«Шульц»: мохнатый хмель

Открывшийся два года назад возле станции метро «Красный проспект» «Шульц» прервал старую новосибирскую традицию: так уж повелось, что стильное пивное заведение в центровом месте у нас, скорее всего, окажется ирландским пабом. «Шульц» же — немецкая пивная с сельским колоритом и строго выверенным музыкальным сопровождением: бодрой малоизвестной немецкой эстрадой, звучащей очень уютно и приятно сбивающей с толку (где я?). За два года «Шульц», открытый сотрудником инжиниринговой компании для души, незаметно стал практически культовым заведением: во всяком случае столик вечером пятницы там заказать сложно, а на форуме НГС.РЕЛАКС «Шульц» обсуждают больше, чем «Трубу» и «Рок-Сити». Корреспондент НГС.РЕЛАКС поговорила с хозяином пивной Григорием Морозовым о том, как отличить хорошее пиво от плохого, почему Новосибирск и Алтай оказались чемпионами в пивоварении и почему нельзя закусывать соленой рыбой.

Справка: «Немецкая пивная Schulz» («Шульц») открылась по адресу Красный проспект, 66 в октябре 2009 года. Работает с 12:00 до 24:00. Около 30 посадочных мест. Кухня немецкая, европейская. Горячее — 135–360 рублей, закуски к пиву — от 55 до 150 рублей. В пивной карте — 7 видов пива местных пивоварен (100–120 руб. за полулитровую кружку).

Откуда взялся «Шульц»? Был ли у вас опыт в ресторанном бизнесе?

Мы с товарищем решили открыть заведение, которого среди новосибирских баров не хватало нам самим. Настоящую пивную, аналог пивных в Чехии и Германии, с доступными ценами и отличным, всегда свежим пивом.

Была мысль сгоряча все бросить ради «Шульца», но та деятельность мне тоже интересна. В общем, «Шульц», по сути, стал серьезным увлечением, делом для души.

А кто такой «Шульц»?

«Шульц» — по-немецки «староста». Для пивной — характерное немецкое название, примерно как если бы русский ресторан в Германии назвали «Иванов». Ну а еще это название было навеяно одной пивной немецкой традицией. Например, немцы сидят и пьют пиво в кругу друзей, люди достаточно раскованные, и вот у кого-то случается отрыжка, все должны быстро приставить большой палец ко лбу и закричать «Шульц!», а кто не успел, тому все отвешивают по подзатыльнику. Для русского человека такое поведение несколько несвойственно, поэтому у нас в пивной эта традиция не прижилась. Ну да оно и к лучшему.

Как родилась ваша любовь к пиву и как вы подбираете ассортимент «Шульца»?

В студенческие и послестуденческие годы с друзьями в основном обращали внимание на цену и легкость пития — чтобы можно было посидеть подольше и подешевле. Чуть позднее, с появлением магазинов разливного пива, стал интересоваться продукцией небольших местных пивоварен, таких как «Хмельная застава», например.

Переломный момент наступил, когда я побывал в Чехии и, как говорится, познал лучшее.

Вернувшись, стал искать здесь сорта, которые я смог бы пить после вкуснейшего чешского пива. Со временем набралось несколько марок от различных пивоварен, причем не только новосибирских. Некоторые из них и составили пивную карту «Шульца». Поставщиков выбирали по собственным предпочтениям. С момента открытия пивная карта поменялась много раз: мы добавляем новые сорта, убираем то, что гостям не понравилось. Делать это нам очень удобно, так как мы не привязаны к конкретным маркам, производителям.

Нравится пиво — выставляем, перестало нравиться — прекращаем разливать. Бывает, что пиво привозят, я пробую — и заворачиваем партию.

Я со вздохом задам очень популярный риторический вопрос: почему в Новосибирске никогда не бывает так вкусно, как, например, в Праге?

