечника.

В целом, по ее словам, правильно собранная окрошка — сбалансированное блюдо: в ней есть белки, клетчатка и углеводы.

С чем есть окрошку, каждый выбирает сам, люди спорят об этом в интернете, но медицинский эксперт, врач-нутрициолог ИНВИТРО Олеся Ступак легко выбирает, что лучше для ЖКТ:

«Безусловный победитель в этой номинации — кефир. В отличие от других заправок, он содержит живые пробиотики, которые улучшают микрофлору кишечника, нормализуют пищеварение и помогают бороться с дисбактериозом. Кефир обладает умеренной кислотностью, стимулирует выработку желудочного сока, но не раздражает слизистую, как газированный квас или уксус в майонезе».

Она уверена, что другие варианты имеют существенные недостатки: например, квас может вызвать вздутие, брожение в кишечнике и дискомфорт у людей со склонностью к метеоризму.

Сметана и майонез — слишком жирные и калорийные. Они создают большую нагрузку на поджелудочную железу и печень, замедляют переваривание и могут спровоцировать обострение хронического панкреатита или холецистита. Майонез промышленного производства также содержит консерванты и усилители вкуса.

Олеся Ступак акцентирует внимание на том, что окрошка противопоказана при обострении любых заболеваний желудочно-кишечного тракта: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит с повышенной кислотностью, панкреатит, холецистит, энтероколит, синдром раздраженного кишечника (СРК). Охлажденное блюдо может усилить спазмы и болевой синдром.

А также при острых инфекционных кишечных заболеваниях (диарея, пищевые токсикоинфекции) — холодная пища усугубит состояние.

Ольга Сбитнева добавляет, что если есть лактазная недостаточность, то лучше выбирать основу на минеральной воде или традиционном квасе.

Чтобы окрошка не испортилась и не навредила здоровью, важно следовать нескольким простым правилам: используйте только свежие продукты — срок годности вареных овощей в холодильнике не более 2-3 суток. Охлаждайте отварные овощи перед нарезкой.

«Если добавить теплый картофель или яйца в холодную основу, блюдо быстро закиснет (из-за размножения бактерий). Оптимальная температура овощей перед нарезкой — 4–8 °C: выдержать в холодильнике не менее 1–2 часов после варки)», — говорит Олеся Ступак.

Храните готовую окрошку без заправки в холодильнике не более 12 часов. Заправляйте ее кефиром или квасом непосредственно перед подачей — так блюдо дольше останется свежим.

Ранее мы показывали советы в одной картинке, как выбрать вкусную черешню.