В Новосибирске выбрали лучший сыр Сибири — участие приняли восемь городов

В Новосибирске впервые прошел региональный фестиваль ремесленного сыра. Свои образцы на него представили 20 сыроваров из 8 городов Сибири. Победила новосибирская сыроварня. Обозреватель НГС Стас Соколов не только присутствовал на мероприятии, но даже принял посильное участие в работе жюри.

Фестиваль организовала сеть сырных лавок «Сырный сомелье», в Сибири подобный конкурс проводился впервые. Как рассказал глава жюри Никита Обдалов, всего приглашения были разосланы примерно 40 сыроварням.

— У кого-то были другие планы, кто-то не успел, но были и такие, кто сразу отказался, заявив, что «нам это не нужно», — признался Обдалов.

Тем не менее 20 сыроваров из 8 городов Сибири представили 137 образцов самых разных сыров: от свежих до выдержанных. Оценивали продукцию сибирских сыроделов несколько десятков дегустаторов. Часть из них имела непосредственное отношение к сырному производству, но в основном это были люди просто имевшие более или менее богатый потребительский опыт: сотрудники ресторанных компаний, сомелье, шеф-повара и т.д.

Конкурс проходил в два этапа. Сначала дегустаторы, разбитые на группы по четыре человека, должны были попробовать в любой последовательности порядка 20 образцов сыров, лежавших на их столе, и оценить каждый по нескольким параметрам (внешний вид, аромат, текстура, вкус). На этом этапе члены жюри могли обмениваться мнениями, спорить, возвращаться к ранее продегустированным образцам. Но в конце концов им предстояло выставить всем сырам коллективную оценку. На втором этапе уже менее многочисленное жюри выбирало победителя из сыров, которые были признаны лучшими на каждом из столов в первом раунде.

К сожалению, организаторы не стали разделять образцы по типам. В результате молодые сыры ожидаемо не пробились в финал. Даже признавая, что какая-то моцарелла, буратта или рикотта сделаны хорошо, члены жюри просто не могли поставить им столь же высокую оценку, как какому-нибудь твердому сыру с девятимесячной выдержкой.

Не повезло и слишком простым для такого окружения образцам. Например, на одном из столов оказался колбасный сыр, на другом — плавленый сыр с грибами. Другими словами, речь шла о ремесленных (крафтовых) версиях привычных дешевых видов сыра. Дегустаторы признавались, что, без сомнений, купили бы себе такой продукт домой, но ставить его на один уровень с более дорогими и «элитными» сырами они тоже не могли.

Организаторы перед началом попросили жюри быть для первого раза снисходительными. Но судьи всё равно раздавали тройки (оценка по большинству параметров велась по пятибалльной шкале) и даже двойки. Никакой информации о сыре, кроме номера, у дегустаторов не было. Так что временами им приходилось решать на ходу, по каким же критериям оценивать тот или иной образец. То и дело за столами могли звучать подобного рода диалоги:

— Нет, камамбер быть таким не должен!

— Но, может, это и не камамбер?

Некоторые сыры прекрасно выглядели и очаровывали ароматом, но получали потом низкий балл за невыразительный вкус, и наоборот. Иногда в прекрасно вроде бы сделанном сыре обнаруживался небольшой дефект. Тяжелее всего было определиться с оценкой сыра, который не вызывал нареканий, но ему было бы неплохо еще месяц-другой полежать на сыроварне, дожидаясь зрелости.

В итоге в финале оказались только выдержанные твердые сыры. Туда не удалось пробиться не только молодым сырам, но даже сырам с благородной плесенью.

Победителем во втором туре был признан сыр «Манчего» новосибирской сыроварни La Brie. Название в данном случае нужно считать именем собственным, потому что испанское наименование Manchego является защищенным по происхождению. Такой сыр производится в регионе Кастилья-Ла Манча из молока овец одноименной породы.

Новосибирская «Манчега» была сделана из козьего молока и выдержана в течение 18 месяцев. Это, кстати, значительно дольше, чем минимальный срок выдержки Manchega из Испании (там достаточно 30 дней).

La Brie не первый раз получает высокую оценку своей продукции. В 2020 году в конкурсе «Лучший сыр России» эта сыроварня смогла получить несколько бронзовых и одну серебряную медаль в разных номинациях.

Большинство ремесленных сыроделов производят российские версии европейских сыров. Потребность в таком продукте возникла после того, как Россия запретила импорт целого ряда продуктов из стран, которые ввели санкции против российских предприятий. Сейчас уже иностранные компании одна за одной сами объявляют об уходе с российского рынка. В частности, уже осенью серьезно могут поредеть полки с импортным крепким алкоголем. С тем, что уже готовы предложить взамен отечественные производители, редакция НГС пыталась разобраться еще в мае.