Всем по щам

Новосибирск — город космополитичный. Куда ни глянь, всюду найдётся какая-нибудь иноземная еда: если не суп фо, то хотя бы чизкейк. Этим обстоятельством часть публики справедливо недовольна: дескать, где наша родная русская кухня? Чтобы патриотически настроенным гурманам тоже было что почитать (и поесть), обозреватель НГС.АФИША отправился в новый магазин «Добрянка», где многочисленные национальные блюда можно попробовать прямо на месте. И подготовил репортаж о том, как выглядит и на что способна самая большая в мире действующая русская печь.

Новый магазин начал работать ещё в конце декабря, но оценить его мы решили позже, когда дела в нём войдут в будничное русло. Знаете ли, под открытие можно и подсуетиться, чтобы удивить публику качеством.

Вообще, первая «Добрянка» (на улице Бориса Богаткова) открылась ещё в 2013 году и стала своего рода русским ответом «Бахетле», придуманному в Казани (в Новосибирск эта сеть пришла по франшизе). То есть супермаркетом с большой долей собственных продуктов и упором на национальную кухню. В принципе, можно было такие магазины открывать и дальше, тем более что кроме них владельцы сети открывают и кафе самообслуживания — в городе уже работают две точки.

Но создатели «Добрянки» решили углубиться в тему, и второй в Новосибирске супермаркет с таким названием обзавёлся настоящей русской печью. Причём не декоративной, а самой что ни на есть рабочей, да ещё и трёхподовой (то есть имеющей три отдельные камеры, в которых можно поддерживать разную температуру).

Известный российский исследователь русской кухни Максим Сырников утверждает, что это самая крупная действующая русская печь в мире. Он, конечно, лицо заинтересованное, поскольку работает в «Добрянке» приглашённым бренд-шефом, но вряд ли кому-то ещё сегодня придёт в голову строить такую махину. Даже в ортодоксальном русском ресторане столь огромная печь попросту не нужна.

Чисто технологически смысл русской печи — в её массивности. Её строили такой большой, чтобы она дольше держала тепло, обогревая дом. Поэтому в ней можно было часами томить блюдо, добиваясь таких его кондиций, каких обычные тушение и жарка не дадут. Кстати, метод долгого приготовления при невысокой температуре в последнее время стал жутко популярным. Так что русская печь внезапно оказалась на острие моды.

В «Добрянке» печь находится в глубине зала, и практически все блюда, которые готовятся в ней, здесь же и выставлены. Массивные чугунки с мясом, кашами и супами стоят как провокация. Но народ здесь к такому уже привык, и люди подходят взять что-то конкретное, часто даже не спрашивая, что именно лежит в том или ином чугунке.

Тут же, напротив печи, организован небольшой буфет. Вниз можно поставить корзинки с покупками, а самому сесть на высокий стул. С подачей блюд, правда, здесь пока всё немного странно. Несмотря на то что в буфете есть нормальная посуда, всю еду «от печи» вам обязательно положат в пластиковые контейнеры, а уже потом, в буфете, её могут переложить в тарелки.

Ну и если уж совсем придираться, то разогревать все эти блюда надо бы не в микроволновке, а в какой-нибудь небольшой духовке. Получится дольше, конечно, зато будет совсем другое ощущение от еды.

Я начал с «пряженины из свиных рёбер» (879 рублей за килограмм) — большие куски лежали в чугунке в соусе. На вкус мясо отличалось от просто тушёного консистенцией: оно мягкое, но достаточно плотное, сохранившее вкус собственно свинины. Но в целом ничего особенного в блюде нет — мясо и мясо. Только стоит дороже, чем килограмм свинины на рынке. Купил, поставил на ночь в духовку, — конечно, будет иначе, но тоже очень хорошо.

Единственное, чего у «Добрянки» не отнять, так это то, что все блюда готовятся здесь же. И завсегдатаи, как я понял, стараются выбрать именно то, что вынули из печи совсем недавно. При мне, например, многие посетители заказывали тушёную говядину.

Много здесь всевозможных запеканок и пирогов. Хороша, например, запеканка из щуки — такое уже самостоятельно без хлопот не приготовишь. Рыба в ней идеально очищена, при этом сохранён природный вкус, который лучше передаёт именно фарш. Блюдо празднично украшено припечённой «чешуёй» из ломтиков картофеля. Ещё один плюс — запеканка нормально переносит охлаждение и разогрев.

Но главное (из того, конечно, что удалось попробовать), ради чего стоит приехать специально, — это валаамские постные щи с грибами (397 рублей за килограмм) и гурьевская каша (348 рублей за килограмм).

Щи из печи, надо сказать, выглядят не особо фотогенично — даже хуже, чем обычные. Но у этого блюда вся суть внутри, а не в броской внешности. Готовится суп долго, и за это время капуста успевает перейти в какую-то иную форму своего существования. А сам бульон захватывает балансом кислого и сладкого, притом что в супе ничего, кроме капусты и грибов, в общем-то нет. Вся суть именно в технологии.

Что же до гурьевской каши (348 рублей за килограмм), то это такое русское тирамису. Если не знать заранее, то можно вообще не понять, из чего она сделана. Тут опять же работает длительное приготовление, позволяющее манной каше соединиться со сливочными «пенками» в единое целое. Блюдо здесь украшают персиками, которые, надо сказать, ему очень идут. Когда я подошёл к стойке с блюдами, парень за ней, услышав, что я хочу гурьевской каши, вздохнув, заметил: «Хорошо, что отложил себе сегодня. Уже вторую неделю не могу домой взять — кончается быстро».

Меню «Добрянки» большое и довольно разнообразное, более того, часть здешних блюд имеет к русской кухне весьма смутное отношение (если, конечно, не считать таковой всё, что едят нынче жители Российской Федерации). Но это ведь не музей и не этнографическая выставка. Из вещей, на которые также стоит обратить внимание, — пельмени и лапша собственного приготовления, пряники, морсы и квасы, коих здесь целая полка.

Пару слов хочется сказать об атмосфере. Не знаю уж, как этого добиваются хозяева, но люди, которые работают в магазине, — создаётся впечатление, что они действительно рады посетителям. Причём это не натянутые улыбки, а, кажется, такое состояние души, которое возникает у человека, когда ему внутренне комфортно, когда он гордится своей работой. Допускаю, что возможны исключения и сбои (особенно в часы пик), но в целом это ощущение благожелательности оставляет приятное послевкусие, которое не менее важно, чем качество блюд. Ну а с другой стороны, как ещё продавать тушёную свинину по 900 рублей за килограмм.

«Добрянка» — это не этнографический музей, и ждать от неё исключительно русской кухни в каждом готовом блюде, конечно, не стоит. Здесь полно позиций, которые можно встретить в любой большой кулинарии (вроде греческого салата или куриных окорочков гриль). Сама по себе торговля готовой едой навынос тоже может не устроить придирчивых гурманов (ведь принесённые домой блюда нужно разогревать). При этом новый магазин — это точно место, куда стоит съездить специально, чтобы попробовать те же валаамские щи или гурьевскую кашу и ещё несколько десятков вещей, которые в Новосибирске пока не готовят больше нигде. Глядишь, и другие предприниматели подтянутся — и экзотические для большинства горожан блюда настоящей русской кухни снова станут популярными.

Читайте также:

В Новосибирске закрылись четыре ресторана-легенды — в самом оригинальном подавали тушёнку и предлагали помыться в расположенной тут же бане. Стас Соколов узнал, за что эти заведения полюбили, а потом забыли горожане.