Откуда взялся борщ и почему ЮНЕСКО объявила его культурным наследием

ЮНЕСКО включила украинский борщ в список мирового культурного наследия. В иные времена эта новость могла бы вызвать немало споров, но сейчас, конечно, не до этого. Тем не менее мне захотелось лишний раз посмотреть на список прочих блюд и гастрономических техник, уже включенных в список. А главное, напомнить, откуда вообще этот борщ взялся.

О том, что украинский борщ включен в список «нематериального культурного наследия», ЮНЕСКО объявила 1 июля. Как сказано в официальном пресс-релизе, это было сделано для его защиты и в связи с «негативным влиянием на традиции Украины». Нужно заметить, что в пресс-релизе в первых строках четко прописано, что речь идет не о борще вообще, а о «национальной версии борща — блюда нескольких стран региона».

Так что давайте сразу закроем тему принадлежности, ЮНЕСКО ее и не пыталась поднимать. Есть борщ русский, есть кубанский, есть белорусский, даже сибирский — и тот имеется. И жители любой территории, на которой обнаружится какая-то характерная разновидность борща, разумеется, могут считать эту версию своей родной. И никакая международная организация не может этому помешать. Просто заботиться о сохранности культурной традиции ЮНЕСКО готова только в части украинского борща. Имеет право.

Вообще в списке этого самого нематериального культурного наследия уже довольно много всякой еды и напитков. Туда включены, например, бельгийское пиво, неаполитанская пицца, корейское кимчи, армянский лаваш, арабский кофе, грузинское вино из квеври и многое другое. Идея такого списка в том, чтобы дать самим странам — носителям конкретной культурной традиции больше стимулов для того, чтобы ее хранить и приумножать. Потому что сама суть нематериальной культуры состоит в том, что ее нельзя бережно положить в музей. Танго нужно танцевать, грузинским многоголосьем — петь (тоже внесены в список), а борщ — регулярно варить.

С едой в этом списке, кстати, всё непросто. Например, французская кухня туда включена сразу вся. В Италии, кроме пиццы из Неаполя, под защиту ЮНЕСКО попало искусство поиска трюфеля. А кускус объявлен культурным наследием сразу четырех стран (Марокко, Алжира, Мавритании и Туниса).

Самое интересное в связи с решением ЮНЕСКО лично для меня, что именно имеется в виду под борщом. Дело в том, что даже если собрать в одной комнате нескольких носителей исключительно украинской борщевой традиции, то мы наверняка обнаружим существенные расхождения по поводу того, какой именно борщ считать правильным.

Первым известным (я, по крайней мере, о более древних не слышал) упоминанием этого слова считается глава в «Домострое» (известные списки относятся к XVI веку), где автор советует «насеять борща и с весны варить его для себя почаще». Речь в данном случае идет о растении борщевик обыкновенный, на латыни называемом Heracleum (не путать с борщевиком Сосновского). У него толстые мясистые стебли, которые действительно можно употреблять в пищу как какой-нибудь сельдерей сейчас. Скорее всего, от такого варева, куда добавляли чего уж было в доме, и пошло название блюда, которое обрело нынешний вид несколько позже.

В середине XIX века составитель русского толкового словаря Владимир Даль уже давал несколько возможных значений, первым из которых была… квашеная свекла и лишь вторым — «род щей, похлебка из свекольной кваши». Квашеная свекла (или свекольный квас) сегодня в России уже выглядит какой-то экзотикой, но отголоски о ней сохранились в местах весьма отдаленных, куда эти практики увезли когда-то эмигранты. Например, в Австралии под словом kvas понимается именно напиток на основе свеклы.

Свой нынешний вид борщ обрел, скорее всего, действительно где-то на бывших юго-западных территориях Российской империи. Но уже во второй половине XIX века этот суп обязательно присутствует (причем в разных вариациях) во всех кулинарных книгах. Уже в первом издании «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец (1861 года) имеется семь разных борщей, лишь один из которых назван «малороссийским». Варится он на говяжьем бульоне, а подавать его автор рекомендует с фрикадельками (а вовсе даже не с салом). «Польский» полагается варить с сушеными грибами (подавать с сосисками), в одном из рецептов печеную свеклу нужно залить белым вином и уже затем — бульоном (это какой-то рамен уже, не находите?). И таких вариантов множество. С гусем, черносливом, бараниной, стерлядью и даже с карасями. И всё это называется борщом, как бы это ни было больно адептам секты Единственно Правильного Рецепта (каким бы он ни был).

Хуже того, непонятно в принципе, где проходит грань, отделяющая «еще все-таки борщ» от «уже точно не борщ». Нужно ли обязательно класть туда свеклу? Да совсем не обязательно. Борщ (привычного красного цвета) можно сделать с помидорами. Причем имеется изрядное количество знатоков, которые убеждены, что именно такой (без бурячков) борщ и является самым правильным.

Борщ не стал до сих пор каким-то мировым бестселлером, он остается этническим блюдом выходцев из стран, чьи территории входили в Российскую империю. Но нынешнее решение ЮНЕСКО может подхлестнуть интерес к этому блюду у куда большего количества людей. Борщ ведь не просто вкусен, он еще и красив, ярок. Единственное препятствие к тому, чтобы встать в один ряд с том ямом, раменом или там буйабесом, — это название. Носителям европейских языков (кроме разве что португальского) очень трудно дается этот звук «щ». Но, поди, как-нибудь справятся.

В Новосибирске интересующаяся публика тоже имела возможность попробовать довольно необычные вариации борща. Франсуа Фурнье, например, делал как-то в Pardon my French борщ на основе красного вина. А Денис Иванов привозил в Aziatish придуманный для своей столичной сети KU рамен-борщ. А уж всяких менее вызывающих вариаций и не сосчитать. Было в новейшей гастрономической истории города даже пиво со вкусом борща. А писательница из Новосибирска Анна Анисимова даже выпустила книгу о капитане Борще.