Обкусал, пока нёс: ищем в Новосибирске «правильные» багеты, вкусную чиабатту и необычные булки — большой хлебный обзор

Хлеб закрепился в нашем сознании и языке как синоним самой простой и доступной еды. Между тем, как и любой другой продукт, он может быть очень разного уровня: от дешевой массовой продукции до настоящих шедевров. Точно так же отличается порой и цена, но дороговизна не гарантирует автоматически качества, а недорогой хлеб тоже может быть хорошим. Обозреватель НГС собрал информацию о достойных пекарнях города — в некоторые из них покупатели готовы ехать специально.

В Новосибирске уже не первый год пекут хлеб, который соответствует хорошему уровню ремесленных европейских пекарен. Для того чтобы этого добиться, мало желания, умения и опыта. Нужны и мука соответствующего уровня, и технические возможности для длительной ферментации теста. Потому что просто написать «бездрожжевой хлеб» на упаковке несложно — сложно сделать такой хлеб действительно вкусным.

Лидирует в этой элитной группе в Новосибирске маленькая сеть «Жито», у которой две пекарни полного цикла (в Академгородке и в Центральном районе), и сейчас владельцы планируют открывать третью.

«Жито» — это прежде всего именно пекарня. Здесь большой выбор ремесленного хлеба самого разного типа: от сладковатой халы до каких-то сложных конструкций с орехами. Местный хит «Кампань» (по-русски просто «деревенский») — с толстой коркой и плотным, чуть влажным ноздреватым мякишем, причем их тут несколько видов. Такие булки могут легко пролежать несколько дней, оставаясь почти такими же вкусными. Здесь, пожалуй, и лучший в городе французский классический багет — ароматный, с крупными порами и хрустящей корочкой.

На кондитерской витрине тоже немало интересного: паштель де ната из Португалии, канели из французского Бордо, трапезьен с Лазурного берега, ромовая баба из Неаполя и так далее, включая привычные творожные сочни.

Осенью прошлого года в новостройке на улице Толстого заработала пекарня «Урожай». Выбор хлебов сравнительно невелик, а цены на них неподготовленного посетителя могут и травмировать. Основная позиция называется «тартин» (примерно то же, что и «кампань»): булка стоит 350 рублей, но она довольно крупная, и можно купить половину. Открыла пекарню мама создательницы заведений Biscuit House и Breakfast House, что, видимо, сказалось на маркетинговом позиционировании.

Хлеб, впрочем, действительно неплох, хотя при такой цене волей-неволей начинаешь искать какие-то огрехи или дополнительные достоинства. Багеты здесь, например, имеют в аромате что-то от сладкой выпечки, но, возможно, это просто такой стиль. С заварными хлебами пока похуже, но место интересное, и хотелось бы верить, что покупатели поддержат его своими рублями.

Элитная кулинария La Maison предлагает в общей сложности восемь видов хлеба, но они здесь проходят по категории, скорее, «сопутствующих товаров». Самые популярные позиции здесь есть: багет, чиабатта, собственная версия «Бородинского» и т. д. Стоят они недешево: за багет, например, просят 130 рублей, а за чиабатту с оливками, каперсами и томатами — все 350 рублей.

Предпочтение лучше отдать именно чиабатте — багеты у пекарей «Мезона» получаются не всегда, а цена на них едва ли не самая высокая в городе. Но «Мезон» не ставит перед собой задачу стать булочной (пусть и дорогой), хлеб здесь выступает, скорее, возможным дополнением к мясным деликатесам и сырам, полуфабрикатам и готовым блюдам, которые продают в кулинарной лавке.

«Пшеница» из «Европейского берега» была одной из первых городских пекарен, которые начали печь «европейский» же хлеб. Выбор и хлебов, и выпечки совсем небольшой, и качество в последнее время может хромать. Предпочтение лучше отдать большим круглым булкам (вариация всё того-то деревенского хлеба), но круассаны тоже могут быть неплохи.