Чтобы говорить об этом уверенно, нужно взять кружку пива, которое вы пили в Чехии, и кружку местного и дегустировать одновременно, отбросив общие впечатления от путешествия. Я не считаю, что наше пиво заведомо хуже. То есть среднестатистическое наше, конечно, хуже среднестатистического чешского или немецкого. Но лучшие наши сорта — не хуже их средних. Я бы, конечно, с большим удовольствием пил немецкий «Шпатен» в Германии, чем алтайский «Кауфброй» в Новосибирске. Но тот «Шпатен», который подают в Германии, сюда не попадет, разве что самолетом. А к нам привозят экспортные пастеризованные версии, которые прошли дополнительную термическую обработку, в которых убиты все дрожжевые бактерии, и это неизбежно меняет вкус. Сравнивать непастеризованное и пастеризованное пиво — это как сравнивать свежевыжатый сок и сок из тетрапака.

А как научиться разбираться в пиве?

В первую очередь нужно начать относится к пиву как к напитку, обладающему богатейшей историей и традициями, имеющему огромное множество вариаций. Для оценки пива существуют три железных критерия — вкус, запах, послевкусие, — как у вина. И желательный, но не гарантирующий, — пена. Практически всегда у хорошего пива хорошая долгая пена. Но обратное не всегда верно, потому что плотной пены можно добиться специальными добавками. Пиво должно иметь свежий запах. Оно не должно пахнуть дрожжами — это означает, что оно либо не добродило, либо дрожжи неправильно себя повели. Неприятный «затхлый» запах может свидетельствовать опять же о нарушении технологии либо о плохом качестве воды.

Обычно аромат пива полностью раскрывается к середине кружки, когда оно немного нагреется.

Во вкусе ячменных сортов не должно быть слишком выраженной кислинки — это означает либо неправильно прошедшее брожение, либо порчу пива в процессе хранения. Вкус должен быть «полнотелым», без водянистости и просадок, т.е. должен длиться в течение всего глотка. Послевкусие может быть свежим и влажным, как после стакана воды, или сухим — крепкие сорта темного и полутемного пива немного сушат, — но оно не должно быть неприятным. В хорошем темном пиве часто ощущается карамель, но без ярко выраженного жженого оттенка. На самом деле, чтобы отличить хорошее пиво от плохого, надо просто иметь опыт потребления хорошего пива.

Как правильно пить пиво?

Если говорить про пиво как вкусовой напиток, то, во-первых, не надо сидеть весь вечер над одной кружкой, — оно просто нагреется. Но и частить не следует. У чехов есть правило — кружка на полчаса. Не обязательно растягивать ее на полчаса, можно выпить и за 10 минут, а 20 минут отдыхать и общаться, чтобы не оказаться пьяным, которому вкус уже «побоку». Лучше пить пиво до еды, но и не совсем на голодный желудок. Закуска, если вы подходите к питью как к дегустации, должна быть символической, нейтральной: не острой и, конечно, не соленой рыбой. Моя любимая закуска — сыр и маслины. Некоторые сорта пива совершенно не сочетаются, и запивая один сорт другим, вы можете испортить впечатление от обоих. В идеале нужно весь вечер посвящать одному сорту. Ну и, конечно же, самое главное при потреблении пива, как и любого другого алкогольного напитка, — чувство меры.

А что вы покупаете из бутылочного пива?

Я сейчас в супермаркетах покупаю только импортные сорта — коллекционирую бутылки и вкусы: сохраняю бутылку, записываю свои ощущения, ставлю оценку. Из последнего понравившегося — темное пшеничное Erdinger Dunkel, его особенность в том, что дображивает оно в бутылке.

Кстати, из неожиданного — на «Балтике» недавно начали варить серию Old Bobby. Я взял со скептицизмом эль из этой серии, чтобы лишний раз убедиться, что ничего интересного они не предложат, и мне вдруг очень понравилось.

Бутылка стоит всего 30 рублей за пинту, при этом для такой цены это очень приятное пиво, и главное — это действительно настоящий эль. Дело в том, что среди местного разливного пива есть несколько сортов, которые называются элями чисто из маркетинговых соображений. Они не только на вкус не очень, но и элями на самом деле не являются, так как сварены на обычных низовых дрожжах, а эль — пиво верхового брожения, более душистое, с мягким вкусом. И вовсе не обязательно крепкое, как у нас принято считать.

Что вообще представляет собой местное малое пивоварение?

