«Всё, что ниже 100 рублей, должно вызывать вопросы». Как отличить хороший хлеб и что продают под его видом в магазинах

Российские хлебозаводы объявили о грядущем повышении цен на свою продукцию, мотивируя это ростом издержек. Между тем на рынке уже давно существует хлеб, который продается в 2–3 раза дороже, чем массовые «кирпичи» и батоны. При этом найти действительно хороший (а не просто красивый на вид) хлеб — по-прежнему проблема. Обозреватель НГС поговорил с известным экспертом в области хлебопечения Антоном Корнышевым, который заехал в Новосибирск посмотреть на работу своих учеников из ресторана «Горячий цех», чтобы понять, отчего качество хлеба в последнее время так упало и можно ли что-то с этим сделать.

— Что стало с хлебом, почему он такой невкусный?

— Здесь нужно вспомнить историю. Веками хлеб был продуктом длительного брожения. Тесто заводили загодя, оно долго зрело, хлеб выпекали и ели не один день. В XX веке произошли сразу две вещи. Во-первых, войны вызвали необходимость быстро накормить огромное количество людей, и качество хлеба стало уже не так важно. Во-вторых, появились дешевые промышленные дрожжи, которые позволяли достигать за час-два внешне того же результата, который раньше требовал целых суток. Задача была выполнена, хлеб стал доступен, но мы утратили очень важные качества хлеба.

Настоящий хлеб — это хлеб на закваске. Это перебродившая мука с водой — она становится экосистемой, в которой живут в симбиозе молочнокислые бактерии и дикие дрожжевые грибки. Дрожжи питаются сахарами, которые содержатся в муке, и выделяют в процессе жизнедеятельности газ, поднимающий тесто. Этот процесс позволяет молочнокислым бактериями по сути частично переработать, переварить, если угодно, часть имеющихся изначально в зерне соединений, выделяя новые органические кислоты. Они, в свою очередь, запускают процессы ферментации, и на выходе получается продукт, который куда более пригоден для человеческого желудка. Но это требует времени, процесс ферментации нельзя искусственно ускорить. Зато его можно имитировать.

Современная технология убирает два базовых ингредиента настоящего хлеба: закваску (то есть культуру дрожжей, которая способна провести с хлебом эту правильную долгую работу) и время (которое необходимо для выполнения этой работы). Вместо этого в муку добавляются специально выведенные промышленные дрожжи, которые размножаются куда быстрее, но их основная задача — просто насытить тесто газом, придать тесту привычную пышность. Такой хлеб — это просто калории, причем не очень полезные.

Хлеб, приготовленный на промышленных дрожжах, — это съедобная вата в корочке. У него пушистый легкий мякиш, который в желудке очень быстро всасывается и дает резкий скачок сахара. Хлеб на закваске более грубый, там больше клетчатки, он медленнее переваривается, к тому же в нем куда больше органических кислот.

— Сейчас хлебопечение все больше смещается в сегмент небольших пекарен, они открываются повсюду. Даже крупный супермаркет уже трудно представить себе без отдела, где что-нибудь выпекают. Насколько такие пекарни решают проблему?

— К сожалению, мини-пекарни зачастую — это движение вниз, а не вверх. Маленькие предприятия, которые работают в низкой ценовой нише, зачастую не используют даже муку в чистом виде. Там применяются готовые смеси, которые достаточно забросить в тестомес и налить воды. Получается удобно, дешево, но невкусно и совершенно бесполезно. Этот хлеб может быть еще хуже, чем продукция хлебозаводов.

— Почему так происходит?

— Это комплексная проблема. С одной стороны, есть значительная инерция мышления. Уже не одно поколение выросло с представлением, что хлеб — это что-то дешевое, предельно доступное. Этому способствует и нынешняя политика государства, которое просто сдерживает цены на этот продукт, чего бы это ни стоило. Это вопрос политический. Но в итоге мы имеем ситуацию, что хлебозаводы работают на грани убыточности и, чтобы за эту грань не свалиться, вынуждены снижать себестоимость, а значит и качество.

