Привет, одна тут угощаешь? Новосибирские рестораторы стали объединять заведения для экономии и ради продаж: кто составил пары

Сложности в ресторанном бизнесе заставляют рестораторов искать новые формы работы. Тенденцией сезона в Новосибирске, похоже, стали коллаборации заведений разной направленности, которые предлагают свои блюда и напитки в одном помещении. Это позволяет расширять круг потенциальных потребителей. Но может негативно сказаться на восприятии бренда.

Когда создатель первой новосибирской сидрерии InCider Игорь Каменев вынужден был закрыть большое заведение на углу Ленина и Урицкого, можно было ожидать или завершения этого проекта, или попытки найти для него другое помещение. Но ресторатор принял неожиданное решение и договорился с хозяйкой бара Jonathan Ириной Ложкиной о коллаборации (сотрудничестве).

Теперь широкая линейка сидров продается в баре, который по-прежнему специализируется на пиве собственного производства. Кроме того, здесь регулярно проходят дегустации и знакомство с российскими производителями сидра, которые собирают полный зал.

Когда встроенная сидрерия только открылась, Игорь Каменев с некоторой горечью признавался, что отдельного бара с сидром новосибирским потребителям, по всей видимости, пока не нужно. А значит, нет смысла содержать для него отдельное заведение. А роль места, куда любители могли бы прийти за чем-то необычным или просто новым, вполне может исполнять встроенный бар.

Для Jonathan такое сотрудничество тоже полезно: даже если сюда придут убежденные любители сидра, то еду им придется заказывать по меню бара. Не говоря уже о том, что участникам большой компании теперь можно выбрать разные напитки.

Пиццерия Сanotto сначала открылась в микрорайоне Европейский Берег, потом закрылась, потом восстановила работу вновь. Но потока клиентов, по всей видимости, всё равно не хватало. Причин можно назвать много (место, слишком маленький зал, специфика неаполитанской пиццы, которая массовому потребителю может быть непривычна), но владелец в итоге заведение закрыл.

Точнее, переехал со своей печью и рецептами в новое помещение — кофейню «Шурубор» на Инженерной улице в Академгородке. Здесь, правда, печь стоит за стеной, на кухне, и посетители кофейни могут и не знать о такой опции. Но поклонники пиццерии, которые уже появились и в Академгородке, теперь с удовольствием заезжают в куда более близкое для них заведение.

Трудно сказать, насколько успешным будет такое объединение, но любители неаполитанской пиццы не потеряли понравившийся продукт, а посетители «Шурубора» получили возможность попробовать что-то новое. В сети «Шурубор» рассказали, что коллаборация с пиццерией родилась из идеи добавить в меню кофейни вино.

«Сценарий с вином или игристым и бранчами в выходные закладывали изначально, так как локация специфическая, вокруг только офисные здания. Предположения подтвердились: в кофейню хороший гостепоток утром и в обед, и даже утром в выходные, а вечером свободно, — рассказал создатель и руководитель сети Евгений Шурубор. — В этом году руки дошли до вина, но проблема в кухне под вино — так родилась идея добавить пиццу. Тем более мы давно знакомы с Джорджи (создатель пиццерии Canotto. — Прим. ред.), и его пицца была самая вкусная, которую пробовали. В итоге фокус сместился, продажи пиццы растут, но, конечно, нас воспринимают в первую очередь как кофейню».

В кафе Harucha с недавнего времени можно купить не только напитки и десерты, но и бургеры новосибирского проекта Meat Boy Burger. Такая точка довольно давно работает на «Гастрокорте», у владельцев даже есть свой проект, связанный с напитками. Но они сочли за лучшее попытаться усилить друг друга с Harucha, а не конкурировать.

Справедливости ради нужно заметить, что зал этого кафе действительно великоват для одних только напитков. Это помещение, которое раньше занимали сразу две точки: «Кузина» и «Нью Йорк Пицца». Совладелец Meat Boy Burger и Meat Boy Drinks Саргис Давтян говорит, что сотрудничество родилось из дружбы с создателем Harucha Александром Бураковым.

«Пару лет назад он открыл флагманскую точку на „Гастрокорте“, и так совпало, что она расположилась прямо рядом с Meat Boy Burger. Тогда мы быстро заметили, что наши целевые аудитории сильно пересекаются: молодежь покупает у нас бургеры и идет за бабл-ти к ним, и наоборот, — рассказывает Саргис Давтян. — Мы долго готовились к открытию Meat Boy Burger вне „Гастрокорта“ и искали подходящее помещение. А когда наконец нашли вариант, с нами связался Александр и предложил объединить наши проекты на территории его филиала».

Подобного рода коллаборации могут происходить и в рамках предприятий одного владельца. Создатель сети кондитерских I Dolci Дарья Скуратова решила запустить еще один проект — кафе с домашней пастой в картонных емкостях. Но на выбранной для него площадке на улице Урицкого возникли разногласия с жильцами дома, на первом этаже которого кафе должно было открыться.

Чтобы не ждать, «Феттучитто» решено было «подселить» к одной из кондитерских I Dolci — на Достоевского. Заведение при этом практически не изменилось: здесь появились только большие панно с названием новой концепции и фигура вилки с пастой рядом со входом на улице. При этом посетители могут по-прежнему заказывать десерты и кофе, но теперь сюда есть зачем зайти и тем, кто хочет поесть «пасты из сырной головы», как в видео блогеров.

Впрочем, сама по себе коллаборация, конечно, не гарантирует успеха. Владельцы сетей стритфуда Wok in Wall, Tacos и еще целого ряда концепций, работающих на фудкортах, в прошлом году поселили в пустовавшее, но слишком большое для одного проекта помещение в Пассаже на Ленина, 10 еще и мексиканскую кухню. В результате получилась точка, предлагающая очень широкий спектр блюд, но публика туда по-настоящему так и не пошла, и владельцы планируют эту точку закрыть.

Наталья Ильина практикует коллаборации культурные: в ее ресторане «Библиотека» актеры новосибирского театра «Красный факел» дают маленькие спектакли, общаясь с публикой в неформальной обстановке.

«Думаю, что вместе проживать тяжелые времена всегда легче», — объясняет ресторатор.

Саргис Давтян считает, что в 2026 году идея коллаборации проектов общепита выглядит логично. Но важны нюансы.

«Между концепциями должно быть особое доверие, ведь в долгосрочной перспективе это может стать и репутационным риском для обеих сторон. Мы в определенной степени отвечаем друг перед другом», — отмечает он.

Рестораторы с большими ресурсами не соединяют разные заведения, а просто меняют концепцию проектов, признанных недостаточно перспективными. На этой неделе прекратит работу бар Friends, проработавший 14 лет, на его месте откроют новое заведение. О том, какую роль Friends сыграл в истории развития ресторанного бизнеса Новосибирска, читайте в материале обозревателя НГС Стаса Соколова.