Горящие штучки: Стас Соколов протестировал новый ресторан на Ленина, в котором поджигают все подряд

Истоки

Любая яркая идея из Москвы рано или поздно появляется в провинции. Учитывая размеры и сложность реализации, «Горячий цех» в этом смысле выглядит настоящим спринтером — концепция и даже помещение заставляют вспомнить стартовавший в начале прошлого года столичный ресторан «Горыныч». Здесь то же использование огня во всех видах, тот же смокер (горячая американская коптильня), даже большие окна, выходящие на оживленную улицу. И да, «Горыныч» также расположен на втором этаже.

Это, разумеется, нисколько не умаляет заслуг новосибирских рестораторов. Зачем придумывать велосипед, когда его можно просто взять покататься у тех, кто уже доказал работоспособность этого устройства. Хорошую идею, конечно, нужно ещё уметь качественно скопировать и внедрить. Но поскольку «Горячий цех» — проект тех же людей, которые придумали в своё время сетевые «Перчини», «Чучвару» и «Хочу пури» (а также одиночное Park Cafe), то вопросов к их профессионализму как-то не возникает.

Интерьер

«Горячий цех» занял второй этаж дома Текстильсиндиката (на перекрёстке Ленина и Советской). Последним арендатором здесь был банк, а до этого сидели разные конторы. Уже ступая на широкую лестницу, понимаешь, что место необычное: неправильный зеркальный многоугольник, вписанный в стальные листы, свисающие с потолка неопределенного назначения емкости. Причём креатив рождается прямо на глазах. Перед открытием, например, внизу была уже засаженная зеленью клумба. Но что-то пошло не так, и теперь это пространство «заросло» брутальными металлическими лопастями пропеллера.

Зал начинается с внушительной барной стойки формата «остров», над которой нависли завёрнутые в опрокинутую пирамиду, подернутые ржавчиной металлические листы. Открытая кухня вытянулась вдоль зала, обнаженная низкой стойкой — происходящее за ней видно, даже если вы сидите. Огромный (на 200 посадок) зал грамотно разделен на зоны так, что, с одной стороны, сохраняется это ощущение размаха, с другой — всегда можно найти какой-то укромный уголок.

Некоторые элементы дизайна ещё не готовы. Например, расположенная в глубине зала инсталляция — это на самом деле камин. Но поскольку он ещё не готов (да и не особо актуален летом-то), это место работает пока цветником.

Непонятная ситуация и с окнами. Огромные, до потолка, они должны были бы стать визитной карточкой заведения. Но выяснилось, что нещадное весеннее солнце через них способно выжечь ползала вместе с посетителями. Так что пока они завешаны какими-то дерюжками. В мире, конечно, эта проблема давным-давно решается прикрывающими окно внешними козырьками, но поскольку здание имеет статус памятника архитектуры, с этим могут возникнуть проблемы.

Оборудование

Кухня «Горячего цеха» стоит на трех слонах и одной маленькой черепашке: смокере, комбинированном гриле, дровяной печи с вращающимся подом и газовой горелке. Смокер — это такое придуманное американцами устройство, которое позволяет совместить гриль, печь и коптильню. С его помощью особенно хорошо готовить разные трудножующиеся части туши, которые доходят там до невозможной мягкости, насыщаясь дополнительными ароматами.

Комбинированный гриль вообще сделали под заказ. У него не только решетки с регулируемой высотой (причем поднимать и опускать их можно прямо в процессе готовки), но и тройной вертел, на который разом можно насадить три разных продукта, чтобы они степенно вращались над углями.

Печь с вращающимся подом в Новосибирске уже была, но в «Горячем цехе» она просто больше. Вращение нужно для равномерного прогрева. В основном печь используют, конечно, для пиццы и пирогов, но в ней можно готовить и блюда из мяса, овощей и вообще всего, что требует запекания. Ну а газовой горелкой просто обжигают некоторые блюда перед подачей. Это добавляет вкуса и просто красиво.

Еда

Кулинарная концепция заведения сформулирована так: «ремейки известных рецептов, которые прошли через "кухню открытого огня" и получили новое воплощение». На практике это означает, что повар берет какое-то известное блюдо и меняет в нём какой-то продукт или часть технологии. Получается иногда просто прекрасно, иногда странно, а иногда вроде и хорошо, но, блин, как вы до такого додумались-то?

Взять хотя бы местный флагман под названием «Брискет». Вообще-то брискет — это часть говяжьей туши, верхняя половина передней ноги. Там много мышц, но хватает и соединительной ткани, так что этот отруб требует долгой термической обработки. Так вот, заказав «Брискет» в «Горячем цехе», вы получите кусок свиной грудинки из смокера.

Впрочем, с брискетом ещё куда ни шло — действительно, периодически можно встретить это название применительно к свинине и даже к баранине. Но вот салат «Нисуаз», который здесь делается с треской (вместо тунца) и совершенно несвойственным этому блюду соусом, выглядит каким-то вызовом неизвестному противнику. При этом к самому салату-то нет вопросов — там найдено неочевидное, но очень удачное сочетание вкусов. Но у человека, который зачем-то знает, что такое «Нисуаз», он может вызвать некоторое непонимание происходящего.

При этом в «Горячем цехе» делают изумительные «пироги», которые один в один турецкие пиде. Сочетание томленой капусты, которая выступает в качестве основы, и томленого же мяса, которые быстро запекаются вместе с тонким тестом, настолько восхитительно, что хочется обнять человека, который это придумал. Пицца тоже хороша (хотя и менее оригинальна) — её тут делают в суровом огненном стиле — слегка подпаленной: то, что сами итальянцы зовут pizza bruciata (обожженная).

Есть вещи простые по форме, которые не столько готовят, сколько подают на свой манер. Например, если вы заказываете свиные ребра, то должны себе отдавать отчёт, что это блюдо на двоих. Потому что собственно ребер там — две маленькие косточки, а остальное всё — одно сплошное мясо.

Понятно, что при таких масштабах (да ещё в начале работы) не обошлось и без косяков. Тар-тар, например, мне принесли нарубленным из ещё не до конца размороженного мяса. И без того приглушённый холодом вкус был и вовсе вдавлен в пол интенсивной заправкой из горчичных зерен и мелко нарубленных маринованных огурчиков. Впрочем, может быть, в этом и состоял творческий замысел. Дескать, пришёл в горячий цех, так нечего выпендриваться — заказывай что-то из печи.

Вывод

При всех возможных недостатках «Горячий цех» — самая убедительная пока заявка на проект года и по масштабам, и по выбору места, и с точки зрения самой концепции. Главным его конкурентом выглядит столь же внушительная «Сыроварня», хотя пострадают, думаю, все заведения в центре, где ставка делается на мясо и пиццу. В любом случае «Горячий цех» стоит неоднократного посещения, как бы ни было жаль возможных и неизбежных жертв.