Проблема еще в том, что мы в принципе забыли вкус настоящего хлеба. Поэтому людям трудно бывает поначалу и оценить по достоинству работу хорошей пекарни. Они просто видят цену булки в 100 рублей, и их это шокирует. Люди не могут понять, почему ремесленный хлеб стоит существенно дороже, чем цена муки и воды, из которой он сделан. Потому что если мы говорим о настоящем хлебе, а не о его заменителе, то за ним стоит громадный труд.

— Недавно хлебозаводы объявили о грядущем повышении цены на хлеб. Насколько это повышение в действительности оправдано?

— В действительности хлебозаводы и так работают на грани убыточности. Пропаганда, которая переносит гнев общества на хлебопеков, которые вынуждены повышать цены, бьет по всей отрасли. Речь ведь идет о повышении на рубль-два, это очень немного. Никто почему-то не вспоминает, что дорожает всё — от бензина до других продуктов в магазине, которые должен покупать работник пекарни.

— Так сколько должен стоить хороший хлеб?

— Если мы говорим о хлебопечении как о бизнесе, то здесь работает очень простая математика. Хороший хлеб требует длительной ферментации, а для этого нужно не только время, но и место. Это касается и площади пекарни (где каждый квадратный метр стоит денег), и площади холодильников, в которых тесто будет стоять. И то и другое ограничено. И больше испечь, а значит и продать, чем вы поставили на созревание еще вчера, не получится. И тут всё зависит от частных условий, которые есть в конкретной пекарне. Где-то удалось снять недорогое помещение, купить больше холодильников и выпекать, например, не 300, а 1000 булок. В этом случае и себестоимость будет ниже. Но если считать по минимуму, то минимальная себестоимость качественного хлеба на закваске начинается со 100 рублей за килограмм, и то это возможно в идеальных условиях (дешевое помещение и наличие «длинных» денег). Всё, что ниже, должно вызывать вопросы.

— Можно ли испечь хороший хлеб на отечественной муке?

— Россия в последнее время экспортирует много пшеницы. У этого есть оборотная сторона — на экспорт идет лучшее зерно. Просто потому, что мировой рынок может предложить за него больше денег. Всё, что остается, идет на отечественные мелькомбинаты, где из него уже пытаются сделать хлебопекарную муку, «докручивая» до ГОСТа базовое сырье всевозможными добавками. Такая мука часто оказывается непригодной для ремесленного хлеба, поскольку микроорганизмы в ней уже не видят питательной среды. Поэтому просто взять обычную муку, которая продается в магазине, и сделать из нее хороший хлеб будет трудно, у нее не хватает белка.

Самый простой (но дорогой) выход — купить импортную муку из Италии или Франции (розничная цена самой муки может превышать 200 рублей за килограмм. — Прим. ред.). Но, к счастью, в последнее время на рынок начали приходить отечественные производители, которые пытаются делать муку должного уровня, закупая зерно напрямую и перерабатывая его по своим требованиям. Потом эта мука смешивается таким образом, чтобы конечный продукт уже подходил для производства качественного хлеба. Такая мука дороже обычной, но дешевле импортной.

— Как понять, что в пекарне хороший хлеб, даже если он стоит достаточно дорого?

— Главный совет — познакомиться и поговорить с пекарем. Это всегда увлеченные люди, которые много могут рассказать о том, что делают. Если такого человека нет, то есть большая доля вероятности, что тесто замешивают из смесей, здесь глубоких знаний не нужно. Взяв в руки, вы почувствуете, что он ощутимо тяжелей. У него более плотный мякиш, который не черствеет по многу дней. Во вкусе обязательно будет хотя бы легкая кислинка. А сам вкус — более выраженный, насыщенный.

— Можно ли испечь хороший хлеб дома в хлебопечке или духовке?

— Главное — это длительная ферментация теста. Если оно созрело, то обычной духовки в бытовой плите будет вполне достаточно. Но я бы посоветовал завести термометр, который показывал бы точную температуру, поскольку встроенные терморегуляторы в печках могут давать значительную погрешность. Что же касается хлебопечек, то по большому счету они не дают никаких преимуществ.

Хороших пекарен пока немного, но они есть, и люди готовы ехать туда специально. В прошлом году НГС писал о том, как семейная пара решилась открыть такое предприятие в глубине дворов, в микрорайоне «Щ» Академгородка, и не прогадала.