Только сыр и понты: Стас Соколов протестировал новый ресторан, в который уже не попасть

В Новосибирск в кои-то веки пришёл крупный московский немассовый проект. Начавшая работать на Ленина, 25 «Сыроварня» Аркадия Новикова наделала шуму в узких кругах, так что в первые несколько недель гарантированно попасть сюда вечером можно только забронировав стол сильно заранее. Обозреватель НГС.АФИША попробовал в новом заведении всего, сколько смог, и понял, для кого это место окажется настоящим подарком, а кому сюда стоит зайти разве что из любопытства.

Ресторатор

Аркадий Новиков (если вдруг вы не в курсе) — это такой московский Денис Иванов. По крайней мере, именно так (только наоборот) самого Иванова до сих пор представляют в столице. У Новикова много проектов в самых разных нишах и многолетняя репутация самого модного и успешного ресторатора. Ну и, конечно, нескончаемые жалобы на дороговизну, понты и умение заставлять публику платить дороже за то же самое, что можно заказать вон там, за углом.

Собственно, эта схожесть чувствуется едва вы входите в зал. Потому что человек, который более или менее ориентируется в новосибирском ресторанном мире, зайдя в «Сыроварню» случайно, скорее всего подумает, что это какой-то новый ивановский проект. И это не потому, что кто-то у кого-то ворует стиль (Иванов делал такие рестораны еще когда «Сыроварни» не было и в помине). Просто здесь похожее понимание объема, чувство стиля и трендов — вот и всё.

В «Сыроварне» два зала — в одном туалет и можно курить кальяны, другой (более крупный) вмещает всё остальное: открытую кухню, бар и спрятанную в глубине детскую комнату. Основной зал ненавязчиво разделен на зоны, так что в приличного (130 посадочных мест) размера помещении везде чувствуешь себя уютно. Вытянувшаяся вдоль зала открытая кухня прекрасно заменяет отсутствующие здесь телевизоры.

Интерьер в целом спокойный, совершенно невычурный, без желания во что бы то ни стало попасть в «Инстаграм». Эта размеренность дает сбой разве что в туалете, где в качестве раковин установлены натуральные хозяйственные мойки — в таких на ресторанных кухнях моют посуду. Для пущей убедительности они еще и тщательно обляпаны пятнами краски.

Новосибирский ресторан открыт в партнерстве с группой «Бочкари» (ей принадлежат одноименные пивные рестораны). Но весь стиль новосибирского заведения точно повторяет московские и питерскую «Сыроварни».

Сервис и атмосфера

Еще до того, как вы что-то успели заказать, «Сыроварня» успевает удивить каким-то запредельным уровнем учтивости и вообще участия. Все очень интересуются, понравилось ли вам и, кажется, если вы ответите нет, то человек прямо на ваших глазах сделает харакири. Возможно, это какой-то хитрый тренинг, но при таком отношении, даже если находишь какие-то недочеты, то самому себе стыдно в них признаться. И это не только моё ощущение, я спрашивал всех знакомых, кто в ресторане уже успел побывать. Собственно, единственная претензия относительно сервиса звучала так: «Пришли, а все столы в резерве». Ну что тут скажешь, опять открыли маленький ресторан, всего на 200 с лишним мест. Пожалели денег, не иначе.

В первые дни в ресторане было занятное ощущение деревенского ресторана. Пришедшие на громкое имя гости были или просто знакомы, или точно где-то друг друга видели. Что неудивительно — люди, которые в Сибири не понаслышке знают про Аркадия Новикова, образуют не столь уж широкий круг.

Продукт

Сердце ресторана — это сыроварня. Её белый куб отделен от зала большими круглыми окнами — желающие могут рассмотреть процесс в деталях. Сыры, понятное дело, здесь варят молодые: моцареллу, буррату, рикотту, халлуми и т. д. Максимум выдержки, который есть в «Сыроварне» прямо сейчас, — подкопченный скаморца. С этой частью всё неплохо. Такую до неприличного нежную буррату в Новосибирске я, пожалуй, не пробовал (хотя местные рестораторы возят что-то выдающееся с Кавказа). Скаморца (простой и подкопченный) — тоже неплохо. А вот с моцареллой и халлуми случилось странное. Первую явно передержали в горячей воде, так что слоистая сочность почти ушла. Так что, извините, какой-нибудь дешевый сыр собственной марки из «Ашана» будет и то получше. А халлуми оказался вкуснее в сыром виде, чем в жареном, хотя должно быть наоборот.