В последнее время хлебом плотно занялись рестораторы. Причем речь идет пока не об открытии отельных пекарен — хлеб они делают для себя, чтобы было чем кормить гостей. Большие красивые булки с разрезанной корочкой пекут, например, в «Горячем цехе». Их даже можно взять с собой целиком — 200 рублей за штуку.

Своя пекарня имеется в «Жерарне». Хлеб здесь, конечно, дорогой, но есть необычные позиции: например, булка с красным вином. Небольшая линейка собственного хлеба есть у кулинарии и кафе «Из другого теста».

Тем, кому пока сложно платить за булку хлеба больше 100 рублей, но хочется какого-то разнообразия, лучше всего подойдет сеть Schmidt. Цены здесь чуть ниже, а выбор едва ли не самый большой. Работа с большими объемами, правда, приводит к тому, что качество может колебаться.

Самой востребованной позицией здесь выглядит «артизанский багет», который действительно неплох для своей цены (99 рублей). Есть несколько неплохих заварных хлебов, пышная чиабатта, которая хорошо подойдет для сэндвичей или утренних тостов.

Выпечка здесь при этом уже довольно среднего, массового уровня, хотя и не без оригинальности. Здесь, например, делают пирожок под названием «дойчпочмак» — не халяльная (со свининой) версия татарского эчпочмака.

В формате демократичных пекарен-кондитерских внимания заслуживает сеть «Пеку Пеку». Здесь, например, очень неплохие чиабатты: есть обычные, а есть темные — с добавлением солода. При цене 60 рублей это отличный, упругий, приятно пахнущий хлеб, который и на следующий день на сковороде или в тостере покажет себя достойно.

Супермаркеты сегодня тоже освоили продвинутое хлебопечение. В сети SPAR, например, делают несколько видов неплохих багетов, круглые булки на закваске, невесомые небольшие чиабатты и очень неплохой прибалтийский ржаной хлеб с солодом.

Плюс в каждом магазине установлен тандыр, где пекут грузинские и узбекские лепешки, которые, может, и уступают лучшим образцам на родине, но на фоне подобных этнических пекарен в Новосибирске выглядят более чем достойно.

Традиционно много хлеба собственного изготовления в «Добрянке» и «Бахетле» (по два супермаркета), хотя выделить что-то такое, ради чего сюда нужно было бы ехать специально, сложно. Расчет, скорее, на тех, кто уже пришел, но хлеб абы какой тоже покупать не готов. Продается хлеб на вес, так что можно купить нужное вам количество даже у огромных булок.

Отдельный жанр хлебопечения — это маленькие национальные пекарни. Некоторые работают давно и хорошо известны среди любителей такого хлеба. Например, за грузинскими пури на Центральный рынок приезжают со всего города. Пекут их здесь же: точка расположена слева от въезда на территорию рынка со стороны Крылова. Чуть подальше к Мичурина там же работает пекарня, специализирующаяся на армянском лаваше.

Но вообще точки с неплохими лепешками можно встретить в самых неожиданных местах. Небольшой павильон на Сибиряков-Гвардейцев даже не отмечен в 2ГИС, но горячие лепешки здесь пекут каждое утро, и порой можно увидеть людей, которые специально приезжают сюда взять сразу целый пакет со свежим хлебом или самсой.

В целом, найти хороший хлеб в Новосибирске уже можно. Тормозят развитие этой сферы разве что стереотипы. Даже хорошо зарабатывающий человек, порой, возмущается тому, что булка в хорошей пекарне может стоить втрое дороже, чем безвкусная «вата» хлебозавода, которой торгуют супермаркеты.

Не устоялись еще и представления о том, что, собственно, считать хорошим хлебом. В одну из дорогих пекарен недавно пришла покупательница для того, чтобы пожаловаться на качество купленного багета:

— У вас же там внутри сплошная пустота. Зачем вы мне продали воздух?

Желание продавать необычные продукты приводит к появлению необычных форматов торговли. В прошлом году в Новосибирске начал работать «Семейный коопторгъ», где продается продукция фермеров. Но для того, чтобы ее приобрести, нужно стать «членом кооператива».