Всплеск местного пивоварения начался где-то в первой половине двухтысячных годов. Причем Новосибирск и Алтайский край оказались среди лидеров не только сибирских, но и российских регионов, так что у нас есть шанс когда-нибудь получить хорошие пивные традиции.

Алтай — лидер, потому что там много немецких поселений, в которых встречаются маленькие пивоварни для собственных нужд. Новосибирск, возможно, воспринял алтайскую традицию.

На данный момент частные пивоварни — это обычно производство с суммарной емкостью танков брожения от 10 до 30 тонн. Хорошее пиво должно выстаиваться не менее месяца, то есть 30 тонн пива в месяц — это и есть максимальная производительность малых пивоварен. Конечно, среди множества местных пивоварен хороших единицы. Дело в том, что сварить плохое пиво можно достаточно дешево, себестоимость литра будет в районе 10 рублей, и продавая эту бурду хотя бы за 30, можно прекрасно жить. Этому также способствуют расплодившиеся в каких-то невероятных пропорциях точки продаж разливного пива, лишь небольшая доля которых стремится к качеству. Поэтому уверенно я сейчас могу назвать всего пять пивоварен, пиво которых пью с удовольствием: Amadeus, алтайское «Эль-Пиво», Bierbach, Kellers и недавно появившаяся на Алтае «Шпачек».

Расскажите поподробнее про пивную страничку в меню.

Сейчас у нас представлены следующие сорта. От пивоварни Bierbach — пшеничное пиво. У них оно мне больше всего нравится, да и среди местных сортов пшеничного пива оно ближе всего к эталону. Светлый «пилс» и темный сорт от пивоварни Amadeus, которая открылась этим летом, и видно, что люди подошли к делу с душой: сами съездили в Германию, приглашали сюда немецкого специалиста, по индивидуальному проекту изготовили оборудование. Подкупает и то, что владельцы пивоварни напрямую участвуют в технологическом процессе. Kellers — раскрученная новосибирская марка, у которой мы взяли красное пиво, безумно популярное среди обоих полов, — даже не знаю почему, может быть, секрет в мягком карамельном вкусе, который нравится как мужчинам, так и женщинам… А вот мои фавориты варятся в Заринске на Алтае — во-первых, темный Dvorzek, во-вторых, Kaufbrau лагер и светлое.

А чем эти сорта вам так полюбились?

Один момент… Честно говоря, о пиве хорошо говорить, когда его пьешь (просит принести, пробует). «Дворжек» — классическое темное европейское пиво, сварено по чешской технологии. Вкус у него чистый, солодово-кофейный, без лишней жженки. И приятный солодовый аромат с нотками шоколада. Особенно мне у него нравится сливочно-шоколадная пена. Это пиво хорошо охмелено, оставляет приятное горькое послевкусие. Единственная проблема этого пива — у него иногда скачет технология, и

«Дворжек» сегодня — не обязательно тот «Дворжек», который полюбился тебе вчера…

Приходится лично контролировать и неудавшиеся, по моему мнению, партии возвращать производителю. Kaufbrau лагер — классический пилснер немецкого типа. Обладает приятным свежим ароматом с цитрусовым оттенком. Вкус этого пива солодовый, насыщенный с фруктовыми тонами, при этом очень гармоничный. Послевкусие долгое, сильное, выраженное хмелевое.

Большая часть культовых старых пивных заведений в Новосибирске — ирландские пабы. Почему вы решили открыть немецкую пивную?

Почему в Новосибирске произошел такой перекос в сторону ирландского формата, я не знаю… Может быть, дело в их традиционных уютных интерьерах? Хотя местные ирландские пабы больше похожи на английские, в которых больше викторианской роскоши. Возможно, производители известных пивных марок как-то продвигали этот формат. Но местные сорта, с которыми мы решили работать, варятся чаще по немецкой рецептуре. Поэтому вариант с немецкой пивной родился сам собой.

Как вы относитесь к проблеме пивного алкоголизма?

Сложный вопрос. Понятие это очень широкое. Некоторые считают, что еженедельное употребление пива — это алкоголизм. А для среднестатистического европейца это норма. Я бы не стал выделять пивной алкоголизм как стоящее особняком явление. Существует проблема алкоголизма в принципе.

Елена Полякова

Фото автора