Имея под рукой маленькую сырную фабрику, повар кладет этот сыр повсеместно. Прямо как воображаемый дядя с гуталиновой фабрики Кота Матроскина, у которого этого гуталина — завались. Ну, то есть в данном случае завались страчателлы. Иногда эти эксперименты выглядят странно.

Например, в горячем картофельном супе нежнейшие, пропитанные сливками волокна сыра ожидаемо превращаются в какие-то тянущиеся из тарелки сопли. В общем, если вы пойдете в заведение с романтическими целями, по возможности этого блюда избегайте. Придумать что-то более асексуальное сложно. Хотя, конечно, сколько людей — столько вкусов.

Кухня

Блюда, где сыру не нашлось применения, сделаны в стиле деревенской простоты. В смысле, простоты деревни в какой-нибудь Апулии или Лигурии. Это когда повар просто берет нормальный продукт и готовит его каким-то минимально затратным по времени способом. Поэтому если вы ждете каких-то парадоксальных сочетаний, сложной подачи и вообще высокой кухни, вам явно не сюда.

В ресторане стоит большая дровяная печь, в которой делают пиццу и лепешки фокаччо, которые чудесно сочетаются с сыром и томатами. Собственно, можно больше ничего и не брать — вкусного сыра и хлеба вполне достаточно для счастья.

Для тех, кто всё же хочет чего-то не только красивого, но и солидного, в меню заготовлена стерлядь. Но и её просто запекли в печи с крупным картофелем. У стерлядок, правда, удалили хребет (но оставили в брюшках изрядное количество мелких косточек), но это просто кусок рыбы и всё. Рыба вкусная, слов нет, но как приготовить стерлядь невкусно я, честно говоря, не знаю.

Фермерский цыплёнок корнишон (650 рублей) хорош, но это, опять же, просто запечённая цельная тушка. Такие штуки улетают с общего стола под разговоры и вино, так что никто и не заметит, но никакими новыми (или просто сильными) ощущениями здесь не пахнет. Разве что в салате к нему неожиданно появляются чуть-чуть подмаринованные огурцы в каком-то китайском стиле.

Самое дорогое блюдо — томленая лопатка ягненка, стоит 1500 рублей, но это как минимум две полновесные порции. А то и три-четыре, если вы уже съели по салату и куску пиццы. С ягненком никаких неожиданностей — он доведен до состояния, когда уже не нужен нож — волокна можно отделять от кости просто вилкой. Это, опять же, добротная деревенская праздничная еда.

Вино

Винная карта выдержана в московской простоте. В ней порядка 70 позиций тихого и 12 игристого, которые разбиты не по типам вина (фруктовое, минеральное и т. д.) а по старинке — по странам. Цены начинаются от 2000 за бутылку за стандартное «Соаве», которое в супермаркетах стоит в районе 500–600 рублей. При этом выбор вроде и включает все основные типы вина, но энологам-любителям там будет скучновато.

«Сыроварня» предлагает простые вещи без каких-то сложных щей (но за нормальные деньги) и делает это с очаровательным московским нахальством. Сходить туда определенно стоит. Единственное, о чем хотелось бы предупредить — следите за собой. Ибо простота обманчива, и после пары-тройки бокалов можно заказать столько всего, что вы не заметите, как потратите намного больше, чем задумывали. Идеальный формат посещения — отправиться туда небольшой компанией и брать всё на общий стол. Раз уж вы пришли в деревенский ресторан, ведите себя соответствующе.

Читайте также:

Приют социопата: репортаж из старейшего ресторана Новосибирска

Стас Соколов обнаружил заведение, которому больше 50 лет: там гуляли советские кумиры и бандиты 90-х.