Накрылось сувидом

Слово «сувид» до сих пор требует пояснений. По крайней мере, так считают официальные заведения, в которых этот самый сувид применяется. Однако, как это часто бывает со всякими модными штуками, хитрая технология дошла до массового рынка и в Новосибирске. Причем дошла до него с двух фронтов: компания «Торговая площадь» запустила целую линейку блюд в сувиде, а несколько предпринимателей, занимающихся поставками в рестораны, открыли на основе сувида точку уличной еды «Чум Чум».

Технология «сувид» (sous vide) была придумана во Франции еще в середине 70-х годов прошлого века и первоначально разрабатывалась для массового пищевого производства. Однако первыми ее оценили шеф-повара ресторанов высокой кухни, так что широкой публике сувид стал известен как что-то модное и продвинутое.

Суть технологии состоит в том, что кусок мяса или рыбы запаивается под вакуумом в плотную пищевую пленку, после чего пакет помещается в жидкость, нагретую ниже 100 градусов (для разных продуктов температура может варьироваться). В этой нагретой жидкости упакованное мясо, овощи или любой другой продукт готовится часами, не теряя при этом влагу. Это позволяет даже не лучшего качества говядину приготовить так, что она будет буквально рассыпаться во рту. При этом продукт сохраняет свою структуру, ароматы и какие-то там полезные вещества (которые частично теряются при варке или обжаривании).

Но самое главное начинается потом. Приготовленные в сувиде мясо или рыбу можно положить в холодильник или даже заморозить, чтобы потом в нужный момент просто бросить на сковородку порционный кусок, обжарить и подать гостю. Для ресторанов это просто подарок. Можно сконцентрироваться на соусах, подаче и прочих спецэффектах, зная, что главное блюдо у тебя всегда будет стабильного качества.

Эта технологическая хитрость привела к тому, что сувид начали использовать в хвост и в гриву. Так что часть публики начала уже просить «нормального мяса» — такого, в которое можно впиться зубами, а не это вот почти что суфле, которое лежало у них на тарелке. Тем не менее, сувид продолжает активно применяться в общепите, а теперь вот дошел до самых широких масс.

В сентябре компания «Торговая площадь» выпустила новую линейку продуктов. Теперь в её магазинах можно купить курицу или индейку в сувиде. По сути, это уже готовый продукт, который нужно только обжарить на сковороде.

На упаковке обещано, что приготовление займет 5 минут, причем сказано, что жарить содержимое лучше на «сухой сковороде», то есть без масла. Куски филе действительно находятся в какой-то субстанции — это часть того маринада, в котором птица готовилась в сувиде.

Попытка жарить курицу совершенно без жира у меня лично как-то не задалась: мясо начало не покрываться аппетитной корочкой, а сохнуть и гореть. Так что пришлось отступить от рекомендованного метода приготовления, добавив немного растительного масла. Когда обещанные 5 минут истекли, я достал один из кусочков и на всякий случай разрезал пополам. На разрезе мясо было отчетливо недожаренным. Ещё пару минут на сковороде решили проблему, но я бы советовал вам проверять готовность, а не слепо верить упаковке.

В остальном курица была мягкой, хотя, конечно, не такой сочной, какой бывает просто правильно пожаренная грудка. Разве что упустить момент и пересушить полуфабрикат значительно сложней, чем просто свежее куриное филе. Так что если вы не очень уверены в себе (но блеснуть кулинарными способностями всё же хочется), сувид от «Торговой площади» — вполне годный вариант. Хотя и требующий чуть больше внимания, чем обещают надписи на упаковке.

А вот «Чум Чум» искренне порадовал. Место для своей закусочной ребята, правда, выбрали крайне сомнительное (улица Восход, 1«а»), не говоря уже о том, что у этой точки вообще нет своего отдельного входа — попасть внутрь можно только через двери бизнес-центра. Но вот сам продукт, безусловно, заслуживает внимания. Здесь в основе также сувид — свинина и курятина. Я пробовал и то и другое, и, честно говоря, с удовольствием заехал бы за порцией «томленого свиного бока» специально.

Интересны там и прочие составные части, из которых в «Чум Чуме» собирают свои сэндвичи и питы. Одни только моченые яблоки чего стоят. При этом сувид применительно к быстрой еде выглядит более чем уместно. Это ведь уже готовый продукт, которому нужно только придать лоск, правильно подать.

В общем, хитрая технология, которая ещё недавно была достоянием дорогих ресторанов, пошла в народ, и это хорошо.